在炎熱難熬的三伏天裏，那些美味又爽口的涼粉、涼皮、涼等小吃格外受歡迎。在享受美食時，食客們往往很少想到這個問題：這些小吃大都是攤點制作，沒有營養成分的標注，它們到底營養價值幾何呢？能夠替代正常的三餐嗎？哪些能夠經常當一餐主食來吃，哪些只能偶爾讓味蕾和牙齒歡樂一下，不能經常享用呢？
倒數第一名：涼粉類小吃。若論營養價值最低，當屬涼粉類小吃。因為澱粉加工中要去掉大部分蛋白質，洗澱粉的過程中又損失了絕大部分可溶性的B 族維他命和鉀等礦物質，剩下的幾乎就是純澱粉。這些澱粉加水變成澱粉糊，然後冷卻成凍，產品就是涼粉、粉皮、粉魚，幹燥之後可以做成粉條、粉絲等。因為涼粉是冷著吃，衛生品質令人擔心，所以北方人吃涼粉、粉皮等傳統上是要加蒜汁和醋的，一方面開胃可口，一方面也是為了抑制有害的微生物。
按照《中國食物成分表》中所列數據，每100 克調好味的涼粉中，含11.3 克澱粉，但是只含有0.3 克蛋白質。人體每日所需蛋白質約60 克，一頓正餐至少要含有20 克蛋白質，如果一頓吃半斤涼粉或者半斤粉皮，當時感覺還挺飽，可是身體連1 克蛋白質也得不到，和人體所需的數量實在是差得太遠了。同時，因為水溶性的維他命和礦物質幾乎全被除去，營養價值可以忽略不計。倒是調味所加的花生碎、麻醬汁裏面，還含有點營養物質。
可以說，吃涼粉、粉皮之類，就是吃純澱粉凝成的凍，體驗的是滑溜溜的口感，以及調味料中的麻辣味，或者麻醬香味。從營養角度來說，吃涼粉和吃白糖當飯有的一拼。
倒數第二名：涼皮類小吃。
其次呢，就輪到釀皮、米豆腐、腸粉之類的小吃了。涼皮也俗稱釀皮，制作過程中要洗筋，而筋蛋白質占小麥蛋白質的大部分，所以配著筋吃的涼皮蛋白質含量要比涼粉高不少，每100 克約含4.4 克。不過，因為制作的時候要加堿或蓬灰，洗筋時用大量水沖，同樣會損失絕大部分可溶性的B 族維他命和鉀。吃半斤涼皮，只能得到10 克蛋白質，而且麺筋蛋白質的質量比較低，與人體所需的必需氨基酸比例有很大差距。
米豆腐倒是無需洗筋，只是用大米磨成漿，加堿煮成糊，再冷卻凝凍。不過，因為加堿熬制，大米中那點可憐的維他命B1 和維他命B2 也幾乎被堿破壞殆盡。因為堿會使糧食中的微量類黃酮物質從無色狀態轉變成黃色，所以米豆腐顏色會發黃。其中的蛋白質含量和濃大米粥相似，只有不足2%。腸粉也好不了多少，蛋白質含量僅1.3%。它是用糯米粉制糊後蒸制的，但為了達到爽滑效果，其中還要添加澄粉和澱粉，降低蛋白質含量，提高透明度，所以其中主要內容物還是澱粉和水。不過，腸粉在吃的時候通常要包進去一些叉燒肉、蝦仁等富含蛋白質的配料，一定程度上彌補了蛋白質嚴重不足的缺點。但是，B 族維他命和多種礦物質不足的問題還是沒有解決。
倒數第三名：涼麺類小吃。
100 克涼中含蛋白質4.8%，比涼皮略高一點。不過，麺條需要加很多水來煮，其中的可溶性維他命和礦物質會在煮的過程中溶於水中，如果再過幾次涼水，含量就更低了。而且為了讓涼更勁道，制作時往往還要加堿，這樣會把其中的B 族維他命“趕盡殺絕”。
韓式涼的原料不僅僅用粉，還加入澱粉，營養價值比普通涼更低。相比而言，北方傳統制作的雜豆條比韓式涼要好很多。因為豆類蛋白質含量是粉的兩倍，維他命和礦物質含量更高，而且豆類澱粉口感更為勁道，所以，即便雜豆麺條經過水煮後涼吃，也比普通涼麺營養價值高。
從上的分析可以看出，如果長期用涼粉、涼皮、涼之類的食物當主食，又不注意從其他食物中補充蛋白質和維他命，那麽會不可避免地出現蛋白質營養不良和維他命嚴重缺乏的情況，很可能導致疲乏無力，抵抗力下降。
我建議，大家吃涼皮、涼等涼爽小吃時，要多配一些蔬菜，多澆點麻醬汁，再加個蛋，或加些豆腐絲、醬牛肉，以彌補蛋白質和維他命的不足。
