湯沒有對錯
味道好就是好湯
Meister為德文，意為大師(master)。Ralf Dauns這個德國出生的職業廚師，本已經在星級大酒店開始了職業生涯，但做明星行政主廚卻不是他所愛：「我喜歡在爐灶前工作，而不是在會議室開很多會。」這位湯師傅，22年來在北溫Lonsdale Quay市場他的店(The Soup Meister)一周工作7天而樂此不疲。問Ralf，以他的廚藝為何不開家餐館而只開家小小湯店，他說，這樣就可以每天晚上7點回家和家人吃晚飯！
文/圖：盛滔滔 部分圖片：The Soup Meister
Ralf Dauns認識Lonsdale Quay市場裏的每一個商家：他走過賣點心的櫃枱，會按一下鈴和店主打招呼；走過一位正在專心掃地的清潔工旁，他會故意惡作劇地嚇她一下然後相視一笑；他還到一家咖啡店的咖啡壺面前直接倒一杯咖啡而不用跟店主打招呼……然後他走過他的湯店的餐桌，順手把桌子上客人用完的湯碗和餐具收走。
20多年來，Ralf每天工作7天，湯都是他親自做。他胳膊下夾着一個黑色筆記本，那就是他作為這家湯店的「行政主廚」的所有計劃。
注定成為湯師傅
Ralf曾經在歐洲、非洲、加拿大的5星級大酒店工作過，那時就喜歡做湯。1980年代晚期剛移民到溫哥華時，就是住在北溫。那時候，他一個朋友開了一個調料店，他做了幾款湯，放到朋友店的冰箱裏試試市場反應，結果很受歡迎。湯店剛開始時，只有一個「員工」，就是他的妻妹。「如果是開餐館的話，晚上10點前是不可能回家的。而我想和妻子、孩子們一起吃晚飯。就這麼簡單。」
其實Ralf是經過深思熟慮的，按他話說，湯是「全球性美食」(universal)，從孩子到老人，不分男女、不分種族，人人都愛。尤其在注重健康飲食的當今，「湯裏有菜、有蛋白質、有碳水化合物，是全營養的一頓餐。」
在繁忙的午餐時間，旁邊ICBC大樓裏的員工，附近政府機關裏的上班族，還有律師樓裏的工作人員都會過來，一碗濃湯加一個小餐包和一點點牛油就是一頓剛好的午餐。Ralf說，他的店的營業額90%來自這些堂食熟客，有的人一來，服務生就知道他要什麽湯。一個普通的上班日，午餐兩個小時時段內，大概能有200多位熟客光顧。在夏季、周末，市場裏的人更多。
賣得好的原因是貨真價實
The Soup Meister每日例湯有5種，一般有規律地調換，這要湯師傅Ralf根據季節、食材市場價格來決定。
Ralf說，人們習慣於用一些剩餘材料或是次一等的材料做湯，甚至一些餐館也這麼做。這是最大的錯誤。「這從一開始就錯了。然後第二步又錯了——想要湯好，必須做好湯底，湯底不好，再怎麼熬也不會出味道。」
這等於說出了The Soup Meister這麼多年屹立不倒的原因：Homemade(自製)濃湯、品質優、價錢平：大碗湯喝到飽，8.30元，這麼多年沒有漲過價。The Soup Meister早已不止一次獲得「北溫最棒的10元以下午餐」殊榮。
Soup Meister不用二流食材，Ralf說，他的蔬菜、肉類、魚類供應商20年來都沒有換過，「為什麼要換？我電話打過去，接電話的我認識20年了，送貨的是同一人，我認識15年了。他們很照顧我生意的。」
湯師傅這碗湯沒有什麽花俏的裝飾，精華都在湯裏面。堂食用白瓷湯碗，打包用防漏打包盒。冰櫃裏可供選擇的湯種類多達四五十種，都標明當天日期。至於湯的種類，Ralf說，除了那些經典必備的，比如波士頓奶油蜆湯、麵條雞湯、牛肉薏米紅湯等，其他就是來自他從各處得來的靈感。
他讀很多業界文章，了解了當今飲食和營養風向，「比如20年前，有誰會吃藜麥(quinoa)這種東西，現在藜麥成了菜單寵兒。有時候看到什麽，會受到啓發想出一個美妙的名字來命名一款湯，比如Italian Wedding Soup。鄰居家有孩子出生，給孩子起了名字，我可能會做一款湯來慶祝一下。沒有對的湯和錯的湯，只要味道好就是好湯。」
獨此一家別無分店
Ralf已經記不清有多少人跟他建議，既然Soup Meister生意這麼穩定，有何理由不開分店或者賣連鎖加盟？Ralf說，這個他從生意一開始就想好了，開個「小店」正是他所求，從沒想過擴張。
The Soup Meister除了向本地不多的幾家咖啡和簡餐店提供少量批發外，從沒有向大超市大規模批發，因為那樣的話，就可能完全改變了生意的方向，儘管大規模批發有可能會更有利潤。「我可不想開更多的店。我對朋友們說，你們如此喜歡這個店，不如你來開連鎖，我就管做湯，其他的我可不管。」
這就解釋了為什麼Ralf沒有在大酒店裏「上升」和「終老」，而是選擇了自由自在地「站在爐子前做飯」。當年在酒店裏和他一起做的伙伴們，現在都在世界各地的頂級酒店成了廚房大佬，「但那不是我。現在就是我最喜歡做的。我就是一隻自由鳥。」
Ralf的湯店，多年來僱傭過成百的高中生在這裏打工，那些孩子念完高中，有的上了大學，有的成家生子。這些都讓他特別開心。
在Ralf那裏打工，喝湯是工作職責之一呢——Ralf總是讓員工不斷地品嘗，然後告訴他湯裏還缺點什麼味，培養他們的味覺。對於那些16歲的孩子，還要學切菜、清潔、做服務。Ralf是北溫資深居民，社區有什麽活動，孩子們學校裏的籌款活動，他都出來贊助，就是給「湯券」。
在The Soup Meister店上方的墻畫，是一位很有天才的但不幸染上酒癮的藝術家畫的，「他就那麼站在梯子上，也沒有草稿，揮筆而就，然後消失幾個月后又出現在店裏，還會再次登上梯子，把褪色的地方再找補兩下。」
這位藝術家在消失了幾個月后又回來，一定是想喝碗熱濃湯了。
創業總結
生意模式：堂食和新鮮凍湯外賣，每日賣掉350公升湯
雇傭人數：20人(全職和兼職)
最滿意之處：做自己喜歡和擅長的事情，不必擴張
生意優點：濃湯每日現做，質優、價錢合理、生意穩定
