文字食堂：金錢雞
【明報專訊】年幼時已從母親口中聽過「金錢雞」，這道菜由豬肉、雞肝和肥豬肉合併而成，實際的形狀、味道如何，當時完全沒有概念，只記得是窮人恩物，算是相對價廉的燒味。
第一次真正吃到金錢雞，已經是大學畢業之後的事。一次飲食研討會的晚宴在蓮香居舉行，我與幾名學者前輩同枱，席間侍應呈上一碟菜式，他說了一聲「金錢雞」就轉身走了。幾個圓形有些厚度的東西，明顯看到有幾層，一件件排列在碟的中央，驟眼看上去有點像馬卡龍(macaron)。
與不太熟絡的前輩吃飯，守規矩勝於細意品嘗，所以真心要「尋好味試好菜」，建議只叫三五知己就好了。徘徊在說話太多或太少的社交考量，舌頭的功能怎能不大打折扣呢？金錢雞的味道着實已經忘記，似叉燒又不是叉燒，是僅存的模糊線索。
不少人知道金錢雞的材料，都只選擇遠觀，應該是被肥豬肉嚇怕了吧。碟上還剩幾件金錢雞，一位胖胖的教授深深凝視，眼波傳遞着一絲戀慕(我沒有誇張)。「後生嘅食多嚿啦，好嘢嚟㗎。」教授轉頭過來說，語氣夾雜哀怨和無奈，聽得出潛台詞是「如果我後生，我一早就食多件了」。
最近吃金錢雞是近幾個月的事，新加坡的飲食節目製作團隊，來香港拍攝「射鵰英雄宴」。我受邀分析文學與菜式的關係，跟着前往鏞記酒家試菜。有道菜名為「玉笛誰家聽落梅」，金錢雞乍現了身影，小說當然沒有提及它，金錢雞是以舊式粵菜的身分後加上去的。
「冰肉」是爽滑的，豬肉吃下去確實像叉燒，不過肉質比較乾。雞肝當然是滿滿膽固醇的味道，不過也是略嫌太乾了。我能夠想像，在肉食不多的日子，金錢雞確實是有一股肉慾與油脂的魔力。
■知多點
冰肉
金錢雞裏的肥豬肉行內叫「冰肉」，以顏色形相來命名。冰肉以肥豬肉製成，但兩者並不完全相同，冰肉是砂糖醃製的肥豬肉，醃後變得雪白晶瑩，質地也較結實，吃下去像雪過的馬脂肪刺身。不過時移世易，大眾食肉的機會多，選擇也多，加上健康考量，懂得欣賞金錢雞的知音人愈來愈少。食肆不賣，廚師不學，慢慢不會燒製，金錢雞遲早會失傳。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》。
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
[語文同樂 第408期]
