一map美食：麵包王國 酸種包夠天然
【明報專訊】「德國是全球最大的麵包生產國。」來自德國，曾為香港廚師協會會長，現為香港廚師協會名譽主席及職業訓練局國際廚藝學院課程總監的梅納安(Andreas Muller)說。德國認為吃麵包是日常生活中不可或缺的習慣，多年的傳統來到今天已成為德國生活文化一部分，更聞名全世界！
一天兩餐吃麵包
梅納安說：「德國人一天三餐，除了午餐，早餐和晚餐都會吃麵包。」德國人的飲食習慣是早、晚餐相對吃較簡單，午餐吃最多及豐富，會吃更飽肚的食物。雖然一天兩餐吃麵包，但麵包的口味及種類都不一樣，梅納安說：「早餐吃的是roll(即圓麵包或麵包卷，較細小)，偏甜；晚餐則吃bread(較大個，需切開來吃)，傳統會配牛油和火腿等吃。」
酸種麵包 煙韌飽肚
德國麵包與香港常見的又甜又軟的麵包相比，較紮實煙韌、具彈性及較酸，需要多番咀嚼，而這正是德國麵包吸引之處。梅納安解釋，德國麵包偏酸是因為採用天然酵母「酸種」製作，它本身帶有酸味，但有助腸胃消化。另外，德國麵包用上穀物如小麥、黑麥、全麥等為原材料，不加化學劑，甚至沒額外再加油、雞蛋、牛奶等混和，雖不及亞洲麵包的甜軟，但更健康，而且更飽肚。梅納安說：「真正的麵包吃進肚裏去會飽且感覺舒服，有實在的『飽肚感』，但有一些麵包，吃進肚不是飽，只是覺得肚『脹』。」那是因為製作時下了食物添加劑讓麵包膨脹，吃進肚並非真的飽。
酵母天然無添加
「酸種」麵包是德國傳統又知名的麵包。「酸種」便是將麵粉、水、糖、酵母菌混和經過長時間發酵而成的酵母麵糰，發酵過程會讓麵糰變酸，在製作麵包時加入，便會帶有偏酸及獨特的香味。不同時間發酵的「酸種」味道不一，麵包的價值也因此而有高低。天然發酵的「酸種」不能與其他化學劑並存，代表採用了酸種的麵包沒有化學成分。
新鮮出爐 卻要「趁凍食」
德國人相當尊重麵包師傅，梅納安說：「在德國，大家很重視人的技能，擁有技能並加以鑽研被視為一種專業，對他們敬重。」德國有不少手造麵包店，麵包師傅會新鮮即製，梅納安說：「新鮮意思是烤好的麵包不會存放多於數小時，很快就會賣光。」德國人吃麵包的方法與香港人不同，他們不會吃熱騰騰的麵包，而是吃放涼了的室溫麵包。梅納安說這是比較健康的吃法，原來剛出爐的熱麵包，仍有不少發酵氣體，未完全消除，如果趁熱吃，就會連同那些氣體吃進身體，對胃不好。一般「酸種」麵包可保存超過2至3天。基於宗教原因，當地一些地方有星期日不做麵包的傳統，因為星期日需全民休息，當天比較難買包吃呢！
■STEM×發酵
酵母與發酵
你看過麵糰發酵脹卜卜的樣子嗎？那是因為酵母發酵膨脹。要製作麵包必須用到酵母，它是一種存在於空氣中，或潮濕、含糖分物質上的一種有益菌。製作麵包時加入酵母，可以令麵糰膨脹，麵包因而多孔疏鬆。
■麵包趣聞
德國麵包超過3000種？
普遍認為德國約有300種麵包，但2014年有德國團體為向聯合國教科文組織申請將德國麵包納入世界文化遺產而拍攝紀錄片，向德國全國各地蒐集資料，整理後發現德國麵包種類竟有3045種！雖然德國麵包仍未正式被列入世界文化遺產，但德國麵包依然人所共知！
世上首座麵包文化博物館
德國人重視麵包，在城市烏姆(Ulm)更設立了世上第一座麵包文化博物館，介紹麵包的歷史起源、對人類的重要以及生產過程，該博物館於1955年由當地企業家Willy Eiselen設立。
「麵包」常掛嘴邊
德國有句俚語「brotlose Kunst」(沒有麵包的藝術)，意思是沒法掙取生活所需(如金錢)的技藝，例如「有些人認為哲學是沒有麵包的藝術」。麵包在德國有重要的地位，因此不少表示掙錢、日常習慣、為生活餬口的俚語都有麵包出現！例如「要去掙麵包」(即掙錢)、「看新聞是日常的麵包」(即每天都會看新聞)等。
■想一想
你認為德國麵包為何舉世聞名？
■關鍵詞
酸種 Sourdough
酵母 Yeast
■知多點
德國小檔案
名稱：德國Germany
首都：柏林
特點：重視技能培訓，因此當地工業、手工藝及科技相當聞名
文：大海
圖：大海、Museum der Brotkultur
鳴謝：德國駐港總領事館
[常識天下 第093期]
