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西人也瘋「老火骨湯」
「喝老火湯」不再只是廣東人的專利，現在連西人也迷上煲湯，還替湯水貼上健康的標籤！
繼冷壓果汁吧後，由紐約客帶頭興起的「骨湯(bone broth)」正式成為今年的健康飲食界新寵兒。像咖啡室一樣的「骨湯吧」在北美遍地開花，「每日一杯」成了骨湯教信奉者的健康教條。在溫哥華，也有一間自家製骨湯專賣店，由有法菜經驗的大廚每日熬煮新鮮奉上，那到底西人的骨湯和廣東人的老火湯到底有何不同？文╱圖：陳韻如
食物也有潮流，而這陣子紅遍紐約和洛杉磯的，就是「骨湯」。大家一定以為只有廣東人愛喝用肉骨慢火煲出來的老火湯，但原來在許多其他民族的飲食文化中，也有「老火湯」一說。近年，主流社會流行起「飲湯健體」的說法，認為骨湯是老祖宗流傳下來的保健聖品，有病醫病、無病強身。
有健康網站撰文指出，骨湯對消化系統及免疫系統特別有幫助，而且可以強化關節組織、改善過敏等；透過慢火熬煮，可將骨頭及骨隨中的礦物質和膠原蛋白溶解至湯中，更容易被人體吸收。因此已有不少人開始以「飲湯」代替喝咖啡和冷壓果汁，各式各樣的「湯吧」也隨之誕生。
慢火煲24至72小時
溫東有機食品店Home on the Range Organics在4年半前開始賣骨湯，老闆兼大廚Allen Ingram直接向本地農場取骨，每一煲湯都至少熬煮24至72小時，客人可用咖啡杯買走即飲，或買冷凍湯包回家加熱慢慢喝。
曾是法菜主廚的Ingram說：「以前的人就是這麼喝湯的，但這個傳統被速食文化取代了，現在我們只是回歸到從前的飲食方式而已！」這時，Ingram端出了一杯雞骨湯，香氣撲鼻的雞湯上閃着油光，湯體則是膠質甚重，味道偏咸且帶點薑的辛辣味；雖與廣東湯的味道結構有些不同，但也未至於相差太遠。
小牛骨膠原蛋白最多
「我們用很多雞腳和關節部位慢火熬煮，使湯充滿了膠原蛋白，喝湯的好處就在於此，這對皮膚、頭髮、關節等都有莫大助益。」
Ingram透露，他在煲湯時會加入「蘋果醋」，認為這有助骨頭釋放礦物質。
Home on the Range Organics目前有6種骨湯，分別以小牛骨、牛骨、雞骨、鴨骨及豬骨等熬製。廣東人一向愛用中藥材或瓜菜等來搭配骨湯，但Ingram則表示法式骨湯則更注重香料配搭，一般會用上多種香草、洋蔥、紅蘿蔔及西芹等。
「我認為小牛骨湯的膠原蛋白最豐富、營養價值最高，因為牛在小時候軟骨組織最完整；成年牛骨排第二，之後才是雞骨湯。」如想達到最佳的保健效果，Ingram建議大家每天要喝3杯骨湯，「就像喝咖啡一樣，但喝骨湯好處更多！」
「骨湯排毒法」以湯代餐
除了喝湯，Ingram還提供「骨湯排毒」，原則上和之前流行的果菜汁排毒原理相同，都是在1至3日的時間內光靠喝湯來全面性地排毒瘦身兼吸收營養。「我們和營養師(Holistic nutritionist)合作，如果客人有需要，可以量身訂做一套骨湯療程。」他表示，他和太太及店員每天都是以湯代替早餐，愈喝愈健康，而且精神特別好。「如果你想擁有充滿光澤的頭髮、漂亮的皮膚、健康的身體，一定要嘗試喝骨湯！」
註冊營養師有話說：
小飲怡情 大飲或有害
雖然廣東人一向認為多喝湯水對身體好，但「老火骨湯」幾乎被西人捧成「神湯」，到底神湯有多神？註冊營養師(Registered Dietitian)姚婉芬說：「湯確實有營養價值，例如蛋白質；若不選用太肥膩的骨，湯是屬於低卡路里食物。」但在礦物質含量及膠原蛋白(collagen)方面，目前仍未有科學證明其吸收程度及含量。
「膠原蛋白並非以型補型，從消化系統吸收的話，膠原蛋白會被拆散成氨基酸，所以膠原蛋白吃下肚後不會變成人體中的膠原蛋白。」她續解釋，骨湯中的膠質其實是「明膠(gelatin)」，跟膠原蛋白有別，固是否能修復軟骨組織、讓皮膚變好，並沒有科學證據。姚婉芬透露，人體建造骨膠原有兩項必要元素，分別是維他命C及綠葉蔬菜，因此多吃水果蔬菜會比喝湯效果更好。
「一碗骨湯的鈣含量最多只是20多毫克，但一杯牛奶已有300毫克，而人每日需要的鈣是1000至1200毫克。」她表示，經過長時間熬煮，一些養分會被高溫破壞，而真正流到湯中的礦物質其實含量很低，並非吸取營養的最佳渠道。
「有一份研究顯示，每日喝3杯骨湯以上，反而會有害。因為重金屬會積聚在骨頭中，若長時間熬煮，重金屬便容易流至湯中。這些重金屬包括鉛，而鉛對兒童腦部發展會有影響。」因此並不鼓勵大家大量喝湯來進行「排毒」。另外，姚婉芬一提醒大家，Holistic nutritionist營養學者和註冊營養師不同，本省營養學者不受政府監管，固在設計餐單時未必能提供最專業及有醫學根據的建議。
