元朗大同老餅家 堅守傳統滋味
【明報專訊】◆初中組**冠軍**
˙學校：香港管理專業協會羅桂祥中學
˙顧問老師：黃珺婷
˙組員：岳曉琳、賴韻淇、趙家慧、黃紫淳、郭曉鈞
一個個鬆軟可口的老婆餅，摻着昔日老香港的情懷。1940年代，大同老餅家在元朗區發展餅食業務，以各款新鮮出爐的中式酥餅推動地區傳統飲食文化。時至今日，中式老餅家在時代變幻之中，依然堅守傳統，讓新一代仍能品嘗近乎失傳的味道。
早在半世紀之前，恆香、榮華和大同三大餅家相繼在元朗積極發展餅食業務，競爭激烈，但彼此保持良性競爭，更會切磋餅藝。大同老餅家負責人鄧太表示，當時恆香和榮華發展迅速，但沒有扼殺大同的發展空間，「大家都是惜英雄重英雄，尊重製餅文化」。
大同至今仍然堅持傳統的製餅方法，用豬油搓出香脆鬆化的餅皮，並以人手完成部分工序。製餅師傅會用「酥鎚」將豬油搓成的酥粉團包在用糖水搓成的皮粉糰裏，過程稱為「碌酥」，可令酥粉糰與皮粉糰不斷重疊，加強鬆化效果；接着放入冬瓜蓉、掃上蛋液，放進焗爐焗15分鐘便可出爐。
老婆餅用料簡單，製作過程卻絕不容易。師傅要長時間站立，還得忍受高溫，每個老婆餅均包含師傅的心思。有十多年製作老婆餅經驗的楊羅帶師傅表示，學徒要有相當的毅力才能堅持。楊師傅手上滿佈被焗爐燙傷的疤痕，他憶述學徒生涯，指師傅不會直接把製餅技巧授予學徒，徒弟要獨自鑽研技巧，遇到難題也得自行想辦法。
要把老婆餅做好，往往需花上數年時間，要成為獨當一面的製餅師傅，時間就更漫長。楊師傅感慨現時雖有不少年輕人從事製餅業，但很多人因抵受不了辛苦而放棄。他最樂見仍然有不畏艱辛的年輕人投身行業，如今年二十出頭的王俊華師傅，自小愛吃老婆餅，入行雖只一年，但已視製餅為終生事業。
不下糖不成餅 求變亦要守傳統
昔日勞動階層較多，需要充足糖分補充體力，而糖本為奢侈品，食客期望老婆餅甜味十足；反觀現今社會提倡健康飲食，老婆餅也因而減少用糖。鄧太憶述，曾經有患上糖尿病的食客提議老婆餅不下糖，但她拒絕，認為保留老婆餅的甜味就是保留傳統的味道，不下糖不能成餅。即使迎合時代需要，大同依然在求變之中堅守傳統。
從1940年代走到今天，立足元朗的大同老婆餅飄香至港九新界。8年前大同於北角開設第一家分店，其後也在各區設店。「最美味的老婆餅，莫過於新鮮出爐的那刻。」鄧太表示，大同元朗總店「前舖後廠」的格局，令客人可買到新鮮出爐的老婆餅。然而，礙於現時舖租昂貴，難以在每家分店設廠，大同只能在屯門設製餅廠房，再將餅食送到分店。鄧太指「前舖後廠」將成為未來的發展目標，她期望在不久的將來，各區市民都能嘗到香噴噴、熱騰騰的老婆餅。
■評語
結構嚴謹，文筆甚佳，如能強化奮鬥故事與導言呼應，更好。——李月蓮
資料頗詳盡，能從不同角度探討行業的發展歷程，內容流暢，描述生動。——何卓惠
■得獎感受
一篇看似簡單的專題報道，從訂立題目、蒐集資料、採訪以至撰稿，我們都花上不少時間和精力。當中所獲得的經驗實是難能可貴。我們以自己喜愛的老婆餅為切入點，藉此深入了解元朗區中式老餅家的發展與文化傳承，也細味了該區的飲食情懷。能夠將心頭好與他人分享，並成為是次報道題目，寓比賽於興趣，使我們在過程中更投入，也更興奮。
