一map美食：小小泡菜 長駐韓國餐枱
【明報專訊】韓風流行美食多，炸雞、芝士年糕等大受歡迎，要數韓國最具代表性的食物，就不得不提泡菜了。韓國醃製越冬泡菜文化於2013年獲聯合國教科文組織(UNESCO)列入非物質文化遺產，可見泡菜文化歷史悠久。泡菜雖然並非餐桌上的主角，但它不可或缺，朴範錫說：「其他菜式會變換，但泡菜是必定要有的。」關於泡菜，你又了解多少呢？
秋天醃菜度寒冬
韓國人醃製泡菜的起因原來與氣候有關，在韓國土生土長的朴範錫說：「韓國冬天非常寒冷，可以吃的蔬菜種類沒有很多，因為無法生長。大白菜在秋天收成，冬天沒有，所以入冬前要先醃製發酵，這樣冬天三四個月都能吃到泡菜。」蔬菜醃製成泡菜後可長時間保存而不變壞，讓韓國人儲備過冬，這就是韓國泡菜又稱為「越冬泡菜」的原因。
現時種植技術進步，加上蔬菜進口，人們已不用醃泡菜越冬，但泡菜文化早已根深柢固。每年11月大白菜收割季，還是有很多人會醃製泡菜，「老一輩的人會覺得：啊，11月了，大白菜馬上出來了，是做泡菜的時候了！」 朴範錫說。
泡菜辣未必紅
泡菜予人印象都是紅紅白白、味道酸辣的醃大白菜或蘿蔔，原來泡菜不一定是又紅又辣的！旅居韓國兩年的Joyce解釋：「所有醃漬蔬菜都叫作泡菜，其實有很多不同種類。」最常見的泡菜因加入紅椒醬，所以又紅又辣；但有以醋、糖、水等醃製的水泡菜，味道酸甜，不紅不辣。還有辣而不紅的泡菜！裏面放有青陽辣椒，外形與不辣的小青椒相近，但辣度卻不下於紅辣椒，「居住在韓國後，我發現不可用顏色分辨辛辣程度！」Joyce又說泡菜因地區而各具特色，海邊城市如釜山，會加入魷魚、蜆蚧等海鮮；盛產葱、蒜、水梨的地方，例如安城、丹陽，也會將這些材料加入泡菜中。
泡菜醃製步驟
以大白菜為例：
1. 將大白菜切半
2. 在大白菜上抹鹽，或直接泡鹽水20至25分鐘，逼出水分
3. 以辣椒醬、蘿蔔絲、大量蒜蓉、糖稀、醋等調製醃醬
4. 洗淨大白菜，將醃醬均勻搽抹在每一層葉的內外
5. 包好放在器皿待發酵，時間由一星期至三個月不等，陳年泡菜更會醃超過一年
STEM 知多點
封面問題開估！
泡菜與鹽
．為什麼泡鹽水可以將蔬菜水分逼出？
當蔬菜浸在鹽水中，由於蔬菜內外的溶液濃度不一樣，水分子會透過蔬菜的細胞膜，從濃度較低的蔬菜細胞向濃度較高的鹽水移動，達至濃度平衡，這樣的現象稱為「滲透作用」(osmosis)。(圖一)
．為什麼鹽可以防腐？
食物變壞主要由微生物引起，微生物生存需要水分，鹽醃則可令食物脫水，抑制微生物繁殖，從而防止食物變壞。
泡菜專屬雪櫃 家家必備
泡菜雪櫃是韓國家庭必備，2016年來港的朴範錫甚至專程將雪櫃從韓國運到港呢！為什麼泡菜要有專屬的雪櫃？Joyce解釋，儲存泡菜需要注意溫度及味道散發，泡菜雪櫃有準確的溫度控制，使泡菜不易變壞；良好的間隔設計，又可避免不同泡菜的味道互相影響或沾染其他食物。
泡菜衍生菜式
．泡菜湯
．泡菜拉麵
．泡菜炒飯
．泡菜包肉
．鐵板泡菜豬肉
從小吃泡菜 小學生不怕辣
韓國泡菜不少都是辣的，小朋友也能吃辣嗎？吃辣習慣又是怎樣培養的？育有一名10歲孩子的朴範錫表示，「小朋友大概2、3歲時，父母就會讓他們試着吃泡菜，我們會用水冲一冲，給他試試，讓他慢慢適應味道，到7、8歲就可以吃辣了。」韓國小學的午餐由政府免費供應，當中必定包含泡菜，所以韓國小學生基本都已能吃辣泡菜。
韓國餐桌禮儀
．飯碗不可離開桌面，用手捧碗是乞丐的象徵
．吃飯、喝湯用湯匙，夾菜才用筷子
．長輩、客人先起筷
■韓國小檔案
韓國全寫為「大韓民國」，位於亞洲東北部，三面環海，首都為首爾。韓國屬溫帶氣候，四季分明，春天賞櫻、冬天滑雪等活動吸引不少遊客。
■關鍵詞
泡菜 Kimchi
辣 spicy
酸 sour
餐桌禮儀 table manners
■想一想
1. 你知道不同蔬菜的收成季節嗎？
2. 把食物放進雪櫃時，需要注意什麼？
文：李嘉鈴
圖：蘇智鑫、韓國觀光公社提供
[常識天下 第98期]
