法菜經典×馬來西亞醬料
油封鴨腿鹹鮮馬拉盞超夾
看似不起眼的醬料，實則博大精深，通過舌尖，你會嘗出不同地區的飲食風味和文化。手工醬料品牌Nicole's Kitchen創辦人黃婉秋(Nicole)來自馬來西亞，來港逾10年的她，時刻心繫家鄉的醬料，「我很希望將我家鄉的醬料發揚光大」。
今次她特別把馬來西亞菜和法國菜結合成嶄新的fusion菜，把有「馬來西亞蝦膏」稱號的馬拉盞，融入法式經典的油封鴨腿之中。
文：陳麗斯
來自馬來西亞的醬料達人黃婉秋(Nicole)精於製作各式果醬和醬料，「馬來西亞有許多好吃的醬料，我一直都想讓更多香港人認識」。這想法促使她以馬來西亞醬料炮製多道創意馬拉菜及融合菜，「令人感受到馬來西亞醬料的無限可能」。
今次她將被稱為「馬來西亞蝦膏」的馬拉盞融合法國經典菜油封鴨腿(confit de canard / duck confit)！「油封鴨腿的做法是把鴨腿用鹽等醃過後，再浸泡於鴨油中，經長時間低溫慢煮而成。傳統的醃料偏鹹，我覺得與馬拉盞的鹹鮮好夾，便想到做一個馬拉盞風味的油封鴨腿！」
她本身與法國亦有淵源。她曾於越南工作7年，越南曾為法國殖民地，當時她經常到當地的法菜餐廳覓食，因而熟悉法國菜的味道；後來移居香港，更跟隨一本法國食譜自學油封鴨等法式美食；為加深了解法國菜，疫情期間她更修畢法國烹飪藝術文憑課程，可見她有多鍾情法國菜！
鴨皮煉「鮮油」 馬拉盞切碎烘乾更香
事不宜遲，一起看看今次馬拉盞油封鴨腿的材料！主角是鴨腿和鴨油，輔以馬拉盞為主的東南亞風味醃料。Nicole說若想要新鮮鴨油，不得不煉油。「我在大埔街市購買一隻半的米鴨。請檔主切下(連皮)鴨腿和(整隻鴨的)鴨皮，我用慢火將生鴨皮煉鴨油。剩餘的鴨肉用來烹調其他菜式。」今次需要600毫升鴨油，煉出的鴨油有約300多毫升，需額外加一罐法國鴨油。怎煉鴨油？Nicole教路，可把已處理及抹乾的鴨皮和鴨脂肪放在易潔鑊，以慢火煎融成金黃的鴨油，最後取出不能融化且變焦色的鴨皮即成。不過，即使沒時間，亦可於超市或網購罐裝鴨油，質素也不錯。
鴨腿方面，先用火槍炙燒掉多餘鴨毛再醃。今次的醃料偏向東南亞風味，亮點在於馬拉盞。她將20克馬拉盞切碎，再用白鑊以細火烘乾，提升鹹香味。「用不完的馬拉盞可以保鮮袋密封，放進雪櫃保存。」將烘香的馬拉盞放在鴨腿上，「加些鹽，因為傳統的油封鴨頗鹹」，再放入黑胡椒碎，還有拍扁的乾?、蒜頭和香茅，以及擠壓過的新鮮檸檬葉，加入少許糖「吊味」，將所有醃料和鴨腿拌勻，放進4℃雪櫃醃4小時以上，隔夜更入味。
油蓋鴨腿 鋪牛油紙防水分流失
醃好的鴨腿放進適用於焗爐的深鍋或盆內，亦可隨個人喜好加入部分醃料，增添香味，「如果你是重口味，可以加入全部醃料」。說畢，Nicole將一些乾?、蒜頭等放進鍋內，注入鴨油，「油要蓋過鴨腿，我會鋪牛油紙(中間剪圓孔)，可防止鴨腿水分流失，保持(肉質)濕潤嫩滑」。蓋上鍋蓋，或包裹錫紙後，放進焗爐，「焗爐我已預熱150℃，焗3小時」。
DIY藍莓醬減膩 細火煎香鴨腿皮
鴨腿焗好前15分鐘，擅長做法式果醬的Nicole，開始製作簡易版法式藍莓醬汁，她指藍莓等甜中帶酸的水果，可提升鴨肉味道和減膩。用細火將新鮮藍莓、糖和檸檬汁煮約15分鐘，其間不斷攪拌，以免黏底。當醬汁變濃稠，轉大火煮約1分鐘收汁，關火，「趁熱加牛油撈勻，令醬汁厚身又芳香。」
煮好醬汁，油封鴨腿也焗好了！「直接食用比較油膩，煎香更好味。」將鴨腿瀝油，直接放在易潔鑊上，用細火煎香，「油封鴨腿好易?，別貪快用大火」。Nicole選用酸種麵包、新鮮藍莓和沙律菜伴碟，「煎鴨腿時順道煎香酸種麵包，改用法包亦可。剩下的鴨油也可以用來煎薯仔、炒菜」。鴨腿煎至金黃，皮變脆時，麵包亦已煎香，一併取出，盛在碟上，伴藍莓醬汁、藍莓和沙律菜。鴨腿柔軟且濕潤，帶微鹹鮮的馬拉盞及乾?香，蘸些酸甜的藍莓醬汁即時減膩和提味，也適合搭配紅酒享用。「還可以手撕鴨腿肉絲，放在已塗抹醬汁的酸種麵包上變成open sandwich，一樣美味！」
● 知多?
1.油封 延保鮮期
油封(confit)，法文原文為confire，有保存或醃漬之意，是一種古代烹調技巧，以糖或油封存食物，延長保鮮期，藉此保存食材。除了用油，亦可以糖來醃漬水果，或將已醃好的肉類或蔬菜浸泡於油脂中以低溫慢煮後保存，當中以居於法國西南部的人以鴨油封存的油封鴨腿，最為著名。
2.馬拉盞 如蝦膏鹹香呈磚狀
馬拉盞(belacan)，又稱峇拉煎，是馬來西亞版的蝦膏，鹹鮮又香濃，通常是磚塊狀，最常見的菜式有馬拉盞炒通菜、馬拉盞炒秋葵。
● 烹飪達人
黃婉秋(Nicole)，馬來西亞華僑，居港逾10年，擅長烹調東南亞菜、中菜、法國菜、烘焙甜點等，對醬料特別講究。2011年創立Nicole's Kitchen，並自設廠房製作法式果醬和其他醬料，2023年於西營盤開店售賣甜品及各款醬料，著有《東南亞經典惹味醬》等烹飪食譜。
食譜：馬拉盞油封鴨腿
工具：刀、砧板、廚房紙、易潔鑊連鏟、深焗盆連蓋、焗爐、圓形牛油紙(正中間剪圓孔)、小鍋
材料(3人分量)
冰鮮鴨腿3隻
醃料：
馬拉盞20克
糖1茶匙
鹽1茶匙
黑胡椒碎1茶匙
乾?(拍扁)4個
蒜頭(拍扁)2瓣
香茅(拍扁)1條
新鮮檸檬葉(已擠壓)2片
罐頭鴨油2罐(約600毫升)
醬汁：
無鹽牛油20克
藍莓100克
檸檬(擠汁)1個
砂糖45克
伴碟配菜：
藍莓適量
酸種麵包2片
沙律菜(可不加)適量
材料準備：
鴨腿：冰鮮鴨腿用廚房紙吸乾多餘血水，如有鴨毛，用火槍燒掉。急凍鴨腿則放進混合小量鹽、粟粉的清水浸泡2小時解凍，抹乾水分。此解凍方法適用於大部分家禽和豬肉
乾?：略洗，去皮，切半，用刀背拍扁
蒜頭：略洗，去皮，用刀背拍扁
香茅：洗淨，切去頭尾兩端，剝去外皮偏硬的老葉，只要莖，切段，用刀背拍扁
新鮮檸檬葉：洗淨，抹乾，用手擠壓數下
藍莓：洗淨，抹乾
檸檬：將檸檬切半，用手擠壓檸檬汁
材料貼士：鴨油可網購或在高級超市購買；亦可在鴨檔買鴨時，取得鴨皮和鴨脂肪，抹乾後，以細火將固態油脂煎至融化成鴨油
工具貼士：將牛油紙對折2次，用剪刀剪去尖端，攤開，在正中央有個圓孔
做法：
1.馬拉盞切碎(圖A)，放進鑊內，用細火炒乾(圖B)，關火
2.炒乾的馬拉盞、鹽、黑胡椒碎、乾?、蒜頭、香茅、新鮮檸檬葉、糖(圖C)與鴨腿拌勻，放進4℃雪櫃醃4小時或過夜
3.鴨腿醃好後，放在深焗盆內，加入鴨油，油量需完全覆蓋鴨腿(圖D)
4.鴨腿上鋪上已剪孔的牛油紙(圖E)，蓋上鍋蓋或用錫紙包裹焗盆
5.焗爐預熱150℃。將焗盆放進焗爐，3小時後取出
6.鴨腿焗好前15分鐘，預備小鍋，加進藍莓、糖(圖F)和檸檬汁，用細火煮約15分鐘，其間不斷攪拌，以免黏底
7.藍莓醬汁變得濃稠，轉大火收汁約1分鐘，關火，趁熱加入牛油拌勻(圖G)，待用
8.另備一隻鑊，放入油封鴨和酸種麵包，用最細火煎(圖H)，鴨腿煎至金黃，麵包煎香，取出，盛在碟上，伴以藍莓醬汁、藍莓和沙律菜
● 有片睇
想跟Nicole學做馬拉盞油封鴨腿
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