在眾多食物敏感之中，蛋敏感可說是最懊惱的一種。因為蛋不僅是食材，也是許多食物製作的主要成分 ─ 你能想像一個有蛋敏感的小朋友，在生日派對不能吃蛋糕會有多失望嗎？

養和醫院高級營養師陳勁芝指，蛋在烘焙食品中的功能，除了提供味道與香氣外，也有增稠、膨脹(打蛋即把空氣混入，焗製時可使之升高發大，如海綿蛋糕)、保持蛋糕的彈性及上色(如焗麵包時塗上蛋漿)的功能。若因為有蛋敏感，或是全素食者不能吃蛋，他們在選擇烘焙食物時要多加留意，因為大部分西式麵包西餅，幾乎都有用蛋來製作。

要取代食譜內的蛋，可按功能以幾種方法來代替。以下四種「配方」，適用於使用一至三隻蛋以內的食譜，每一份材料等如一隻蛋：

．發酵粉1茶匙、奶或水1湯匙、醋1湯匙；

．酵母菌1茶匙(溶於1/4杯暖水)；

．水1.5 湯匙、油1.5 湯匙、發酵粉1 茶匙；

．魚膠粉1 包、暖水2 湯匙(用之前方才混合)。

她補充，有時家長發現孩子吃蛋會出疹，但吃麵包蛋糕卻沒問題，原因是高溫會改變蛋白質的結構，而烘焙溫度一般超過150 度，過程會破壞某些蛋致敏原，使之變得適合蛋敏感人士食用。但她提醒每個病人體質不同，不建議自行測試敏感程度。香蕉玉桂黑糖蛋糕特色：以水果的水分、牛油及發酵粉取代雞蛋的無蛋蛋糕。(一條約兩磅，切20片)。

材料：低筋麵粉225克/發酵粉1 茶匙；肉桂粉1 茶匙/溶牛油 110 克；黑糖85 克/蜜糖2湯匙；橙皮1個 /熟香蕉5條；提子乾85克。

做法：

1. 以170℃預熱焗爐，於焗盤(約2 磅)放上牛油紙。

2. 低筋麵粉、發粉及肉桂粉一起過篩。然後加入濕材料，包括牛油、紅糖、蜜糖及橙皮，均勻攪拌。

3. 熟香蕉以叉子壓成蓉，與提子乾一同混入粉漿內，拌勻至幼滑，即粉漿可從匙羹緩慢滑下。若仍太濃稠，可加入少許清水。

4. 粉漿倒入焗盤，以170℃焗45 至60 分鐘，可以牙籤插進蛋糕中央來測試，若拿起時沒沾上粉漿即成。