微藻具高湯「鮮味」未能煮出肉味
[2021.10.04] 發表
【明報專訊】日本飲食界認為，食物有5種基本味道，甜、酸、鹹、苦之外，還有「鮮味」。但鮮味的存在一直無法證實，西方曾質疑只是鹹味和甜味的組合；直至2000年，科學家在人類舌頭味蕾的感覺細胞中發現谷氨酸的受體，國際間才承認鮮味是一種基本味道。
新晉烹飪達人陳希裕表示，簡化的說，若應用於食品，微藻能夠提供海產般的味道。精確一點，則會說微藻能夠提供鮮味，好像用海帶、昆布、鰹魚、大地魚、香菇、番茄等熬製的高湯的味道。
咖喱植物魚蛋冀稍後投產
微藻本身含有很多成分，亦有不同品種。他試驗過，若應用於飲品，其他味道會較突出，例如藍色螺旋藻粉會發揮像椰香和熱情果味道；綠色小裸藻粉提供抹茶般的味道；金色小裸藻粉味道像麥皮；蝦紅素加上椰奶會產生像泰國奶茶的味道。不過，他指微藻有別於植物肉使用的「大豆血紅蛋白」可以產生好像動物肉的味道。因此，他用微藻粉製作食品，只是利用其含有的植物蛋白質來代替動物蛋白質，肉味還是要倚靠其他香料和醬汁。
甲茵科技創辦人張遴琪表示，甲茵科技曾委託本地麵廠代工、用蝦紅素代替蝦子生產仿蝦子麵，但有顧客覺得味道較淡，後來改為將蝦子使用量減低的「微藻蝦子麵」。最近，陳希裕使用蝦紅素和金黃色小裸藻粉，分別研發了純素明太子醬和咖喱植物魚蛋，冀稍後投產。
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