放眼中華﹕整色整水 為美食加分
【明報專訊】開飯﹗一道道精美菜餚令人胃口大開﹗怎樣為之一道好菜?你能透過下圖,發揮想像力,推斷出上乘的菜式需要哪五大要素嗎?
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以上菜式,由中華廚藝學院校友、雲來軒總廚黃亞保(亞保)烹調及配搭,「一道菜,講求色、香、味、形、器」。亞保表示,中國美食的賣相、香氣、味道、形態以至盛載的器皿,都有所講究。中華廚藝學院導師(中菜粵菜)梁偉楠則說:「菜式上桌,先由眼睛接觸,再來就是香氣及味道,所以中國菜中,『色』是很重要的構成部分。」中國人享受美食講其味,亦究其色,衍生出食雕、俸戙輒y型食物等裝飾及伴碟技巧,食物的藝術,殊不簡單。
【伴碟 顏色大有學問】
菜式要上碟,講求整體鋪排。亞保說:「一道菜放上碟,至少要有3種基本顏色,才算及格。」猜猜是哪3種色?
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亞保開估:「紅、黃、綠。」原來這3種顏色的配搭不止鮮艷奪目、予人視覺享受,而且容易配合不同主題。亞保說:「無論中式西式,這種顏色配搭技巧,都是最基本的。」亞保煮了3道菜,每道菜在上碟配搭上有主題。
★咖喱帶子
主題:印度特色
紅:玫瑰花瓣
黃:咖喱汁
綠:露筍
菜式食材擺放位置亦有講究,除最重要的食材置中外,也有其他排法。亞保說:「主角多會根據『Z』形、左至右、前至後的模式擺放,例如這帶子放在最前,就讓人知道它是最重要的。」
★燒汁鮑魚
主題:海洋世界
紅:燒汁
黃:日本小黃菊
綠:b
伴碟像構思一幅畫,令人賞心悅目。亞保伴碟時盡量採用可以吃的材料,環保不浪費。燒汁鮑魚中,他炸了沾上天婦羅粉的米線,再配植物的嫩芽部分,模仿珊瑚及海藻。再加上鮮鮑魚外殼配合主題。
★鮮蝦炒飯
主題:神秘金字塔
紅:紅莓
黃:炒飯用蛋漿
綠:小葉
亞保用三角錐形模型固定炒飯形狀,看上像金字塔,並以發酵成黑色的蒜片點綴。黑色陰沉且意頭不好,伴碟很少會用黑色裝飾,亞保說:「我想表達神秘感覺,用黑色也在飯上加了一片米網。」
★健康秋葵
主題:清新田園
紅:紅莓
黃:奇異果片、黃菊
綠:秋葵
近年流行健康飲食,秋葵是熱門食物之一。配合清新特點,亞保配搭上也以蔬果為主,當中最特別的是將奇異果片微烤,將之變成黃色作配搭。他亦利用煮糖技巧,將糖製成半透明的樹葉形狀。有藍莓、有黃菊、有葉子配搭,亞保笑說:「將植物的整個生長過程都呈現出來了。」
【食雕 展現卓越刀工】
中國古時的廚子已會在食物雕出不同花紋,先考考大家,知道早在先秦時期廚子曾雕過什麼食物嗎?
(1)生菜
(2)牛肉
(3)雞蛋
食雕示範:林應祺
梁偉楠說:「古書載有雕卵這回事。卵即是雞蛋,雕卵雕的不是熟雞蛋而是生雞蛋的蛋殼。」《管子.侈靡》提到「雕卵」描述富貴人家的奢侈:「雕卵然後瀹之,雕橑然後爨之。」即將雞蛋雕出花紋後才煮、將柴雕刻後將之燒掉。
食雕技術一直流傳下來,食雕講究刀工,梁偉楠說:「八九十年代經濟好、不少人吃得講究,以至食雕盛行,內地更有食雕專門師傅。」中華廚藝學院校友林應祺喜歡食雕,他雖然不是專職食雕師傅,但當廚房工作「落場」(休息)時,他都會練習食雕,這次由他來示範簡單食雕。
【俸戙 假可亂真】
傳統食物手藝,有食雕、煮糖、拉糖、吹糖,也有俸戙說C利用加了食用色素的不同顏色麵粉糰,蒸過後再放涼,用不黏的塑製工具來製作不同造型。
【知多齱R八大菜系】
中國不同地方有不同的煮食特色,因此有「八大菜系」之說,代表不同地方的「色、香、味、形」。八大菜系普遍指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜,而香港較常吃的為粵菜。
【思考站】
自古有「民以食為天」之說,語出《史記.酈生陸賈列傳》:「王者以民人為天,而民人以食為天。」飲食追求「色」,你認為是享受生活還是奢侈表現?
文、圖:大海