(你知?我知!)牛肉比白蘿蔔快熟?
【明報專訊】黃埔宣道小學 李婥婷 四年級(圖)
◆記者話……
天氣轉涼,熱乎乎的火鍋令人垂涎欲滴!婥婷的問題很值得思考,但要將白蘿蔔切至與牛肉同樣的厚度可不容易,我們平常總是用厚蘿蔔塊和薄牛肉片,所以牛肉比蘿蔔快熟似乎理所當然。
若兩者厚度相同呢?原來也是牛肉比蘿蔔快熟!香港中文大學物理系高級講師湯兆昇博士解釋,牛肉主要成分有肌凝蛋白和肌動蛋白,它們受熱時容易變性,即蛋白分子中有化學鍵斷裂,有些卷曲長鏈會被拉直,蛋白因此變深色且較容易被人體消化吸收。肌凝蛋白在49℃至55℃開始變性,肌動蛋白約在66℃開始變性。相反白蘿蔔的植物纖維一般都需要較高溫才會變軟熟。
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[常識天下 第133期]