古文食堂：洗鍋之奧義

[2020.10.28] 發表

【明報專訊】■原文

常於諳(1)信處買取，最初鑄者鐵精不渝，輕利易然。其渝黑難然者，皆是鐵滓鈍濁所致。

治令不渝法，以繩急束蒿，斬兩頭令齊。着水釜中，以乾牛屎然(3)釜，湯(2)煖，以蒿三遍淨洗，抒卻，水乾，然使熱。

買肥豬肉脂合皮大如手者三四段，以脂處處徧(4)揩拭，釜察(5)作聲。復着水，痛(6)疏洗，視汁黑如墨，抒卻。

更脂拭，疏洗如是十遍許，汁清無復黑，乃止，則不復渝。煮杏酪，煮餳，煮地黃染(7)，皆須先治釜，不爾則黑惡。

《齊民要術．治釜令不渝法》

■註釋：

(1)諳：熟悉

(2)湯：熱水

(3)然：「燃」的本字，後加「火」分出燃燒的意思

(4)徧：同「遍」

(5)察：擬聲詞

(6)痛：解作盡情、徹底

(7)地黃染：以「地黃」來染的布

■語譯

到熟悉可信的地方買鍋，最初鑄好的鍋鐵材精良不會變色，輕巧且容易燒熱。那些會變黑又難燒熱的鍋，是鐵鏽廚具骯髒所致。

清理鍋具時令它不變色的方法，是用繩緊緊綑綁一紮蒿草，剪齊兩頭。放水進鍋，用乾牛糞燒熱鍋。水熱後，用蒿草清洗三次，將水舀掉；水乾了，再燒熱鍋。

買三至四條如手掌般大小的連皮豬肥膏，用肥膏全面擦抹鍋具，鍋會發出「察察」的聲音。然後加水徹底洗刷去漬，洗至水如墨一樣黑就舀掉。

此時換塊新的肥膏再抹擦鍋具，洗刷約十多次，至鍋中的水變得清澈，沒再變黑就可停止，這樣鍋就不會再變色了。煮杏仁茶、麥芽糖、「地黃染」，都需先清理鍋具，不然就會煮出黑色的污垢。

■知多點

「工欲善其事，必先利其器」，道理放諸很多情况都適用，煮食必然是更貼近生活的例子。古籍不時寫到廚具，有些研究上面的紋飾、銘刻，有些是講各種食具的形制，圖文並茂的就更加有趣。

筆者最喜歡與煮食相關的古籍，通常會跟食譜連在一起，廚具有時候得來不易，古籍作者談煮食秘訣之餘，也灌輸讀者清潔、護理廚具的重要。這是現今社會比較少見的，小時候聽到「磨鉸剪鏟刀」的叫賣聲，還有真的在「箍煲」(修補瓦煲)的職人，現在都幾乎絕迹了。

古人用豬肥膏洗鑊，現代也有類似的習慣，就是買新鑊回來「開鑊」的時候，用油脂來滋潤燒熱的鐵材。中廚廚師炒完菜，也會煮水清鑊，用竹刷來清掃，這與古人用蒿草紮來清鍋也有相似的地方。

可注意文中「湯」字的用法，與現在的意思不同。「湯」現在多指湯水，古時其實是指熱水，所以浸溫泉就有分「男湯」和「女湯」。洗鍋過程的聲音記錄很仔細，油脂接觸燒熱的鐵材，會產生奇特的響聲，古代用「察」來擬聲，粵語就用「啫啫」來表達。

■作者簡介

蕭欣浩

「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，常任電視節目《學是學非》、《粵講粵㜺鬼》學者嘉賓，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》。

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

[語文同樂第466期]

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