韓式玫瑰辣炒年糕
牛奶忌廉點睛
Netflix爆紅綜藝節目《黑白大廚：料理階級大戰》，其中進入最終回合的白湯匙代表愛德華李在決賽中分享了他對韓國辣炒年糕(tteokbokki)的經歷和故事。這勾起了我當年到首爾探望尚在梨花女子大學念書的女兒Tiffany，在掃街時吃韓國辣炒年糕的回憶。傳統韓國辣炒年糕紅噹噹，辣得過癮，原來近年當地的年輕人流行吃一種名為rose tteokbokki(玫瑰辣炒年糕)的新派炒年糕，加入了rose sauce(番茄忌廉醬汁)，微辣中富奶香，別有一番風味。
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
100%米製年糕煙韌 原條買有嚼勁
玫瑰辣炒年糕是意韓合璧的新派年糕，在傳統韓式辣炒年糕中，注入意式rose sauce或稱pink sauce的番茄忌廉醬汁，當地常見版本是加入茄汁、忌廉及辣椒粉等材料，令醬汁濃稠，香辣中帶奶香。這款年糕大受當地年輕人喜愛，不時出現在韓國電視節目上，連《黑白大廚：料理階級大戰》評審之一的白種元及不少名廚亦曾在網上示範。我的玫瑰辣炒年糕版本，簡化了醬汁材料，以牛奶、忌廉和辣椒粉為主，令味道不會太複雜，並使用香港容易買得到的材料，在家也能輕鬆煮出韓式風味。
在我備料之際，女兒Tiffany告訴我，「買韓國年糕，要揀100%米做的」，因為煙韌又有米香。購買時留意包裝上的成分是否只顯示米和水這兩種材料。另外，她還提醒我避免購買已切成片狀的年糕，最好購買條狀，因較有嚼勁，口感更佳。另還要準備牛奶、鮮忌廉、韓式魚板、煙肉、法蘭克福腸、味醂及韓式辣椒粉。
先拌勻牛奶和鮮忌廉(whipping cream)，兩者比例為1比1，合共約300毫升。另我選了蘋果木煙熏煙肉，這會帶點蘋果木香，並將之切片。而香腸，我則選了肉質細膩的法蘭克福腸，並切段。另可到韓國食品店或大型超市購買韓式魚板，將之切條。加入魚板後帶少許魚腥味，因此要備味醂辟腥。
年糕煠好即放入醬汁 免黏纏乾身
今次需要同時使用兩個爐頭，因為要一邊炒香醬汁和材料，一邊煠年糕。當年糕煠好時，要即時放進醬汁中拌勻，避免因年糕擺放太久而互相黏纏及變乾身。若只有單爐頭，我建議先用一隻易潔鑊煮好醬汁，放置一邊。接?用另一鍋滾水煠年糕。年糕煮好便放進有醬汁的鑊內，拌勻，再重新煮熱即可。
如有兩個爐頭，先燒熱一鍋水。待水滾起期間，燒熱另一隻易潔鑊，以中火煎煙肉。今次示範用的煙肉較肥，我便不下油煎。如用瘦煙肉，可加橄欖油或少許牛油煎香。這次只需取煙肉的香味，所以不用煎至焦香，只需煎得乾身，散發肉香便可。當逼出煙肉油分時，再加進法蘭克福腸，炒勻；隨即加入辣椒粉及一半(約150毫升)分量的牛奶忌廉，拌勻煮熱。緊接?加進魚板和約120毫升牛奶忌廉，煮至法蘭克福腸熟透。
煮熱醬汁期間，把年糕放進另一個鍋中煠，至熟透浮面，即撈起，直接放進醬汁鑊中拌勻。加入味醂，煮熱後，將年糕盛起，再在年糕上澆一圈剩餘的牛奶忌廉，灑些辣椒粉，即大功告成。如烹調時，覺得醬汁偏少，可加1至2勺煮年糕水或適量牛奶忌廉，後者會令醬汁更加濃稠。
熱辣辣的年糕掛滿香濃醬汁，辣中帶奶香，煙韌有咬口。韓式辣椒粉偏香，今次食譜的辣椒粉分量屬微辣，嗜辣者可增加分量至自己喜愛的辣度。家中若有小朋友不吃辣怎麼辦？那便以茄膏取代辣椒粉，法蘭克福腸改為小朋友喜愛的脆皮芝士腸。做法與辣版相若，不同的是當煙肉逼出油分時，加茄膏炒勻，再加脆皮芝士腸，餘下做法相同。上桌時可隨喜好灑上適量芝士粉，特別「芝」味！
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：玫瑰辣炒年糕
工具：易潔鑊連鑊鏟、鍋、湯勺
材料(4人分量)：
韓式條狀年糕450克
韓式辣椒粉約3茶匙
煙肉(切件)100克
韓式魚板(切條)4片
法蘭克福腸(切段)3條
牛奶150毫升
鮮忌廉(whipping cream)150毫升
味醂2茶匙
煮年糕水(可不加)適量
備料貼士：
1.法蘭克福腸：
在4℃雪櫃解凍後取出，放置室溫回溫約15分鐘，然後抹乾水分，切段。每段長度與年糕相若
2.韓式魚板：
從包裝袋取出，不用解凍，直接切條
做法：
1.燒一鍋水，待滾
2.牛奶和鮮忌廉拌勻
3.燒熱另一隻鑊，用中火將煙肉煎至乾身(圖A)，逼出油分時，加入法蘭克福腸，炒勻
4.把大約150毫升牛奶忌廉(圖B)、3茶匙辣椒粉加入原本煮煙肉及法蘭克福腸的鑊中，拌勻後煮熱
5.加入魚板(圖C)，拌勻，再把120毫升牛奶忌廉加進鑊中，煮至法蘭克福腸熟透
6.煮熱忌廉汁期間，把年糕加進燒滾水的鍋中，煮至浮面(圖D)，撈起，瀝水
7.年糕加入煮忌廉汁及材料的鑊中(圖E)，拌勻，再加味醂。煮熱後，關火並上碟，在年糕上澆一圈牛奶忌廉，再灑1茶匙辣椒粉，即成。煮熱期間如忌廉汁偏少，可加1至2勺煮年糕水(圖F)；如偏好濃稠口感，改加適量牛奶忌廉
● 有片睇
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