釐清食物過敏與不耐
牛奶雞蛋過敏有機斷尾
當身體出現紅腫、痕癢，不少人都會歸咎於皮膚過敏。事實上，過敏成因何止千萬，食物、塵蟎、藥物、化妝品，以至布料和洗滌用品等，但凡與人體有接觸的物品，都有機會引起過敏。近年社會上流行有機綠色食物，到底令人頭痛不已的過敏問題，又可否靠進食有機食物得到緩和？新發現的脫敏治療，又可否成為眾食物敏感症患者的一線生機？
撰文：全道安
攝影：徐子豪
部分圖片：getty images
「醫生，由小到大我一喝了牛奶就腹瀉，是否有牛奶敏感症？」不少人經常將食物過敏症(Food Allergy)和食物不耐症(Food Intolerance)兩者相混淆，雖然它們產生的徵狀相似，但病發機理卻不盡相同。
食物過敏症患者約佔人口的2%，大多與先天遺傳有關；而食物不耐症則更為常見，患者估計高達人口的20%。食物過敏症患者的免疫系統視某些食物中的蛋白質為抗原，繼而對腸胃、皮膚以至呼吸道等造成不良反應。常見致敏食物包括蛋、魚、奶、麥類、花生、黃豆、甲殼類海鮮和魚類等。
至於食物不耐症，則指部分人對食物中某些成分如防腐劑、味精及色素等化合物的反應特別大，繼而引起身體各種不適。此外，如因身體本身缺乏某類酵素引起的蠶豆症、缺乏消化乳糖必須的乳糖酶等，均可歸類為食物不耐症。
病發特徵助判斷
要分辨食物過敏和食物不耐症，除可藉皮膚測試、血液測檢外，也可從徵狀出現的時間、足以誘發徵狀的進食分量，和徵狀嚴重程度三者着手。
徵狀特點：食物過敏症患者進食致敏食物後，多會於15至20分鐘內出現過敏徵狀；而食物不耐症患者則多需較長時間，如由30分鐘至2小時不等。另外，真正食物過敏，只需進食丁點致敏食物都會發病；相反，不耐症患者只有在進食一定分量後才會出現不適。
病發嚴重性：對食物過敏者病發時會有輕重不一的皮膚紅腫、痕癢、嘔吐、肚痛腹瀉以至氣管收縮等，情況多較嚴重，甚至可因氣管收縮而窒息致死；至於不耐症患者徵狀多集中於腸胃，以肚痛腹瀉為主，一般多較輕微。患者在長期食用不耐食物後，身體或會因適應而減少徵狀；但如屬食物過敏，在未接受有系統的治療前，只需食用小量致敏食物即會病發。
有機無改蛋白結構
不論是食物不耐抑或是食物過敏症，大部分香港人均缺乏正確的求診意識，因此容易延誤治療。香港養和醫院過敏病科中心主任李德康表示，現時求診的病人當中，絕大部分都經轉介，或曾接受過不同的西醫或中醫治療。由於可引起皮膚紅疹、痕癢等問題的病因眾多，加上坊間對過敏問題的健康教育不足，令病情反覆難斷尾。
對於近年有指吃有機食品或可減輕過敏症狀，李德康認為回答此問題前應先了解何謂食物過敏。食物過敏的成因是人體攝取到食物中某些蛋白質或含醣蛋白後，體內免疫系統誤將這些蛋白質視為有害物質，繼而產生出免疫球蛋白E(IgE)抗體，刺激身體釋放某些化學物質，進而引起不同的過敏徵狀。因此，食物過敏的元兇為食物中的某類蛋白質，但是以有機方式生產的食物，並不能改變該食物中的蛋白質結構，故單從進食「有機食物」，對預防食物過敏難有直接幫助。
無添加劑防食物不耐
雖然有機食物並不能藉改變食物的蛋白質結構來降低致敏風險，養和醫院註冊營養師陳勁芝則認為，由於「有機」的生產及加工方法，過程中沒有添加防腐劑、味精等化合物，而這類化合物通常是常見的致敏原。因此對防腐劑、味精敏感者，食用有機食物，的確可減低其出現過敏反應的機會。另一方面，防腐劑、味精等亦早已被證實可引起「食物不耐症」，所以對於有相關食物不耐症的患者，也可避免因攝取過多化學成分引致病發。
無認證難辨真假
對於有機食品的「功能」，爭議甚多，先不論其是否可減少過敏問題，單是分辨有機食物已經困難重重，尤其是現時「有機食品」已成為一種潮流商品，不少產品都打着「有機」旗號。香港有機資源中心主任黃煥忠指出，簡單而言，真正的有機食品必須由有機方法生產或加工處理，包括保留產品的天然成分、不施用化學肥料或化學農藥和人工添加劑，以至不使用曾經基因改造的種子等。
他建議市民選擇有機食品時，不應單憑包裝上寫上「有機食品」、「綠色食品」字眼便信以為真。「真正有機食品必須於整個生產和處理過程中，堅持有機生產原則，如果部分過程或工序未能遵守，則難以稱為100%有機食品。市民選擇時應認清包裝上是否有相關的有機認證，及到有信譽的商戶購買更為妥當。」
新法助斷尾
說到底，食物過敏症究竟能否斷尾？陳勁芝指，如果是兒童患者，尤其是對小麥、大豆、牛奶和雞蛋過敏者，長大有較大機會可以斷尾。但如屬對甲殼類海鮮、堅果、花生或魚類過敏者，要斷尾就較為困難。早前曾進行香港首個有關花生脫敏治療研究的李德康表示，花生是其中一種最常見的致敏食物，很多時只需進食極小量即可引發過敏反應，嚴重者足以致命。由於坊間很多食物加工時都會不小心沾上花生成分，因而導致誤食病發風險極高。
新方法是在傳統口服脫敏治療法的基礎上，先為患者注射抗免疫球蛋白E藥物，以緩和其過敏反應，再讓患者逐步增加花生食量。經過二十六周的治療後，所有測試病人均可服食十一至二十粒花生而不會出現過敏反應，有助減低他們發生意外的機會。但李德康強調，不論治療哪類型的食物過敏，必須有較高的耐性，經年累月每日堅持服藥，在擊敗過敏病魔前只要疏忽停藥一日，即需重頭開始，故治療不單依靠診斷及藥物，患者本身的恆心和配合同樣重要。
偵探式問診查病因
與其他疾病相比，過敏問題更着重於診斷和確認致敏物質的部分。世上可引致過敏的東西數之不盡，而不同物質引起的過敏徵狀又大同小異，所以醫生難以單憑徵狀作出判斷，故必須詳細詢問病人過敏病史，配合皮膚過敏測試和血液測檢，方能找出致敏「兇手」的線索。李德康稱，以食物過敏為例，很多個案經過問診和測試後，多可找出問題所在，但如屬較罕見的過敏症，則需抽絲剝繭去了解病人的生活。「例如有次一名護士於婚前拍攝結婚照時，全身突然出現紅腫過敏，問診發現她飲食、生活習慣上都沒有改變，致敏成因遍尋不獲。最終發現原來是其中一件結婚首飾含有鎳，而她就正正對鎳敏感。」
Caption：香港養和醫院過敏病科中心主任李德康指，病人的求診意識低，會令病情反覆難斷尾。
高危食物
澱粉類：包括麥麵包、燕麥片、堅果麵包等；其次南瓜、芋頭、玉米等高澱粉類食物。
蛋白質類：包括螃蟹、蝦子、蝦米、蝦皮等甲殼類海鮮，尤其不新鮮者；其次，蛋及其加工製品，如蛋糕、皮蛋、鹹蛋、蛋麵。
油脂類：橄欖油、麻油、花生油均較大機會致敏，而經高溫烹調及煎炸食物也應減少。
堅果類：包括花生、芝麻、腰果、核桃、杏仁等。
黃豆製品：大豆、豌豆等均為常見致敏原。
含咖啡因食物：如巧克力、咖啡、可樂、茶、可可等。
蔬菜類：如香菇、竹筍，或殘留農藥的蔬菜。
Sidebar：食物不耐更常見
香港人生活節奏急促，進食快餐和即食食品的機會較高，加上喜愛醃製食物和罐頭，容易攝取大量防腐劑和味精，因此出現食物不耐的情況，較歐美人士為多。其中一種最常見的食物不耐問題，可說是乳糖不耐症，由於亞洲人本身體內較缺乏用以消化乳糖的乳糖酶，因此食用含大量乳糖的牛奶製品時，腸胃會因難以消化而產生消化不良、腹瀉等。
此外，組織胺(histamine)也是一種常被忽略的食物不耐問題。組織胺是一種可引起身體過敏反應的化學傳導物質，因此如食物中含有大量組織胺，都會引起類似過敏反應的徵狀。常見高組織胺食物包括乳酪、部分酒精類飲品、金槍魚、沙甸魚等。
