霸王雞慶佳節 生雞油提香秘技

Son姐炮製的霸王雞，將光雞以鹽和酒調味，塞滿薑、�b後蒸熟，放涼後斬件，再淋雞汁，最後加薑絲和�b段並灒油，簡單的調味既保留雞的鮮味，而�b、薑和油香也有助提味。（黃志東攝）

中秋節做節，餐桌上總要有一道夠「派頭」的主菜才能夠營造節日氣氛。好，我就教大家做一道像我這樣霸氣的霸王雞！霸王雞，即�b油雞，因我爸爸鍾意薑、�b和酒的香味，所以我炮製的霸王雞有多薑、多�b和多酒的特色；而它最精彩的地方在於最後在雞肉上灒油，帶來不同層次芳香，令人垂涎欲滴！

文：張慧敏

霸王雞，即�b油雞，是客家名菜之一，坊間普遍做法是在煠熟或蒸熟的白切雞上灒�b油。我的食譜備料和做法相對簡單，而且使用蒸雞，容易上手，十分適合新手。這道菜的靈魂材料是雞、�b和薑，另有鹽和酒作醃料，基於我爸爸喜愛薑、�b和酒的香味，所以用量較多。

先說備料，一如以往，我選用喜歡的肥雞，尤其是黃羽、黃喙、黃腳的三黃雞，這種雞不僅皮脆肉嫩，還脂肪豐腴，蒸煮後的雞肉仍然香滑、有雞味。我會建議買重約2斤半的雞，足夠4至6人食用。買回來的光雞，切去雞頸連頭、雞腳，清理內臟，洗淨並抹乾，我還會取出雞內的黃色生雞油，究竟如何使用？先賣個關子。

�b薑塞雞腔和灒油 處理不同

至於�b和薑，一部分會塞進雞腔，另一部分灒油時用。塞進雞腔的薑要先切片，而�b則擰轉2至3次，然後對折數次或打結。而用來灒油的薑，我會切成絲，�b則有兩種切法，一種是全條斜切，另一種是將�b白橫切，�b青切段。買回來的薑和�b難免在外觀上有差異，我通常將較靚的用來灒油，外觀較差的則塞進雞腔，因為最後會被取出並丟掉。

米酒雙蒸酒醃雞 不會蓋肉味

備好材料後，便開始醃雞。先用鹽，然後用酒抹勻雞身和雞腔，醃半小時以上。我習慣用海鹽，皆因它有助提升肉的鮮味。至於酒的選擇，可以選用廣東米酒、雙蒸酒、日本料理酒等相對清香的酒類，這樣便不會蓋過肉味。

雞醃好後，是時候將蒸爐預熱100℃，同時調校濕度至100%。蒸爐預熱期間，將對折的�b和薑片塞進雞腔內，然後將雞放在蒸盆。蒸盆要具有一定深度，可盛載蒸煮過程中流出的雞汁。然後將雞放入預熱好的蒸爐，重2斤多的雞大約蒸40至45分鐘。如果改用隔水蒸，可縮短至35分鐘。

雞放涼斬 免流失肉汁

不知不覺過了45分鐘，雞已經蒸熟！不相信嗎？我用筷子插穿雞髀最厚肉的位置，然後取出，從筷子孔中緩緩流出清澈的肉汁，這代表雞已熟透。此時丟掉雞腔內的薑和�b，將雞汁倒進小鍋，而雞則需靜置放涼，直至完全冷卻，才能斬件或用廚剪剪件，記緊去除尾部。切忌還未放涼便斬雞，因為會流失大量肉汁，也無法使皮與肉之間的膠原蛋白凝結成透明的�亶磲活A風味較遜。如果喜歡大啖大啖肉的話，可以去骨取肉，將肉切件或手撕，更方便食用。我一家人愛吃雞皮，一定會保留下來，你也可按個人喜好去除。

雞汁則加熱水和蠔油拌勻，用文火煮成自製的調味雞汁，淋在雞肉上，便可以灒油。我建議在加熱水之前先試味，如果覺得味道已足夠或偏鹹，可以減少蠔油分量，甚至不用再調味。

而文首提及的生雞油，在灒油這工序便可大派用場，因為我會用它來製作雞油，即時將肉香提升，yummy！在小鍋內加3湯匙生油和生雞油，用文火炸生雞油，直至它變成一小塊，便可扔掉，這樣便可以煉得一鍋香噴噴、新鮮滾熱辣的熟雞油！記緊要把生雞油抹乾，否則在油炸時很容易油花四濺，非常危險。當然，如果你不喜歡雞油，也可以不加，只用生油煮成滾油。灒油的方法有兩種，我喜歡在雞肉上撒上生�b段和薑絲，然後直接灒油，這樣�b和薑半生熟，清爽且保留其辛香味，與皮脆肉滑的雞肉一起食用，加上雞油的香味，特別冶味。如果想讓薑和�b熟透，那便要將它們放進熟雞油爆炒，再夾起放在雞肉上，最後灒油，薑和�b熟透後減掉了辛辣味，不過油香更濃郁，至於喜歡用哪種方法，就視乎你的喜好了！●

食譜：霸王雞

工具︰

易潔鑊連鑊鏟、小鍋、砧板、刀、鏡布或廚房紙、筷子、有深度的蒸盆

材料(4人分量)：雞1隻(2斤半)、薑(切片)半塊、�b2�O

雞醃料：鹽1湯匙、廣東米酒1.5湯匙

調味雞汁材料：蒸雞流出的雞汁全部、蠔油 1.5湯匙、熱水50至80毫升

灒油材料：生雞油(從雞取出)2塊、油3湯匙、�b5�O、薑(切絲)半塊

材料貼士﹕

1. 雞的處理：

光雞切去雞頭、雞頸、雞腳，以及去除雞腔內的雞肺等內臟，洗淨抹乾，取出黃色的生雞油待用

2. �b的處理：

洗淨�b切去頭尾，用刀背拍打數下。將2�O�b擰轉3至4次，再對折2至3次或打結。用作灒油的�b有兩個切法，一是全部斜切，二是將�b白橫切，�b青則切段

3. 薑的處理：

薑去皮洗淨瀝水，再切半。半塊薑切片；另外半塊切絲，灒油時用

做法：

1. 先用鹽，再用酒抹勻雞身及雞腔，放進雪櫃醃30分鐘以上

2. 將對折了的�b和薑片塞進雞腔，並將雞放在蒸盆

3. 蒸爐預熱至100℃，濕度100%。雞放蒸爐蒸45分鐘。如隔水蒸，時間可減至約35分鐘

4. 從蒸爐取出雞，丟掉雞腔內的薑和�b

5. 將盆內的雞汁倒入小鍋，加蠔油、熱水拌勻，以文火煮滾成調味雞汁。關火前試味，如味道不足，可再加小量蠔油調至喜歡的鹹淡度。關火，待用

6. 蒸雞放涼至冷卻，再斬件或用廚剪剪件；或可起骨取肉，製作無骨版本；也可手撕雞肉，更方便食用

7. 燒熱另一隻小鍋，加油和生雞油，以文火將生雞油炸至細塊，夾起，熟雞油煮成

8. 將調味雞汁均勻地淋在雞上，隨意撒上薑絲、�b白和�b青，灒上滾熱的熟雞油。或可在淋上調味雞汁後，將薑絲和�b白加入熟雞油，以文火爆香至軟身，再加入�b青，爆香至喜歡的生熟度，用筷子夾起爆好的�b和薑，放在雞肉上，最後灒上熟雞油