字煮文化：豬肉臘前作

[2023.02.22] 發表

【明報專訊】難得天清氣朗，隨前輩到錦田，深入民居探看，穿梭阡陌觀摩。看到有機耕種，品嘗即採草莓，留在香港郊遊，人情野趣不少。走入農家，朋友農地取材，芋頭、南瓜切塊，另配臘鴨、臘肉斬件，同鋪飯面，柴火開炊。臘鴨買來，臘肉自製，用元朗出產的豬肉，抹鹽掛吊風乾，脂白肉黑，沒染色，純天然。遠望藍天，舉箸吃飯，轉看屋簷，懸着十數條臘肉，算是難得看到的風景。

臘肉肉味厚重，脂肪收縮變爽，相比坊間食材，鹹味較淡。閒時吃臘肉，最常見於秋冬，更多作為煲仔飯的材料，開蓋澆醬油，肉米香撲鼻。臘肉還可以用來炒菜，配芥蘭、萵筍都一樣合適，脂肪煎香起鑊，蔬菜沾染鹹香，實不用太多調味。古人烹煮，常見秘法，《致富奇書》談到煮臘肉的方法，如下：「煮陳臘肉將熟，取燒紅炭數塊，投入鍋內，則不油歛氣。」煮菜時加炭，或者就是來將油脂吸走。

在香港吃到的臘肉，大多是以豬肉製成，但古代的臘肉，種類要更多，《四時纂要》就談到：「乾臘肉，取牛羊獐鹿肉，五味淹二宿，又以葱、椒、鹽湯中，猛火煮之，令熟後掛着陰處，經暑不敗，遠行即致麨。」牛製臘肉仍可購得，「獐」為無角的鹿，製成的臘肉應是最難嘗到的一種。文中的「淹」是現在「醃」的意思，肉醃過調味，熱水加入葱、花椒、鹽，煮熟去腥再風乾，可放一段長時間。「麨」是炒過的麵粉或米粉，遠行時將臘肉放在穀物粉屑之中，是為了保持肉的乾爽，以防變壞。

■飲食小字典

臘

「臘」字《說文解字》解作：「冬至後三戌，臘祭百神。」即冬至之後的第三個戌日，會臘製肉食，用來祭神，所以當日又稱為「臘日」，而臘祭在農曆十二月進行，當月又叫作「臘月」。

《徽州府志》引楊萬里的一首詩，名為〈謝休寧金尚書惠臘肉〉，記錄朋友贈送臘肉一事，當中也有提到「臘日」，詩中數句寫到：「霜刀削下黃水晶，月斧斫出紅松明。君家豬肉臘前作，此時雪沒吳山腳。」豬肉是臘日前處理好的，送來的時候，雪仍覆蓋山腳。前兩句描寫得很好，利刀切下的脂肪像水晶。「斫」有砍、斬的意思，肉的部分較硬，要用手斧才能砍斷。「松明」指松枝有油脂，可以點燃照明，詩中借喻為臘肉肉的部分，因為同樣看上去乾燥，但內裏包含油脂。待秋季再來，來一碟「松明炒芥蘭」，雅致非常。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：badboydt7@iStockphoto

(本刊刊出的文章若提出批評，旨在指出相關制度、政策或措施存在錯誤或缺點，目的是促使矯正或消除這些錯誤或缺點，循合法途徑予以改善，絕無意圖煽動他人對政府或其他社群產生憎恨、不滿或敵意。)

[語文同樂第625期]