科學探究﹕在香蕉上塗鴉
[2015.03.09] 發表
【明報專訊】相信大、小朋友都喜歡食香蕉。香蕉既是一種美味的四季果，而且對我們維持健康有一定的幫助。如果我們把香蕉儲存過久，香蕉表皮會變黑，但你又知道當中的科學原理嗎？倘若你能掌握當中的科學原理，你不但可在香蕉表皮上寫字，而且你亦可設計你獨一無二的香蕉。
■知識站
香蕉表皮的細胞裏含有豐富的多酚類物質及多酚氧化酶。在正常情况下，這兩種化學物質是在香蕉表皮的細胞不同的區域，但當我們利用牙簽的尖銳位置在香蕉表皮上刻畫時，部分細胞會被破壞，兩種化學物質相遇及暴露於空氣中，於是多酚類物質與空氣中的氧氣產生化學反應，在多酚氧化酶催化其化學反應下，鄰苯二酚型黑色素不斷形成。因此，若反應時間長，顏色會由棕色變為黑色，甚至更深。更嚴重的是，香蕉表皮細胞破損使其果肉也會容易變黑，所以當我們看到香蕉表皮開始變黑時，便要盡快進食，否則香蕉的味道會變差，甚至變壞，造成浪費。
■存放小貼士
1. 使用保鮮膜減少已破損的香蕉表皮細胞與空氣中的氧氣接觸，減少酚類物質與氧化產生化學反應。
2. 放置時避免香蕉表皮細胞因受壓而破損，如圖3。
3. 不可放進雪櫃，因為香蕉是熱帶水果，若把它存放於溫度低於10℃時，香蕉的細胞會冷死的，把香蕉存放在室溫室便可。
文、圖：聖公會基孝中學，科學及科技學習領域、綜合科學及生物科主任劉子健
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