近年，椰子、尤其是椰子油的受歡迎程度飆升，因為有人吹捧它們對健康的好處，加上知名人士的公開支持，謂椰子油的成份能減去腹部脂肪、抑制食慾、增強免疫力、預防心臟病、延緩失智症和阿茲海默症(Alzheimer's disease)等。
椰子油在多個減肥飲食法是流行的，包括生酮飲食法(Ketogenic Diet)、原始人飲食法(Paleo Diet)等。當消費者對植物性食物的要求增加時，椰子油以它濃郁的味道及帶有溫和的椰子香氣而漸漸成為受歡迎的選擇。
不過，根據馳名世界的哈佛大學陳曾熙公共衛生學院(Harvard T.H.Chan School of Public Health)的資料，椰子油是百分之百脂肪，其中80-90%是飽和脂肪，這令椰子油在低溫和室溫時呈現堅實的質地，脂肪是由很多較小的脂肪酸組成，椰子油裏有多種不同的飽和脂肪酸，主要的是月桂酸(Lauric acid、佔47%)、及較少份量的荳蔻酸(Myristic acid)和棕櫚酸(Palmitic acid)，已有研究顯示這些飽和脂肪酸會令有害的低密度脂蛋白(Low-density lipoprotein)水平升高，椰子油只含微量單元和多元不飽和脂肪。椰子油並不含膽固醇和纖維，和只含微量的維他命、礦物質和植物固醇 (Phytosterol，亦稱為植物甾醇)，植物固醇的化學結構與人體血液內膽固醇的像似，並可能幫助阻礙人體吸收膽固醇，不過，在幾湯匙椰子油所含的份量不足以產生有益健康的效果。
很多有關椰子油的健康聲明是引用以椰子油內的一種特殊配方：含百分之百中鏈甘油三酯(medium-chain triglycerides、簡稱MCTs)而非以在超級市場貨架上買到的椰子油做的研究，中鏈甘油三酯比其它脂肪有較短的化學結構，所以能被人體更容易吸收和運用，經消化後的中鏈甘油三酯被運送至肝臟並能立即用作能源，理論上這個容易被吸收及運用的脂肪酸會促進飽腹感和防止脂肪積聚，但問題是椰子油主要含飽和脂肪酸月桂酸，這不是中鏈甘油三酯，它如其它長鏈脂肪酸(long-chain fatty acid)般吸收和代謝得較慢，所以，從特殊配製富含中鏈甘油三酯的「椰子油」的研究報告不能直接應用在商用的椰子油。
雖然流行病學研究(epidemiological studies)發現包括椰子作為本土飲食的族群(例如印度人、菲律賓人、波利尼西亞人等)有較低的心臟病發病率，這可能跟其它與飲食有關或無關的因素影響，此外，他們的飲食習慣與標準的西方飲食有很大程度的不同，他們不食用加工的椰子油，而是整個椰子、包括椰子肉和壓搾椰子奶油，並多吃本土富含纖維、但少吃加工和含糖的食物。
在一份包括二十一篇有關椰子產品的文獻綜述(review literature，文獻綜述是選擇某一課題，總結了某一研究方向前人已經做的研究狀況，檢閱大量參考信息後，篩選分析而寫的學術論文；文獻綜述是體現當前某一領域中，重要專題的最新進展、學術見解等)，結論是椰子油能令血液的膽固醇水平(包括有害的低密度脂蛋白和三酸甘油酯)上升，而它的膽固醇升高效果與其它飽和脂肪相若，所以，椰子油不能視為對心臟健康有益的食品，並應受限制。美國心臟協會(The American Heart Association)在2017年發表的諮詢聲明，建議制限食用所有飽和脂肪，包括椰子油和其它來自熱帶植物的食油。
椰子油含的熱量和脂肪與其它食品的脂肪來源相同，每一湯匙含120卡路里和14克脂肪，椰子油有獨特味道，最好是在健康的飲食模式中在烘焙和烹飪時小量使用，作其它食油的周期性替代。
