北上營商卅載 重開餐廳棄回流
指「計唔掂成本」 靠靚料引街坊客回頭
未提出大灣區概念之前，早已有大量港人北上創業。現任廣州海味乾果商會理事、潮汕飲食文化發展研究院秘書長楊斌1990年代便到深圳打天下，最初從事海味批發生意，2009年轉戰餐飲，開了一間以花膠雞、豬肚雞為主打的餐廳，以「真材實料，物有所值」的經營方針吸引食客，雖然多年來曾有意回流香港開店，但始終因「計唔掂成本」而打消念頭。對於近年流行的網紅餐廳文化，楊斌笑言自己老派，「見識過不少排長龍的網紅店，但這條人龍可以維持多久？我還是覺得專心於真材實料，才能長做長有」。
早年做海味生意 因熟行轉戰餐飲
在深圳生活逾30年，楊斌最早期做海味貿易，從海外進貨再批發給深圳的食肆，由於熟悉海味，加上自己也愛吃喝，在朋友慫恿下，2009年在羅湖筍崗的桃園路開設好友記花膠雞靚湯館，專賣花膠雞及豬肚雞。
「那個年代香港人在深圳創業，不像現在那麼五花八門，不少都是開店做餐飲或零售。」楊斌說。當年的羅湖是不少港人的聚腳點，區內多個城中村及屋苑也住了很多香港人，楊斌說那時候沒有小紅書、抖音，除了做街坊生意，就是靠客人口耳相傳，尤其是北上港人，「他們的選擇標準是，只要見到這間店坐滿人，門外有人排隊，那就是好食，就會肯進來光顧」。
由於對海味了解，楊斌的餐廳能夠擁有穩定又價廉物美的食材來源，提高出品的「性價比」，很快吸引到不少「饕餮」慕名而來。他說，當年也招呼過不少香港藝人，例如出名識飲識食的「歡喜哥」許紹雄亦是其熟客，而且在高峰期，楊斌在深圳水貝等地開了4間豬肚雞店，均是港人集中地，另外還授權給朋友在開平開分店。
不講究裝潢 重視水準性價比
「其實我兩年前就已經退休。」被問及是否因疫情影響，楊斌耍手擰頭，說因為早幾年不少城中村改造，加上有業主收回物業整體重建，而自己亦感年紀大，因此決定結束分店，只留筍崗店給下屬打理，「記得是2022年6月，那時候還在想可以好好享受退休生活」。可惜事與願違，他笑言退休後經常收到熟客信息，「總是問我係咪唔做」，後來知道他退休，又會隔三差五地試探，說好想念他的手藝，勸他重新出山。
今年初，有朋友在南山區南光路的店舖打算結業，問楊斌有沒有興趣「頂手」，被熟客長年累月「轟炸」的他看了舖位後也心動，「靠近口岸，附近又有地鐵站」，遂決定重操故業。新店今年6月開張，熟客知他久休復出，有的專門從香港過去光顧，只為與楊斌久別重逢和嘗那一口熟悉的味道。
稱20年前已有北上潮 嘆現多往商場
對比起這些年裝潢設計十分考究的新派食店，楊斌的新店仍然維持平民化的簡潔風格，以及堅持選用最佳食材，以豬肚雞及花膠雞的湯底為例，是由本地閹雞熬8小時而成；臘味煲仔飯採用的是東莞生曬半肥瘦土豬肉臘腸和泰國香米，「煲出來才能香而焦脆」；另一招牌菜秘製淥鵝，選用廣東四大名鵝之一的開平馬崗鵝，再配上自行調製的鹵水汁，而且因工序需時，要提前至少一天預訂才有。雖然用的是好材料，但價格堅持以實惠為主，以中份的皇家海味豬肚雞為例，配有遼參、五頭鮑，說是4人分量，實際6人都未必吃得完，定價才888元人民幣，用料及售價均比酒樓優勝。
指網紅店熱潮退即打回原形
楊斌稱，今次開店更多是因為想見朋友，「好多都是從熟客變成朋友」，以及享受用真材實料做餐飲的滿足感，「如果是想分一杯港人北上潮的羹，我就應該在商場開店」。
他認為10至20年前其實已有港人北上潮，而且那時候大家懂得找好地方吃喝玩樂，「現在大家多數是去商場」。
更重要的是，他寧願繼續做一間街坊店也不想做網紅店，「可能我較傳統老派，雖然網紅店可以短時間催谷生意，但熱潮一減退就打回原形，其實無論內地或香港食客，最重視始終是食物水準和性價比，我寧願將錢花在食物品質上，只有真材實料才會有回頭客」。
至於回流香港，楊斌說這十幾年來也不是沒想過，但始終「計唔掂數」，因舖租及人手成本始終不能跟深圳比，「當年行內有說法，餐廳做得好是印鈔機，做得不好是碎鈔機，但要在香港做得好確實不易，更何况現在那麼不景氣」。
明報記者 陳子凌
