順德菜妙在哪？ 看鯪魚180變
一部《舌尖上的中國》，令順德「均安蒸豬」這道名菜幾乎家喻戶曉，事實上，除均安蒸豬之外，倫教糕、炒牛奶……這些羊城市民最為熟悉的嶺南小吃或粵菜經典，其實都源於順德。無論餐飲文化如何厚重，還是一代廚神如何威水，最具說服力的還是一道道打動味蕾、觸動人心的佳餚。
文/圖﹕廣州日報/互聯網
那麼，已成為「世界美食之都」的順德，他們的廚房裏，潛藏着怎樣的秘密？隨着順德菜的標準化，也許，不久，順德菜烹飪的獨門秘籍就將被揭曉。
每個鎮街吃雞口味各不同
據順德飲食協會相關負責人介紹，原汁原味、清淡鮮甜是順德美食的精髓，順德人一貫講求「食出真味」，烹飪的最大特色是粗糧細做，地道本色。「要在順德做大廚，最重要的妙訣就是要尊重食材本身的味道和屬性，盡量使食物貼近自然。」他說。
實際上，主流的順德菜所選取的食材並不名貴，順德區廚師協會相關負責人告訴記者，以烹飪雞肉為例，順德曾舉辦過「百雞宴」，以雞肉為材料的菜可以做上100道。更神奇的是，到順德每個鎮街吃雞，口味都不同，在大良可吃到正宗的四杯雞、脆皮雞、甘蔗雞，去均安又能品嘗到香熏雞等。
至於烹魚，那更是順德人的拿手絕活了，一條鯪魚就有180種做法。「釀鯪魚」更是順德一款地道的鄉土菜，與「炒牛奶」、「野雞卷」位列傳統順德名菜的「三甲」，據順德廚師協會會長、中國烹飪大師羅福南介紹，釀鯪魚這道菜令整條魚脫胎換骨的想法是為一絕，精細的刀工為另一絕。剝魚皮的過程就像動精確的手術，保持頭尾皮囊相連，不能有絲毫破損。
經典名菜層出不窮
在順德大廚們的精心烹製下，無數的經典順德菜由此誕生，據順德餐飲界業內人士介紹，早在上世界初，順德美食就已經精彩紛呈，「大良野雞卷」、「頂骨大鱔」、「燒筍尾」、「釀鯪魚」等經典名菜紛紛湧現，並傳至穗、港、澳等地進而成為粵菜經典，改革開放後，順德大廚們更是與時俱進，推出了「一品海參」、「秘製網鮑」、「肘子雞燉勾翅」、「水魚燉翅」、「牛奶炒龍蝦球」等精美高檔的菜餚，推動順德菜逐漸登上粵菜頂峰。
在眾多粵菜經典中，最值得一提的便是八珍鹽焗雞，這是順德名廚蕭良初的一道拿手菜。據順德廚師協會常務副會長兼秘書長連庚明介紹，蕭良初是順德杏壇人，自幼醉心烹飪，先後擔任廣州酒家、上海美華酒家以及上海錦江飯店的總廚，多次為國宴掌勺。這道八珍鹽焗雞是蕭良初從順德老師傅口中習得。先將整雞洗淨，用精鹽將雞內外醃製，隨後把雞肝、鴨肝等八種臘味塞入雞肚，用荷葉包好後，將雞在粗鹽中烘烤而成。
連庚明告訴記者，1961年周恩來總理出訪聯合國期間，蕭良初是隨團大廚，首次在聯合國展示了這道美味。如今，這道八珍鹽焗雞在順德多家飯店都可以找到，因其「鹹香可口、內有乾坤」，吸引眾多食客慕名而來。
開先河：為菜定工藝標準
普通食材，變幻技法，烹飪出令人回味無窮的粵菜經典，對於普通人而言，要探究順德人「廚房的秘密」不易，這在某種程度上阻礙了順德菜的進一步對外推廣，為此，順德提出了一個大膽的設想，並將其付諸實踐，這就是為順德菜制定出一個清晰、明確的工藝標準。
這的確是開了粵菜的先河。據順德區經促局旅遊科相關負責人介紹，早在2011年，在籌備「申都」的過程中，順德就已啟動了順德菜的標準化工程。將菜餚烹飪精確到配料克數和烹飪秒數，這對於中餐來說的確不可思議，順德區市監局相關負責人也坦言，剛開始推進這項工作時阻力重重，「很多餐飲企業和大廚都覺得，各個廚師的出品有各自的特色，各家餐館也有自己的招牌菜，為何要統一標準？」
不過，對於順德菜要不要標準化，如今在本地的餐飲界和廚師界已經達成共識，「標準化是順德菜進一步向外推廣，尤其是向海外推廣的必由之路」。不過該負責人也表示，推進順德菜的標準化跟冷冰冰的工業標準不同，標準對於食材配料、烹製流程上會有相對嚴格的規定，但在烹飪技藝等方面會給廚師留有相對較大的發揮個性的餘地。
「軟炒」絕技 為粵菜貢獻多
順德區作為粵菜的重要發源地，順德菜對粵菜的貢獻顯然不僅僅是幾道經典名菜，更重要的是烹飪技藝上對粵菜所作出的貢獻。據史料記載，早在公元前22年，順德已出現了烹製水產品、烤乳豬等菜品，東漢時已掌握「煀」這種技術。
連庚明則介紹，順德菜在粵菜烹飪技藝中貢獻最大的就是軟炒法，軟炒專門針對液體食材，通過均勻的受熱，材料水分緩慢蒸發，而其中的經典之作，就是大良炒牛奶。牛奶如何能夠炒起來呢？順德人將雞蛋清與牛奶按一定的比例混合，並加入少許澄面，讓牛奶融入蛋清，在炒蛋中將牛奶炒熟。出品需色澤透亮潔白，未熟則牛奶化水，過熟則會起蜂窩眼，炒牛奶需廚師無比的耐性和對火候精妙的把握。
