世界之最:能用水搓出果膠的愛玉
【明報專訊】愛玉是台灣植物,能於水裏搓出果膠,製成愛玉凍。龍雲農場主人鄧雅元(Jaden)表示,愛玉凍很神奇,放置時間過久,會溶化回歸水狀。但愛玉不怕熱,即使加熱烹煮成熱甜品,也不會溶化。不過,由於愛玉產量不多,台灣人較少用愛玉作熱食,一般會加入百香果汁、蜂蜜和檸檬,製成清涼的凍飲。
天然果凍愛玉
Jaden說,愛玉凍是天然的啫喱,與一般啫喱相比,口感不是很「Q」(形容食物口感彈牙、軟糯、有嚼勁),「要吃過才能理解」;如果不另外添加蜂蜜或果汁,會有淡淡的果香味。
關於愛玉名字有多個說法,Jaden道出其中之一。據說清朝一戶人家的丫鬟其貌不揚,皮膚也不好。有天,女主人發現丫鬟忽然漂亮了,懷疑她偷偷使用自己的化妝品,於是找來男主人評理。丫鬟堅稱自己無辜。為表清白,她帶男女主人前往平常洗衣服的河流。河流附近有一棵樹,樹上果實成熟後會爆開,種子飄落河裏,使部分河水凝固成果凍。丫鬟說,每當洗衣服期間感到口渴時,她都會喝那些變成啫喱的河水,怎料喝着喝着,皮膚變好了。男女主人相信丫鬟解釋,男主人更讓丫鬟把該樹果實拿去賣。由於丫鬟名愛玉,此後民眾便稱這果實為愛玉。
Jaden說,故事是真是假無從考究,不過愛玉的確能養顏美容,於中醫角度也有利尿排毒的功效,「吃完30分鐘後會想去廁所」。
愛玉小蜂授粉
愛玉是隱花果,花朵長於果實裏,被厚厚的果皮包着。由於愛玉是「雌雄不同株」,果樹分雌性和雄性,兩者的果實不會長在同一樹上,它們需要傳播花粉才能繁殖。因花朵包在密封的果實內,Jaden表示,愛玉靠台灣一種名為「愛玉小蜂」的昆蟲協助授粉,愛玉小蜂體型像螞蟻,與蜜蜂科的蜜蜂不同,屬於榕小蜂科。牠們為了獲取營養或繁殖,會先飛到雄性愛玉樹,鑽進果實內走一圈吸收營養,再爬走飛到雌性果樹,也在果實內走一圈。這樣愛玉小蜂讓雌性愛玉授粉,幫助愛玉傳播花粉。
STEAM知多點:愛玉洗出果膠
平常我們製作啫喱需要加入魚膠粉才能凝固,製作愛玉凍卻不需要,因為愛玉子的表層含有豐富果膠和果膠酯酶,在水中搓揉的過程中,兩者會慢慢溶到水中。果膠酯酶會改變果膠長鏈狀分子結構,令果膠連結水中的鈣離子、鎂離子等金屬離子,產生交聯反應,即果膠長鏈與金屬離子互相連結,將水分子鎖住,形成凝膠。
Jaden表示,曾從台灣帶愛玉子到香港,又隨意於便利店買水,以示範製作愛玉凍,怎料搓了很久也未能凝固。原來問題出自用水,他買來的是蒸餾水,由於蒸餾水和過濾水缺乏金屬離子,不能與果膠產生交聯反應,因此不論他怎樣搓揉愛玉子,也不能製成愛玉凍。Jaden說港人如欲買水製作愛玉凍,建議購買天然礦泉水,確保搓揉愛玉子時水中含有足夠的金屬離子。香港科學館表示,香港自來水含有微量鈣離子、鎂離子等金屬離子,可使用家中煲的白開水製作愛玉凍。
文:方綺婷
圖:受訪者提供
[常識天下 第281期]