最近，朋友圈被一篇《這種食物一發芽就成一級致癌物》的文章刷屏了，發芽的花生、馬鈴薯、番薯紛紛上榜，引起眾多網友的議論。
那麽，這種說法可信嗎？到底還能不能吃？今天就為大家科普一下！
馬 鈴 薯
馬鈴薯在發芽之後產生一種叫龍葵堿的毒素。龍葵堿是一種毒性相當強的物質，在馬鈴薯、未成熟的番茄等食物中天然存在，但是在馬鈴薯沒有發芽之前含量是很少的，大約一次性吃4 斤以上的馬鈴薯，才可能會達到微微中毒量，所以可以放心食用。
不過，在發芽之後，其中的龍葵堿含量從每公斤0.1 克暴增到每公斤5 克，而當龍葵堿高於每公斤0.2 克時就會中毒。吃極少量龍葵素對人體不一定有明顯的害處，但是如果一次吃進0.2 克龍葵堿（大約是30ｇ已變青、發芽的馬鈴薯）經過15 分鐘至3 小時就可發病。
最早出現的癥狀是口腔及咽喉部瘙癢，上腹部疼痛，並有惡心、嘔吐、腹瀉等癥狀。癥狀比較輕的在經過1 ～ 2 小時後會通過自身的解毒功能而自愈，但是如果吃進0.3 ～ 0.4 克或更多的龍葵素，則癥狀會很重，會因為體溫升高和反復嘔吐而致失水，產生瞳孔放大、抽搐、呼吸困難和血壓下降等癥狀，更嚴重的甚至會因為呼吸麻痹而死亡。
一般而言，發芽很少的馬鈴薯，徹底挖去芽和芽眼周圍的部分，去掉發綠的部分，還是可食用的。如果馬鈴薯發青的面積較大，發芽的部位也很多，就應該把馬鈴薯扔掉。
番 薯
番薯發芽的同時表皮會呈褐色或黑色斑點，這是因為受黑斑病菌污染所致，排出的毒素即便是經過水煮火烤，其生物活性也不會被破壞，這樣的番薯也不能吃。
在得了黑斑病的番薯的黑斑上，發現了甘薯酮和甘薯醇，這兩者會造成肝臟和肺部中毒，肝臟中毒會引起肝衰竭，肺部中毒會產生氣泡，從而引發呼吸停滯導致死亡。
不過，經過實驗研究顯示，在病斑1 釐米之外的地方，並沒有檢測出來甘薯酮和甘薯醇，所以，如果不想浪費食物，那麽在發現病斑之後可以挖掉病斑和周圍的組織。
需要注意的是，得了黑斑病的番薯聞起來會有苦味，並且輕輕摳一下會看到明顯的黑色番薯肉，這樣可以跟表皮顏色變黑做區別。
花 生
在花生發芽的過程中，由於溫度、濕度、水分含量等條件的變化，很有可能會發黴而產生黴菌。長芽的花生外皮被破壞後，很容易滋生黃曲黴毒素，而黃曲黴毒素是世界公認的三大致癌物之一，具有很強的致癌作用。黃曲黴毒素最常見於花生和玉米中，並且在農產品中幾乎無法避免，所以這些食物在生產中都會經過一定的程式來脫毒。黃曲黴毒素的毒性遠遠高於氰化物、砷化物和有機農藥，其毒性是砒霜的68 倍。在中毒後，主要攻擊的是肝臟，脾臟和胰臟也會有病變，而其致癌性目前是最強的。這些食物發芽更有營養！
大 蒜
大蒜發芽，會長成翠綠的蒜苗，含有豐富的維他命C、胡蘿蔔素等營養成分。而且發芽之後的蒜苗可以當作蔬菜食用，使得大蒜從調味料升級成為了蔬菜，還不會有特別辛辣的氣味。
糙 米
發芽糙米最早是在日本開始流行的，糙米相對於精米含有更多的營養物質。但是糙米本身烹煮費時、口感欠佳而且不易消化，因此很多人都不願意選擇食用。
但是現在發了芽糙米彌補了這些缺點，而且γ －氨基丁酸（GABA）等對人體有益的功能性成分得到顯著提高。所以多食用發芽的糙米可能有減肥、美白、消除便秘等美容效果。
黃 豆
黃豆雖然營養價值很高，但是其中也含有妨礙營養吸收的物質，必須要經過充分的加熱處理才能分解。
但是經過發芽之後，這些抗營養物質會被大量分解，從而增加了營養利用效率。而且，從口感上講，發芽黃豆更鮮美、細膩，並且吃後不容易脹肚，適合消化功能不好的人。
豌豆苗，其胡蘿蔔素含量在發芽後能夠增長20 多倍，嫩葉中的維他命C 能夠分解體內的亞硝胺酶；西蘭花的「新芽」中富含糊蘿蔔素、維他命E、蘿蔔硫素等；蘿蔔苗的營養也非常豐富，含有大量的維他命Ｋ和葉酸等。
總的來說，根莖類的食物如果發芽了或者黴變了，一般是不能吃的，請立馬扔掉不要肉疼！食物發芽一般需要潮濕溫暖的環境，所以，如果不希望食物發芽，每次購買時，不要買太多，並將其儲藏在陰涼乾燥的地方，不要給它提供發芽的條件。
