時事點對點﹕非本土廚師認證保和食質素

[2016.02.01] 發表

【明報專訊】˙全球化

˙和食×文化輸出

新聞撮要

日本政府計劃從今個財政年度開始實施非本土廚師認證制度，鼓勵在海外從事和食的廚師掌握一定程度的烹飪技能及日本飲食文化知識，從而確保海外日本食肆的質素，甚至帶動日本農林水產品出口。

根據日本共同社報道，整個認證制度運作，將由日本農林水產省公開徵集，篩選合適的私人機構代為管理。參加者可到日本烹飪學院、餐館，接受為期數日至數年的訓練課程，然後按學習背景提供3級考核認證。在日本累積兩年以上實際工作經驗者，可獲「金牌」認證；在專門學校學習半年以上者，可得「銀牌」認證；研修數日者，獲「銅牌」認證。

盼帶動農產品出口

評核範圍包括和食文化知識、對刺身等生食的衛生處理方法、湯汁製法等烹飪技能、打招呼和擺碟方法等，如握壽司飯的角度、食品色澤、味道與擺碟之間達至和諧配搭的方法、處理刺身時是否觸碰魚肉過多，乃至砧板、刀等食具處理。各項廚師認證標識可張貼在店面，突顯其與別的餐館不同。

農林水產省官員說：「通過加強廚師對和食的理解，我們希望提高海外(日本)餐館的質素和拓展日本農產品、調味品的出口。」

和食體現日精神列文化遺產

2012年3月，日本政府向聯合國教科文組織(UNESCO)申請和食成為世界非物質文化遺產，稱和食「食材新鮮多樣，裝盤貼合自然風物，體現了日本的四季分明、地理具多樣性，以及日本人尊重自然的精神」，「講求營養均衡，有令人齒頰留香的回味」，「與正月、插秧等傳統節慶密切相關」等，認為和食文化代表了日本獨有的價值觀、生活樣式和社會傳統。最終和食入遺，當時評審委員會稱和食作為傳統的社會習俗並代代相傳，且表現了日本人敬重自然的精神。

——綜合《明報》報道、網上資料