懷舊八寶鴨過節顯派頭
今次我會教大家做懷舊八寶鴨，這是傳承自我媽媽的食譜，它不是一般家常菜，但因應冬至和農曆新年兩大喜慶節日臨近，過時過節與親友吃飯，餐桌上總要有一道具派頭的菜式，八寶鴨絕對「見得人」！
文：張慧敏
八寶鴨是一道傳統手工中菜，先要將餡料釀進鴨內，經碌煎或油炸後蒸煮而成。它早見於清朝食譜《調鼎集》等古籍，當時曾是一道宮廷珍饈，後來輾轉流入民間，發展出不同的做法和口味，但共通點是工序繁多，在我家也要在過時過節才有機會吃得到。後來我學習做這道菜，便決定簡化部分工序，方便烹調，不過仍要給大家心理準備，即使簡化後，仍需預留2天時間製作！首天要處理材料：醃鴨、釀餡、碌鴨及蒸鴨3小時；翌日再蒸鴨3小時和處理鴨汁，這樣八寶鴨才能煮至肉嫩兼入味。
事不宜遲，說說八寶鴨的材料。關於主角——鴨，我用冰鮮鴨，一般重約1.5公斤。先清理鴨的內臟，洗淨，抹乾，剪去鴨翼和鴨腳，順序用老抽、紹興酒和糖塗抹鴨內外，醃3小時以上。我媽媽過時過節最講意頭，雞、鴨和魚上桌時要完整，寓意一家人齊齊整整，所以我做的八寶鴨不會起骨。
珍珠米代替糯米
釀鴨的餡料，我家的食譜不會只限8種材料，可隨意加減，不過因為講意頭，切忌單數。今次示範用上8種材料，分別有虎蝦乾、新鮮蓮子、乾百合、去皮栗子、乾冬菇、膶腸、燒鴨胸肉和米，部分材料需要浸泡及切粒。一般坊間會釀入糯米，但小時候，媽媽擔心我們小孩子的胃難消化糯米，所以她的食譜沒有糯米。不過，我覺得一餐飯始終要有米氣，於是我改用珍珠米，貪其黏度高，可以黏緊材料不易散開，口感軟糯但容易消化。
準備好材料後，首先要炒餡料，中火燒熱油鑊，爆香膶腸粒至出油，順序加入蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合兜炒，轉中大火灒紹興酒，加米兜勻，再加老抽和糖，炒至所有材料均上色，關火，放涼。將醃好的鴨內外抹乾，把餡料填進鴨腔至九成滿，用牙籤封口。用鏡布抹乾鴨和清理跌在鴨皮的餡料。剩下的餡料可蒸煮成「八寶飯」，相當美味。
碌鴨前抹乾防彈油
將鴨放進鑊前，切記要完全抹乾，尤其是鴨舌、鴨頸的孔等「鬼祟」位，防止彈油。燒熱油鑊，緊記油量要多，用鏡布握着鴨頸和頭，將鴨放進鑊內，鴨胸朝下。煎約1分鐘至金黃色，再煎鴨背及兩側至金黃色後，把頭和頸放進鑊內煎至金黃色，取出，放在蒸盤上，再裹上微波爐用的保鮮紙。蒸爐預熱100℃，把鴨放進蒸爐蒸3小時後，取出，放涼；亦可改隔水蒸，中途水不夠的話，注入熱水。將蒸煮時流出的鴨汁倒進另一個器皿，把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚，首天工序完成。
煮汁加鴨油變順滑
翌日工序較簡單，主要是蒸鴨及煮汁。從雪櫃取出八寶鴨，用蒸爐或隔水蒸3小時。蒸煮時間還剩10分鐘時，在雪櫃中取出鴨汁，刮去表面凝固的鴨油，將啫喱狀的鴨汁放進平底鑊，中火煮滾，按喜好加入適量鴨油，使汁變得順滑。若味道偏淡，可加入適量紹興酒和蠔油調味。這時候，鴨剛蒸好，鴨皮裂開，露出香噴噴的餡料及胸骨。取出前一天用來封口的牙籤，並用廚剪沿胸骨邊剪下胸骨，最後淋上鴨汁，大功告成。八寶鴨前後要蒸煮6小時，希望家人看見這道八寶鴨時，能夠感受到你背後付出的心意和時間！
食譜：懷舊八寶鴨
工具：
30厘米以上的鑊連蓋、平底鑊、廚房紙或鏡布、蒸爐、蒸盤、砧板、刀、牙籤、小鍋、廚剪
材料(6至8人分量)：
冰鮮鴨 1隻(約1.5公斤)、油 8湯匙、
醃鴨調味：
紹興酒100毫升、老抽100毫升、黃糖1湯匙
餡料：
1.伸手進鴨腔除去內臟，包括黏在肋骨的肺部等，以及尾部的肥膏。洗淨，抹乾，剪去鴨腳和鴨翼
2.用老抽抹勻鴨，包括鴨腔的內外、頸及頭
3.用紹興酒抹勻鴨
4.灑糖，抹勻鴨，醃3小時以上
準備餡料：
1.乾冬菇浸泡暖水5至6小時至軟身，切去菇蒂(如有)，瀝水，切粒
2.洗米後，浸水(室溫)2小時，隔水
3.乾百合浸水(室溫)2小時，瀝水
4.虎蝦乾略洗，浸水(室溫)1小時，瀝水
5.膶腸浸熱水變軟，略洗，瀝水，去衣，切粒
6.栗子切粒
7.蓮子洗淨，去蓮心
8.燒鴨胸肉連皮切粒
做法：
1.下1湯匙油，中火燒熱油鑊爆香膶腸粒至出油
2.順次序加蝦乾、燒鴨肉粒、冬菇粒、栗子粒、蓮子及百合，每加一種材料，兜勻後才加另一種。兜勻所有材料後，轉中大火，灒酒，兜勻
3.加米兜勻後，加老抽和糖，兜勻餡料至上色，關火，放涼
4.用鏡布或廚房紙抹乾醃好的鴨，包括鴨腔內外、鴨舌及鴨頸的孔
5.餡料填進鴨腔至九成滿，用牙籤封口
6.用鏡布或廚房紙再抹乾鴨，並清理不慎跌在鴨皮上的餡料
7. 再下7湯匙油，中火燒熱油鑊
8.用鏡布包裹鴨頭及頸，將鴨(鴨胸朝下)放在油鑊煎至金黃，拿着鴨頭及頸不停「碌」鴨身，將鴨背及鴨的兩側煎至金黃
9.將鴨頭和頸放進鑊內，煎至金黃色，取出鴨，放在蒸盤，用保鮮紙包裹蒸盤
10.蒸爐預熱100℃，濕度設定100%，將鴨放進蒸爐蒸3小時，關火，放涼。或改用中大火隔水蒸3小時，如中途不夠水，加熱水
11.將蒸鴨時流出的鴨汁倒進另一個器皿，把鴨汁和鴨放進4℃雪櫃一晚
12.翌日從雪櫃取出鴨，換上新的保鮮紙，用蒸爐或隔水蒸3小時
13.當鴨差不多蒸好時，從雪櫃取出已凝固的鴨汁，刮出表面凝固的鴨油，備用
14.另一小鍋加啫喱狀的鴨汁，開大火煮至收汁，關火。中途可按喜好加適量鴨油使鴨汁順滑潤澤。同時試味，若偏淡，加適量紹興酒和蠔油至喜歡的鹹淡度
15.鴨蒸好後，鴨皮爆開，取走牙籤，用廚剪剪去胸骨，鴨汁淋在八寶鴨上即成
