食物的科學：沙律醋的秘密
[2019.11.25] 發表
【明報專訊】黑醋與橄欖油混合可製成常見的沙律醬汁。材料雖然簡單，但卻有技巧！來一起測試，你就會明白當中的秘訣了！
油醋結合靠攪動
油和醋本來是不能混合的，但通過攪動可以暫時混合兩者。當停止攪動後，它們會不停「找同伴」，醋分子會找回醋分子並連在一起。看！(圖e)就是顯微鏡下醋(深色部分)和油(淺色部分)的活動了。當攪動得愈快，油和醋愈能混和，甚至改變質感及味道。通過超聲波儀器混和的油和醋看來像是啡色的糊呢！吃沙律時，油和醋完美結合會比較好吃；油醋分開就不好吃了。油醋混合的秘訣除了攪動，就在於油醋比例是否恰當。
示範及講解：
中華廚藝學院、國際廚藝學院課程經理(食品科學)吳亦詩
文：大海
圖：蘇智鑫
[常識學堂 第162期]
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