食物的科學：蘋果浸牛奶美白

吳亦詩（Queenie）

材料

請成人協助切開蘋果

將牛奶倒進碗中，然後將部分蘋果浸在牛奶中，留起其他蘋果作最後對比

浸牛奶數秒後拿出蘋果

完成（圖g）

【明報專訊】蘋果切開後很快就會變成啡色，看來就像「生鏽」了。原來將蘋果在牛奶中浸一浸，就可以減慢蘋果變啡的速度。

■示範及講解：

英國雷丁大學食物科學碩士

吳亦詩(Queenie)

■材料

牛奶

刀

蘋果

碗

蘋果為何會「生鏽」？

蘋果切開後會「生鏽」變色是因為當中的成分與空氣產生氧化反應。蘋果含有名為多酚氧化酶的酵素。切開蘋果後，多酚氧化酶會與空氣中的氧氣產生化學反應，產生黑色素，令果肉變啡。

提示

實驗時若發現蘋果變色不明顯，可稍等一會，讓蘋果氧化反應更大、顏色更深，然後再與浸過牛奶的蘋果對比，就能更明顯的看到兩者的分別。

■做法

(1)請成人協助切開蘋果

(2)將牛奶倒進碗中，然後將部分蘋果浸在牛奶中，留起其他蘋果作最後對比

(3)浸牛奶數秒後拿出蘋果

靜待一會，不曾浸牛奶的蘋果很快會變成啡色(左)，浸過牛奶的蘋果顏色較白(右)(圖g)

■減慢「生鏽」的秘訣

若要減慢蘋果氧化，就要阻止多酚氧化酶和空氣中的氧氣產生化學反應。牛奶中的乳蛋白是抗氧劑。蘋果浸牛奶後，牛奶會在蘋果表面蓋上一層膜，牛奶中的乳蛋白可幫助減慢氧化，延長果肉雪白的時間。

■想一想

在不影響味道的前提下，你想吃浸了牛奶的蘋果，還是在天然環境下變啡色的蘋果？為什麼？

文：鄭惠霞

圖：朱安妮

[常識學堂 第203期]