字煮文化：膾雞煮粉皮

[2023.03.08] 發表

【明報專訊】暑夏沒胃口，常吃涼粉皮。平日飯麵熱吃，每到坐着也會汗流浹背的時候，就會想吃涼或凍的東西，雪糕早已備好，正餐總得要吃，來客雞絲粉皮，正好。麻醬混青瓜，雞絲雜粉皮，筷子拌勻，大口吞下，輕鬆吃完。

清代《壽世傳真》說粉皮能「醒酒解毒」，筆者沒驗證過，莫說中毒，小酌幾杯也不會自帶粉皮，或者下次可以先吃粉皮墊肚，至少不會飢饑餓難當。

我反倒親身體驗過粉皮「醒悶解暑」的功效，以及箇中滋味。啜吃粉皮不限時節，秋冬兩季可選熱食，走進上海飯店，點客蟹粉粉皮，沙鍋熱上，鮮香滑溜。蟹粉配粉皮，古代已可見，元代《雲林堂飲食制度集》記錄一道蟹菜式，同樣用上粉皮，節錄做法如下：「以熟蟹剔肉，用花椒少許拌勻，先以粉皮鋪籠底乾荷葉上，卻鋪蟹肉、粉片上。」之後澆蛋液、放蟹膏，蒸熟取出切件，再用蟹殼煮汁調味勾芡，配搭來吃。

■飲食小字典

膾

「膾」，《說文解字》解作「細切肉」，即肉類切成絲狀、片狀，粉皮上的雞絲也算是膾。清代《農圃便覽》記錄「膾雞」的做法，同樣是雞肉與粉皮的配搭，內文提到：「將肥雞生切厚片，加香油、醬油，入鍋炒熟。再將雞骨煮湯，浸入，用文火煮滾，再入粉皮、笋片、香蕈、白果、栗子、核桃仁、蔥、姜煮熟，臨盛時用黃酒調粉團少許，入鍋攪勻。」做法十分清晰，也沒難字，唯一難在食材沒有分量，實戰時要多加摸索。雞湯煮粉皮，大概味道不難想像，但用來煮黃酒粉糰，究竟會是什麼味道，很是好奇。

「膾」有真，也有假。元代《居家必用事類全集》就談到「假魚膾」：「薄批熟麵觔，用薄粉皮兩箇，牽抹濕，上下夾定，蒸熟薄切」，「麵觔」即麵筋，「箇」有塊狀的意思，取大塊粉皮抹濕，夾薄麵筋蒸熟薄切，用來模擬魚片和魚肉。處理好「假魚膾」，還有接續步驟，如下：「別染紅粉皮縷切，笋絲、蘑菇絲、蘿蔔、薑絲、生菜、香菜，間裝如春盤樣，用鱠醋澆」，「縷切」即細切，染紅粉皮細切，或當成魚皮，與其他食材分開放於盤內，加上吃魚生用的醋。「膾」從肉，「鱠」從魚，定指細切魚肉，古時多為生魚肉。光看材料和擺盤，跟現代新年吃的「撈起」十分相似，這道古菜用上「真魚膾」的版本，很大可能就是「撈起」的前身。

■作者簡介

蕭欣浩

(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》。)

文：蕭欣浩

圖：資料圖片

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[語文同樂第629期]