中華老字號只剩招牌
烤鴨、炸醬麵、銅鍋涮肉、豌豆黃、驢打滾，甚至是至今未敢嘗試過的「豆汁」，是記者對京菜最淺薄卻又最深的認知。當還在對駐京生活的餐飲滿希望的時候，卻發現北京似乎真的像是網友口中吐槽的「美食荒漠」。美食，尤其是有着北京特色的美食，不獨消失於北京的街頭巷尾，曾盛極一時的老字號老招牌，近年也在連年虧損中關店。
北京老字號的消失與新派飲食的崛起有關嗎？像長沙的文和友、茶顏悅色；上海Manner、M stand；以及各類諸如墨茉點心局、喜茶、瑞幸等等一系列近年爆火的新餐飲品牌湧現，卻很少有看到崛起於北京的餐飲。
但要說是這些新派連鎖餐飲品牌打敗老字號嗎？又似不盡然，走進北京任何一家商場，都可以準確辨認其中商舖的佈局。大型連鎖飯店總是開在商場頂樓，地下兩層多數是一些小吃店。小吃的樣式也幾乎成為定式，奶茶、脆皮五花肉、苕皮、鳳爪、蛋糕、鴨脖等等。外賣店也不過照樣複製，米線、麻辣拌、蓋飯、香鍋……甚至出差回來，發現家門口店的招牌換了一遍，種類竟然還是雷同。無論點了哪一家，都不過是一些香精味道上的變化。當年北京的「八大樓」、「八大居」、「十二春」盛景，已經定格在過去。
北京老字號的困境可能更多是源於自身。百多年歷史的全聚德，營業收入自2014年開始有所停滯，2017年起更是按年下降。
僅2020年及2021年兩年間，這間以北京烤鴨馳名的老字號便虧損了4億元(人民幣，下同)。「性價比低、服務費高、服務態度差、不好吃」等理由，成為一眾北京老字號客流流失的原因。很多時候，老字號或流於「倚老賣老」，或想年輕化卻不倫不類，終至徒勞無功。
政府其實也意識到這情况，「十四五」規劃綱要便提出，要保護發展中華老字號，提升自主品牌影響力和競爭力。去年1月，商務部等8部門印發《關於促進老字號創新發展的意見》，要求促進老字號持續健康高質量發展，滿足人民日益增長的美好生活需要。
事實上，當北京烤鴨變成啤酒炸雞，豆漿油條變成麵包牛奶，炒餅麵條變成漢堡薯條，商場裏遍佈全國連鎖，走遍大小巷子卻只能挑個川湘菜館的時候，北京老字號曾風光一時的金漆招牌難免使人懷念。但如果當北京老字號的價值也只一塊金漆招牌時，北京菜是否還能有更新的明天呢？
明報記者 王佩凡
