法式甜品邪惡排名榜 馬卡龍高糖
奧運激戰連場，直播不時穿插巴黎街景，看到街角的咖啡店，令人想起甜入心的法式甜品。從經典的焦糖燉蛋、馬卡龍，到近年漸漸在香港流行的法式蛋糕：費南雪、瑪德蓮和可麗露等；色、香、味全方位進攻，減肥或控糖戰士都宣布敗陣。
「甜」是法式甜品的一大特色，上述5款甜品，哪一種勇奪「糖分金牌」？哪一種稱霸「高脂冠軍」？請來營養師和廚師擔任專業評述，教做減脂版焦糖燉蛋，吸引程度不亞於奧運賽事。
文：張淑媚
法國人嗜甜程度非比尋常，法式甜品甜到?。曾在本港法國菜餐廳學藝的明德國際醫院總廚何子文指，「到法國當地餐廳吃甜品，香港人一放入口會覺得很甜，但對法國人而言卻剛剛好」。即使法國甜品落戶香港，遷就了本地人口味而稍減甜度，但所含糖分仍不能小覷。
3個馬卡龍 攝糖量瀕爆燈
小巧精緻的馬卡龍(macaron)，時常隔着櫥窗「色誘」路人，一入口，不少人被其甜度嚇倒，它「不負眾望」奪得5款法式甜品中的「糖分金牌」。高甜度來自香脆而輕薄的外殼；何子文指，馬卡龍主要靠打發起蛋白，加小量杏仁粉和麵粉製成，而打發蛋白過程需要加入大量砂糖，「要打發起蛋白，基本上100克蛋白要加300克砂糖」。明德國際醫院註冊營養師鍾錦玲指，以1個約27克馬卡龍計算，有16克糖。世衛建議成人(以每日攝取2000千卡熱量計算)每日游離糖攝取量不超過50克，最理想為25克以下。馬卡龍小小一塊，有人一次吃2至3個，就會攝入32至48克糖，接近每日建議上限。
杏仁粉含好油脂 增纖維鈣質
外形如金磚的費南雪(financier)，是近期流行的老派甜品；因味道、口感與貝殼形瑪德蓮(madeleine)相近，常被混為一談。鍾錦玲指兩者都屬高脂，以100克計，費南雪含56克脂肪，瑪德蓮則有51克，即一半是脂肪，脂肪量在5款甜品中佔據了冠軍及亞軍！高脂除了來自牛油，杏仁粉亦是法式甜品常見食材，費南雪、馬卡龍等都有其身影。何子文指：「杏仁粉有獨特香氣，尤其(烘焙)出爐時散發很香的杏仁味，讓人很想吃。」杏仁油脂豐富，但亦非「大奸大惡」；鍾錦玲指，杏仁含豐富單元及多元不飽和脂肪酸，屬好油脂，在甜品加入杏仁粉，還可增加纖維、蛋白質及鈣質，「某程度上讓甜品變得相對健康」。
可麗露熱量較低 糖分卻不少
「天使之鈴」可麗露(canelé)亦是打卡甜品，焦糖形成硬脆外殼，一切開就飄散出雲呢拿香氣，入口有濃濃酒香。它的熱量是5種甜品中最低，但糖分仍不容小覷，除了製作過程添加不少砂糖外，用來烤出焦糖外殼的銅模，在烘焙過程中還會塗上蜂蠟(beeswax)。
焦糖燉蛋比牛油焗甜品低卡
至於焦糖燉蛋(crème brulée)，脂肪和糖分都是5款中最低，「焦糖燉蛋有忌廉、牛奶，來自脂肪的熱量因而較高；但與直接用牛油炮製的甜品相比，因牛油脂肪更為濃縮，焦糖燉蛋相較之下熱量偏低」，是5款甜品中有較大潛質改良成健康版本。
檸檬口味甜品 或額外加糖
為吸引顧客，不論馬卡龍、費南雪、瑪德蓮或可麗露，口味推陳出新。鍾錦玲指，抹茶、伯爵茶等口味，一般是將茶葉或茶葉磨粉加入其中，對熱量影響不大；近期大熱的開心果都是不錯選擇，「雖然富含脂肪，但堅果屬好油脂，相對健康」。清淡怡人的檸檬呢？「檸檬本身帶酸，為了平衡酸度可能額外添加糖分」，控糖人士需多留意；「朱古力味就較『邪惡』，不單較多糖，還較多脂肪！」建議花心思看看食物成分表，如果以黑朱古力或牛奶朱古力為主要材料，脂肪及糖分會較高，以100克計，黑朱古力(70%至85%可可)約含42.6克脂肪和24克糖，而牛奶朱古力約含30克脂肪和51.5克糖；純可可粉相對較可取，分別為13.7克脂肪和1.8克糖。
留肚吃甜品 控熱量攝取
雖說女生有個「甜品胃」，但甜品還是少食多滋味，鍾錦玲指尤其是正在控制體重人士，「如預計會吃甜品，就應該留肚」，才能控制熱量攝取；相應地減少正餐分量，如減少飯量和少拌醬汁，就可以減少澱粉質和脂肪的攝取，無負擔享受甜品。
