醋是很多家庭常備的調味品，但很少有人清楚烹調中到底哪些菜需要用到它，本期總結了「醋的那些絕配菜」，指導大家明明白白「吃醋」。

絕配1：紫紅色的蔬菜

茄子、紫甘藍等紫紅色的菜肴富含花青素，這種植物化學物具有很強的抗氧化能力，有助消滅人體內的自由基，減少人體炎癥反應。花青素在酸性條件下呈現漂亮的紫紅色，若是條件偏堿性就會發藍發黑。

因此，在炒紫甘藍、茄子或者涼拌心裏美蘿蔔等紫紅色蔬菜時，放點醋能使菜肴的顏色更加紅亮鮮艷。

絕配2：富含維生素C的蔬菜

與花青素一樣，維生素C在酸性環境下穩定，因此烹調土豆絲、豆芽等富含維生素C的菜肴時適當加點醋，可有效減少營養流失。

除此之外，加醋還會使土豆絲和豆芽的口感更脆爽。但需要提醒是，如果是炒油菜、小白菜等綠色蔬菜的時候就不要放醋，否則會發黃發蔫。

絕配3：富含多酚的蔬菜

切好的藕片或土豆，很快就變成褐色。這是因為在多酚氧化酶的催化下，藕片或土豆中的多酚類物質發生了氧化。

酸能抑制多酚氧化酶的活性，因此，切好的藕片或土豆可以用加了醋的清水浸泡，以防變色。

絕配4：涼拌菜

拌涼菜時加點醋有多種好處：

第一，可以增進食欲，對口腔味蕾及胃液分泌起到刺激作用，幫助消化吸收；

第二，醋有很好的抑菌作用，能夠有效預防腸道疾病，同時減少亞硝酸鹽的產生；

第三，能在很大程度上保護維生素C和B族維生素不被破壞，促進鈣、鐵離子的吸收；

第四，醋的酸味能夠提高味蕾對鹹味的敏感性，從而減少鹽的用量。

絕配5：富含鈣的排骨類葷菜

動物的骨頭裏含有豐富的鈣質，但這些鈣主要以化合物的形式存在，在煮燉時不易溶出。

在熬小魚、燉排骨湯的時候加點醋，能促使骨頭中的鈣溶解出來，利於人體吸收。

絕配6：異味較大的食物

醋有去除異味的作用，例如燉魚燉肉的時候放醋，可以解除腥味，增加香氣；炒腰花的時候加些醋能減輕腥臊味；烹調羊肉時加醋有助去除膻味。

絕配7：不易煮爛的食物

燉海帶時可以加醋，因為海帶中含有褐藻膠等膠質，這些物質不溶於水，加點醋能破壞這些阻擋水分進入的膠質，海帶也就能很快燉爛了。

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骨頭鐘愛果和菜 綠葉補鈣不輸牛奶

《美國醫學會雜誌‧內科學》的一項最新研究指出，地中海飲食有助於降低女性患上骨質疏松和發生骨折的風險。由於地中海飲食的首要特點是攝入足量的蔬菜、水果，因此「骨頭最愛果和菜 」一時成為熱議話題。

地中海飲食降骨折風險

這項研究由德國維爾茨堡大學完成，研究人員對美國40個臨床中心的數據進行了分析，涉及9萬多名平均年齡為64歲的美國女性。結果顯示，長期堅持地中海飲食的絕經後女性，發生髖骨骨折的風險比其他飲食模式低29%。

研究負責人伯恩哈德‧哈林博士指出，全球每年報告超過890萬起骨質疏松引起的骨折，50歲以上女性為高風險人群，骨折發生率為1/3，遠高於同齡男性。中老年女性遵循以果蔬為主、低油低脂的地中海飲食，攝入足量與骨代謝有關的營養素，對維護骨骼健康、降低骨折風險非常有益。

究其原因，美國威斯康星大學醫學和公共衛生學院大衛‧瑞科爾博士分析指出，骨骼是人體中最大的酸性緩沖區，如果人們進食過多酸性食物，比如含有大量磷、硫、氯等“成酸性元素”的肉類，身體不得不動用食物中的鈣離子和骨骼中的鈣貯備中和成酸性元素，從而減少鈣的吸收，加速鈣的流失。而果蔬為主、紅肉攝入量較少的地中海飲食，屬於低酸模式，利於減少骨鈣的流失。另外，一些蔬菜本身含鈣豐富，而肉類普遍含鈣很少，因此地中海飲食有助於從食物中獲取充足鈣質。

綠葉菜+牛奶，補鈣更好

果蔬對於補鈣壯骨的貢獻被很多人忽視了。部分綠葉蔬菜富含鈣質，可與牛奶媲美，甚至超越牛奶，比如每百克全脂牛奶的鈣含量為104mg(毫克)而小油菜為157mg，小白菜為90 mg，菠菜為73mg。如果計算鈣的營養密度，100克全脂牛奶熱量約為54千卡，小油菜熱量約為15千卡，鈣含量除以熱量值得出鈣的營養密度，前者為1.9，後者為10.2，小油菜明顯勝出。

補鈣壯骨離不開鎂和鉀，鎂利於提高鈣的利用率，鉀益於減少鈣的流失率。數據顯示，每百克全脂牛奶的鉀含量為109 mg，鎂含量為11mg，而小油菜分別是153 mg、27 mg，小白菜分別為178 mg、18 mg，菠菜分別是220 mg、58 mg。可見，這些綠葉蔬菜的鎂和鉀含量明顯超過牛奶。

綠葉蔬菜對補鈣壯骨的好處不僅於此，它還富含維生素K。骨質的形成需要一種叫做骨鈣素的蛋白質，而這種蛋白質的制造過程中，必須有維生素K的幫助。因此，大量攝入綠葉蔬菜是健骨的必須。

至於水果對於健骨的作用，雖然水果本身含鈣較少，但它們富含維生素C，能促進鈣的吸收，還含有豐富的鉀元素，利於減少鈣的流失。流行病學研究表明，膳食中水果攝入較多的人，在同樣熱量和蛋白質攝入水平下，骨密度較高，骨折風險隨之減少。因此，多吃水果益於健骨，但不能作為鈣的主要食物來源。

焯一下去掉草酸

中國居民膳食指南建議，成人每日應攝入蔬菜300克~500克，水果200克~400克。但不少人擔心“它們含很多草酸，會妨礙鈣的吸收！”事實上，小油菜、小白菜、大白菜等大多數綠葉蔬菜的草酸含量都很低，只有菠菜、莧菜、馬齒莧等少數有澀味的蔬菜才含較多草酸。大量草酸的確可能影響鈣的利用，但只要把菜放水裏焯下，就能去掉多一半草酸。

需要強調的是，雖然果蔬在補鈣方?貢獻很大，但我們不能因此否定牛奶的價值。牛奶是人最易獲得的鈣質來源，喝下一杯奶就能補充250~300 mg的鈣，約占一日所需的1/3，方便快捷。要想吃下200克綠葉蔬菜獲取同樣多的鈣，則需擇菜、洗菜、炒菜或煮菜，時間太長。如果選擇生吃，一般人也很難一次吃下這麽多。因此，多吃果蔬，牛奶照喝，雙管齊下效果更好！

除了補鈣，生活中回避一些加速骨鈣流失的壞習慣同樣重要。如吸煙嗜酒、鹽吃得過多、愛喝碳酸飲料等。

身體遵循“用進廢退”的原則，研究發現，負重運動、跳躍運動、阻抗運動等利於維持骨密度，輕度骨質疏松的中老年人在做快走、慢跑等中低強度運動後，骨密度會有改善。