古文食堂：芋頭
【明報專訊】■﹏原文
芋名土芝，大者裹以濕紙，用煮酒和糟塗其外，以糠皮火煨之。候香熟取出，安拗地內，去皮溫食，冷則破血1，用鹽則泄精2，取其溫補3，其名土芝丹。
昔懶殘師正煨此牛糞火中，有召者，卻之曰：「尚無情緒收寒涕4，那得工夫伴俗人。」又山人詩云：「深夜一爐火，渾家團欒5坐。煨得芋頭熟，天子不如我。」其嗜好可知矣。
小者曝乾入甕，候寒月6用稻草盦熟，色香如栗，名土栗，雅宜山舍擁爐之夜供。趙兩山(汝塗)詩云：「煮芋雲生缽，燒茅雪上眉。」蓋得於所見，非苟作也。
《山家清供?土芝丹》
■﹏註釋
(1)破血：活血化瘀的意思
(2)泄精：精液無故遺泄，多與腎臟相關
(3)溫補：以溫性食材、藥材來補益身體
(4)寒涕：天氣凍導致流出的鼻涕
(5)團欒：團聚，或指圓形
(6)寒月：寒冷的月令，即冬天
■﹏語譯
芋頭名為「土芝」，大的用濕紙包裹，用煮食的酒調和酒糟塗在外面，用穀物的殼生火來煨。等到有香味而且熟透就可以取出來，放在凹陷的地下裏面，芋頭去皮熱食，凍食會破血，加鹽會遺精，食用時可取它的溫補功效，所以稱作土芝丹。
昔日懶殘大師在牛糞火堆中煨這東西時，有人來求見，他拒絕了人家說：「還沒有心情收回鼻涕，哪裏有時間來陪伴俗人。」還有居住在山野的人的詩談到：「深夜生一爐火，全家人圍着一起坐。芋頭煨熟，天子也不及我。」他鍾愛芋頭的程度可想而知。
小芋頭曬乾裝入甕，等到冬天時用稻草生火蓋住煨熟，色澤香味像栗子，命名為土栗，是十分適合山野人家圍爐取暖的晚上食物。趙兩山(字汝塗)的詩談到：「煮芋頭時雲在缽中滋長，燒茅草時雪沾上了眉毛。」確實是取材於眼睛所見，並不是亂作的。
〈土芝丹〉單單以芋頭為題，文字不多，但材料豐富有趣，讀時也令我想起中秋賞月時吃的「芋仔」，和秋冬最合時的「荔芋油鴨煲」。現代人吃芋頭的確是蒸和煮比較多，文中提到「煨」的方法大多用於番薯，一來容易熟，二來甜味也更為大眾所接受。
「煨」字用得好，慢火細烤，以煮法表示時間。細小的芋頭曬乾，盡顯古人的飲食智慧，冬天要吃蔬果就得靠春到秋儲存，吃時用稻草生火煨熟，也是慢烤的方法，味道是不是像栗子呢？我也真的想試一下。
「煮酒和糟」中的「和」字值得注意，「和」很多時作連詞用，即「與」的意思，但文中的「和」是作動詞用，解作調和、混合，煮上來也會有不同。「煮芋雲生缽，燒茅雪上眉」兩句源自於生活，冬天煮食的景象結合詩人的觀察、描寫和創意，簡單而深刻，取材並不難，但要轉換成自己獨特的寫法，就需要多加鍛煉了。
■﹏作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第455期]
