鐵質(iron) 對大部份生物及人類的正常運作是很重要的，是組成對維持健康很重要的蛋白質(proteins) 及酵素(enzymes 又稱「酶」，是具有催化功能的物質) 的主要元素，在人體，鐵質是運送氧氣的「血紅蛋白』(haemoglobin) 的重要元素，對細胞的生長(cell growth) 和分化(cell differentiation) 也擔當一個重要的角色。缺乏鐵質限制了運送氧氣到細胞，導致疲倦、工作表現欠佳和免疫力下降等，不過，鐵質過多會導致中毒、甚至死亡。
人體內大約三份之二的鐵質是存在紅血球內負責將氧氣運送到組織和細胞的血紅蛋白，較少量的鐵質存在負責將氧氣供應給肌肉的「肌紅蛋白」(myoglobin)、協助身體「生物化學反應(biochemical reactions 簡稱生化反應) 的酵素、和在血液中運送鐵質及儲藏鐵質供日後有需要時使用的蛋白質內，人體所儲藏的鐵質是受到腸胃鐵質的吸收所調節。
膳食的鐵質(dietary iron) 有兩種：「原血紅素鐵質」(heme iron)和「非原血紅素鐵質」(non-heme iron)，原血紅素鐵質來自血紅蛋白，任何含血紅蛋白的動物的肉都有原血紅素鐵質，例如紅肉、魚肉、家禽的肉等，植物性食品( 例如豆類) 所含的鐵質屬非原血紅素鐵質。鐵的吸收是人體從食物中攝取鐵質的份量，健康的成年人只能吸收食物中大約百份之十至十五的鐵質，但個人的吸收是受到多個因素影響，最大的影響因素是身體鐵的儲存量。
當身體鐵質的儲存量偏低時，從食物所攝取的鐵質就會增加，反過來說，當身體鐵質的儲存量偏高時，從食物攝取的鐵質就會減少，避免出現因過多鐵質而導致中毒。鐵質的吸收也受食物中鐵質種類的影響，來自動物肉類蛋白質的原血紅素鐵質的吸收是最有效律的，為15% 至35%，且不受其他食物的影響，對比來說，來自植物性食品的非原血紅素鐵質的吸收只得百份之二至二十，且容易受食物中其他成份影響；同時進食動物蛋白質及維他命 C 能增加非原血紅素鐵質的吸收，茶所含的單寧酸(Tannins)、鈣、酒所含的多酚類(polyphenols) 和豆類所含的植酸鹽( 又稱肌醇六磷酸鹽 phytate)等都會減低非原血紅素鐵質的吸收，此外，黃豆所含某些蛋白質也會抑制非原血紅素鐵質的吸收。
所以進食時，應同時進食能增加非原血紅素鐵質吸收的食物，尤其下列類別人士：進食食物的鐵質含量低於建議的份量、鐵質流失嚴重( 例如月經量多的婦女)、鐵質需求量高( 例如孕婦) 及只進食植物性食品來源的非原血紅素鐵質例如素食者。
不同年齡和性別的人每天需要從食物中攝取的鐵質量不同，「建議進食量」(Recommended Dietary Allowance 簡稱 RDA) 是建議每天應從飲食中攝取鐵質的份量( 毫克 mg/day)、以達到差不多所有( 百份之九十七至九十八) 在這個年齡及性別類別中健康的人的營養所需：
