一map美食:香軟薄餅 蘸一口咖喱
【明報專訊】廚師為大家炮製了一桌印度美食,當中必備是咖喱!「咖喱」起源於印度,Bombay Dreams的主廚Devi Singh說它不是指一種叫「咖喱」的香料,而是由多種香料混合而成。所以會看見有不同款式的咖喱,有些偏黃、有些偏紅,那是因為咖喱在基本香料混合之外,再按口味及不同地方特色加上其他香料混搭而成,有些辣,有些不辣,也有些會帶酸,或帶甜。咖喱配薄餅,是傳統的印度式吃法,不過經理Ashutosh Bisht(前文上圖左一)說不盡然:「印度很大,南、北兩邊在飲食上會有差異,北方人愛以咖喱配薄餅,南方人則喜歡配飯吃,但也有不少印度人同時配薄餅和飯吃。」
■STEM × 印度咖喱
封面問題開估!
印度味道的秘密:Tandoor烤爐
咖喱是味道香濃的主食,適合配薄餅或飯。印度的米形狀狹長,而且較乾及硬,不會黏在一起。至於薄餅,則是用烤爐烤至香軟,印度薄餅有獨特的外脆內軟質感,原來全靠具傳統特色的Tandoor 烤爐!呈圓柱形的烤爐,中間位置最高溫,可達450℃至480℃,用以烤肉。麵包片、薄餅等則會貼在兩旁烘熟。原來烤爐的彎曲圓柱形設計,可讓熱度均勻留在圓形空間內循環、熱力不易散,因此可長時間保持高溫。至於旁邊的餘溫可避免將兩旁薄餅直接烤焦,令薄餅的質感香脆又軟熟。
必備香料:薑黃粉
咖喱是「重口味」的食物,顏色鮮艷、香氣濃烈、味道豐富,經理說咖喱分乾、濕兩種,後者較多「汁」,但基本香料混合成分大同小異。
這裏有12種香料,其中1至9號是印度咖喱的「基調」,將1至9號香料混合,基本的印度咖喱已完成!10至12號則是味道的調節(flavouring),例如加入肉桂會帶有肉桂香及味道,吃起來會稍有不同。不過這些只是部分香料,人們可隨喜好可加入其他香料呢!
基本的印度咖喱,必備香料之一就是源自印度的薑黃(2號香料),它是決定咖喱主要顏色及香味的香料!薑黃呈深黃色,味道帶苦及辛辣,咖喱呈黃色及帶辛辣香氣是來自它呢!至於真正令咖喱帶辣的主香料,原來是辣椒(4號香料)作祟!
咖喱雞滋味 信教不吃豬牛
印度是世界第七大面積的國家!Devi說正因為地大,印度菜式按各地人的飲食喜好、習慣、口味不同難以一概而論及指出「最受歡迎」菜式,不過當中有不少值得推介的咖喱菜式,如Chicken Makhni(咖喱雞)。經理補充,印度人基於宗教信仰,不吃牛或豬——信奉印度教的人不吃牛;信奉伊斯蘭教的人不吃豬,因此當地配肉類的咖喱菜式,多選擇羊或雞。印度享有宗教自由,是個宗教多元化的國家,同時受宗教信仰文化影響,當地絕大部分人信奉印度教,其次為伊斯蘭教。順帶一提,印度也是佛教的起源地!經理說雖然當地人不吃牛肉,但牛的副產品如牛奶等也會日常飲用。
■知多點
Tandoor烤爐
Tandoor烤爐是隨波斯人(即現今伊朗人)入侵印度時傳入的外來用具,現已成為印度傳統飲食文化的一部分。
香料之國 不止咖喱
印度以香料多而聞名,在古代,香料是相當珍貴的材料,需高價而得。香料是海上絲綢之路的主要貿易貨品之一,印度香料早已傳到埃及、羅馬等地,至今印度菜式不止咖喱,其他如烤蝦Tandoori Nisha便是以不同香料煮製,部分烤印度主菜也是濃烈惹味,味濃且香成為印度飲食文化的一大特色。
■餐廳小趣聞
《作死不離三兄弟》原著作者是常客
著名印度小說家Chetan Bhagat曾在香港居住,其間是Bombay Dreams的常客。他的代表作有Five Point Someone,是全球大熱講述印度教育的電影《作死不離三兄弟》原著,這書正是他在香港完成的呢!
■印度小檔案
國家:印度
首都:新德里
最大城市:孟買
語言:印地語
貨幣:印度盧比
宗教:七至八成人信奉印度教
■關鍵詞
芫荽 coriander
孜然 cumin
薑黃 turmeric
紅辣椒 red chili
文:大海
圖:蘇智鑫、受訪者提供
[常識天下 第113期]