半流質奶黃餡最關鍵
DIY人氣酒店奶黃月
中秋快到，香港半島酒店嘉麟樓的奶黃月餅再次掀起炒賣潮，尤其今年首次推出限量版心形月餅，相信比往年更搶手。其實，網上一直流傳嘉麟樓的奶黃月餅食譜，但版本眾多，不知哪個做法最正宗，最怕辛辛苦苦做出來後發現味道不對。
今次嘉麟樓點心部副主廚卓嘉政，親身分享這經典月餅的食譜，以及心形月餅的製作竅門。只要材料正確，跟足步驟，在家都可焗出嘉麟樓級數的味道！現時官方網站尚有奶黃月餅存貨，但萬一手慢搶不到，又不甘要買炒價的話，不妨動手試做應節。
文：康詠然
嘉麟樓的奶黃月餅，一直堅持採用牛油曲奇皮，配以綿密軟滑的奶黃餡。別看它外表的骰，整個放進口內，蛋黃的鹹香從酥脆的外皮爆開，奶黃味道香甜濃郁，口感乾爽不油，幾乎無可挑剔。這正正解釋為何它自1986年開賣以來，年年都要「爭崩頭」才買得到。
先搓牛油砂糖再加麵粉 餅皮更鬆脆
要親手做到嘉麟樓的質素，卓師傅指除了用料要精，程序也十分嚴謹，每一個步驟的先後次序都會影響成品效果。「例如月餅皮，坊間一般會先將麵粉、蛋及砂糖搓勻，但我們的做法是先將牛油與砂糖搓勻，稍後才加麵粉，因為加入麵粉後的麵糰經長時間搓揉會起筋，筋性太多，焗出來的月餅皮就不夠鬆脆。」
而奶黃餡作為月餅中的靈魂，要做到乾爽不濕潤的口感，麵糊打成半流質膏狀是關鍵。「一定要將甜忌廉打起，打不起，質感太水潤，蒸出來的內餡會很濕，分別很大很大。蒸完之後也要記得打回軟滑，再雪一晚，做出來才不會濕。」最後按照1:1的黃金皮餡比例，如月餅模具重量為44克，月餅皮和奶黃餡的分量便是各22克，這樣可避免餡料過多或過重，焗後餅皮爆裂。
限量「心盈」月 佳節分享愛
除了經典迷你奶黃月餅，今年半島酒店更首次推出限量2020盒的「心盈迷你奶黃月餅」，靈感出自酒店集團行政總廚Florian Trento(曾福賢)。他表示，在疫情打擊下，港人過去經歷了艱辛的大半年，希望能藉着中秋佳節推出心形月餅，讓大家可跟親朋好友一起分享愛。每盒心形月餅的其中$50收益，將捐予支援露宿者的慈善機構ImpactHK，盼能幫助更多有需要的人。
如果大家也想挑戰自製心形月餅的話，卓師傅提醒，心形的兩個尖端位置若做得太薄，焗的時候容易爆裂，所以皮的厚薄要控制得非常精細，比起製作圓形或方形月餅的難度更高，必須多給一點愛心，溫柔以待才可成功。
先餡後皮 自製嘉麟樓奶黃月
■ 工具：
手動或電動打蛋器、刀、叉、大碗、膠刮、焗盤(約1.5吋高)、 月餅模具、毛刷
■ 奶黃餡材料(10個)(需提前一天準備)：
奶粉40克
低筋麵粉60克
生吉士粉110克
有鹽牛油115克
砂糖120克
甜忌廉185克
鹹蛋黃40克
煉奶適量
(隨個人喜好)
■ 奶黃餡製作步驟：
1. 焗爐預熱180℃，先焗鹹蛋黃約15分鐘以釋出油分，放涼後用刀或叉壓碎鹹蛋黃，並與鹹蛋黃油拌勻備用(提示：鹹蛋黃一般於街市有售，製作時預先焗好，可令其口感更乾身且帶焦香味)
2. 用打蛋器以高速將甜忌廉打至企身備用(圖A)
3. 大碗中加入有鹽牛油、砂糖和鹹蛋黃碎，攪勻
4. 加入煉奶攪成軟糊狀，再加甜忌廉繼續發打，直至沒有剩餘的牛油粒(提示：使用電動打蛋器的話，建議用中速混和材料)
5. 加入奶粉、低筋麵粉和生吉士粉，攪勻至半流質膏狀，倒入約1.5吋高的焗盤或器皿上，用大火或蒸爐以100至120℃蒸約30分鐘(提示：中途蒸約20至25分鐘時可取出查看，只要沒有再呈流質狀便可)
6. 完成後將奶黃餡放於雪櫃冷藏過夜
7. 翌日，取出奶黃餡，攪拌均勻至軟滑，切開並搓成大小均等的球體後(圖B)，放入雪櫃冷藏至硬身備用
■ 月餅皮材料(10個)：
法國有鹽發酵牛油 110克
有鹽牛油110克
綿白砂糖85克
中筋麵粉450克
奶粉95克
雞蛋2隻
生吉士粉95克
蛋漿
2隻蛋黃及1隻全蛋
■ 月餅皮製作步驟：
8. 法國有鹽發酵牛油、有鹽牛油於室溫下放至軟化，放入大碗，加入綿白砂糖一起搓勻
9. 加入生吉士粉及奶粉，搓勻
10. 加入1/3的中筋麵粉搓勻，再加入1隻雞蛋(圖C)和另外1/3的麵粉，持續搓揉至麵糰完全吸收蛋液(提示：混合麵粉時，可用麵包機或廚師機代替手搓，但注意應用低速慢慢攪拌打勻，否則速度太快令麵糰起筋，會影響餅皮鬆脆度)
11. 加入另一隻雞蛋和剩餘的麵粉，搓揉均勻至麵糰變乾身，表面呈光滑柔軟
12. 麵糰切成10等份，搓圓並用手壓扁成月餅皮，中間放上奶黃餡包實(圖D)(皮餡比例為1:1，右圖)，然後放進模具壓模(提示：如做心形月餅，搓圓後的月餅麵糰直徑要比心形模具的直徑略小一點，這樣壓進模具時可避免心形尖端位置太薄，引致餅皮爆裂；包餡時亦可沾點麵粉，以防麵糰太過黏手)
13. 將月餅放上焗盤，用毛刷輕輕掃上蛋漿(圖E)，令其表面呈微微反光便可(提示：用2隻蛋黃及1隻全蛋攪勻的蛋漿，比一般蛋液更有光澤，建議用毛刷代替矽膠油掃，沾蛋漿時分量會更均勻，同時要注意避免塗上過多蛋漿，否則焗後月餅上的花紋會變模糊)
14. 先將焗爐調至280℃預熱1小時，放入月餅，以280至290℃焗約5至6分鐘
