品嘗星級大廚4道菜

[2016.01.23] 發表
浙江軒行政總廚潘九龍(右)跟司棋姐交流入廚心得。
司棋姐對「冬筍塔菜」讚口不絕。
「蝦仁鍋巴」帶來香、脆、鮮的味道。

【明報專訊】「浙江軒」是星級食府,不少名人、藝人往捧場外,更是米芝蓮2013至2016年度的一星食府。今次行政總廚潘九龍特別接待司棋姐,介紹小菜的特色,兩人互相交流,她也分享品嘗地方菜的感受。

潘師傅推介的4款小菜與小食包括「冬筍塔菜」、「蝦仁鍋巴」、「醬蘿蔔」與「蟹肉酥餅」。「蝦仁鍋巴」是特選河蝦而不是大蝦,他稱粵菜炮製大蝦往往用梳打粉令蝦肉爽口,他選用河蝦是取其鮮味。至於鍋巴加鹹蛋黃,帶金黃色而味道更濃,一道菜帶來香、脆與鮮的味道。司棋姐對「冬筍塔菜」讚不絕口,潘師傅稱塔菜與筍在這兩個月食最合時,一個塔菜只用上三分一,因為最嫩是塔菜的芯,其他嫌有渣,唯有丟了。潘師傅推介「醬蘿蔔」,因這幾乎是浙江軒客人必吃的,製件要很多工夫並且花兩、三日醃製,帶來爽、脆與甜的口感。對於愛香脆食物的司棋姐,焗的蟹粉酥餅更合她意,她覺得似上海月餅,憶起當年要專程駕車到石塘嘴購買給父母吃。

難忘北京臭豆腐

原來司棋姐也愛臭豆腐,她說30多年前跟TVB到北京拍攝,最難忘是吃過賣相難看但極美味的灰黑色臭豆腐。上菜時其他人不敢動筷,她大膽試吃後只想獨食。潘師傅稱浙江軒也有臭豆腐菜式,雖然不是灰黑色的,但也香氣撲鼻;她笑說下次一定要品嘗。

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