潮看中化：麵包角力 中外關係縮影
【明報專訊】美食車登場不久即惹來各式批評，最諷刺的是違背初衷——不少人認為食物不夠本地特色。確實半數美食車主打麵包，脫不出外國速食影子；但從中式與西式包分庭抗禮看來，卻正反映香港的一貫特色：中西文化的角力。
西式麵包流行 近代東方完敗象徵
現在我們對西式麵包習以為常，但數十年前的中國人卻不太喜歡這種「時髦」玩意。原因可從日本動漫《日式麵包王》的背景找到線索：鄉村米農大罵想吃麵包的孫女崇洋媚外，潛台詞就是傳統的喪失——隨着西方侵略而變得盛行的西式麵包，是近代東方慘敗而被迫改變傳統的證據。這種心態至今仍能看到殘迹，數年前習近平吃包子掀起熱潮，被普遍認為是抬高傳統抗衡西方速食；去年登陸哈佛的包子舖大旺場，中國傳媒更鬧哄哄宣揚「傳統美食」。
胡餅「外敵」 推動漢唐飲食演化
這也並非中國第一次面對外來麵粉製品的挑戰。早在漢末，西域傳入的「胡餅」已是常見食品，經學家趙岐避難時賣過胡餅，軍閥呂布曾獲胡餅勞軍，漢靈帝愛吃胡餅更掀起京師熱潮。這種風潮在愛好胡風的唐代達到頂峰，上至貴族下至平民皆流行胡餅，傳奇及筆記小說便常出現胡餅商販，而本是烤製的胡餅也生出蒸製、有餡等款式。至宋代「包子」崛起成為包餅大宗後，胡餅才慢慢退潮。
但若單純視胡餅為「外敵」，則失之狹隘——它令中國飲食大幅進化。古稱「曼頭」的包子相傳由三國諸葛亮發明，文獻上則首見於晉代〈餅賦〉，時間緊接漢末胡餅風潮，這並非偶然：上古中國是「粒食文化」，不論稻麥黍稷都是脫殼煮成粥飯；至漢代石磨普及，才開始把穀物磨成粉狀，這時傳入的胡餅就是主要製品。胡餅的盛行，代表着「粉食」打破「粒食」的壟斷，令麵粉製品有了發展空間，才有包子的問世。而唐代胡餅、蒸餅(包子)等麵粉製品受歡迎，亦令本屬雜糧的小麥，產量急升至僅次於稻，成為後來北方飲食的基礎。
明清封閉 洋包初不普及
回看西式麵包的發展，卻是另一回事：據說西式麵包在明末由傳教士傳入，卻並不普及，直至清朝完敗給西方，才作為「進步」的食品而被接受。原因也不難理解，漢唐國風開放，輸出文明之餘亦大量輸入外國文明，胡餅正是其一；明清在天朝體制的自傲下單向輸出文明，把西方器物視為奇技淫巧，當體認到天外有天，才願回頭省視西方文明。
現時香港以至內地中西麵包爭妍競艷，老一代人或許並不樂見，卻正是擺脫舊日劃地自限的證明。只是從剛過去的兩會中有政協委員把國民搶購外國貨形容為「肥水外流」看來，中國人似乎已擺脫近代的屈辱，回到過度自傲的意識之中。
■文化解碼
南包vs.北包
雖然包是中國的傳統食品，但南北差異卻十分明顯。正如香港的「一盅兩件」不乏包點，南方人慣把包視作點心，花款極多；北方人則視為主食，縱如極像南方點心的開封灌湯包亦不例外。同屬麵粉製品的餃子亦是如此，相比北方作為主食，南方大多配麵來吃，與華南文化淵源較深的日本也把餃子視為拉麵的配菜。
周作人〈南北的點心〉認為，這與明代以來江南奢侈而北方守舊有關，但卻說明不到諸如嶺南、日本的現象——或許這更在於稻麥文化差異。由於米飯需配上菜肴，南方人不習慣單吃主食，包、餃子、麵的分量不會太飽足，加上麵粉製品只屬主食替代品，才會變得菜肴化。香港人所說的「食個麵」便帶有不求太飽的意味。
圖：資料圖片
文：葉雨舟 - 書呆子一名，喜歡反思中日韓歷史文化的種種，希望東方社會能重拾對東方文化的認識。
[語文同樂 第247期]
