獨立餐飲店應付食材漲價
改餐單減分量減貴菜留客

【明報專訊】在餐飲業對抗通脹之時，大型連鎖店和他們的現金充足佔據有利地位，但獨立餐飲業也有他們對抗高成本的方法。

由於通脹的壓力，消費者近幾個月來都減少了赴餐館用餐。大型連鎖和獨立餐館目前都在盡力在不影響消費者光顧的情形下減少成本。

根據美國勞工統計局，迄至10月份的過去12個月來，外食費用增長了8.6%。由於食材，工資和能源價格激增，餐館都提高了餐單價格。

餐館業顧問公司Aaron Allen & Associates創辦人和行政總裁艾倫(Aaron Allen)表示，連鎖餐館的預算較大並擁有像先進科技這樣的工具。但官僚系統有時候使他們反應過慢。家庭自營的餐館沒有大型連鎖店那樣的預算及規模，但調整速度較快。

就通脹而言，餐飲業巨擘如麥當勞和星巴克等都較獨立漢堡和咖啡店更具優勢。他們巨大的規模可以較早鎖定食材價格，他們還可向供應商施壓，獲取更多的折扣。

在英國和其他歐洲市場，通脹較美國還要高，大型特許經營商表示，他們正在對旗下的營運商提供財務援助，對抗通脹帶來的較高成本。

布魯克林(Brooklyn)市的Buttery Bar業主布魯斯(Kate Bruce)表示，獨立餐飲店則沒有這樣的優勢。

但在另一方面，獨立餐飲店則有速度的優勢。家庭餐館若注意到食材價格即將上漲，他們可以立刻更改餐單價格，減縮餐點分量，或甚至自餐單中移除價格上漲太多的項目。

布魯斯表示，她如果提高餐單某一食物的價格，她會再增加其他較便宜的項目。她說：「是的，我們有和牛牛肉，但我們也有一些更實惠的沙拉和不會嚇跑客人的雞肉主菜。」

Portillo’s連鎖餐店行政總裁奧山露(Michael Osanloo)表示，獨立餐飲店在變更價格上確實有較大的彈性。快餐顧客期待在每一個地點的價格都一樣，但各地快餐店的價格可能不一，視地點及加盟商或公司是否擁有該餐店而定。

PYMNTS對大約2,400名美國消費者進行的一項調查顯示，消費者在光顧連鎖餐廳時更關心價格。

雖然深受喜愛的連鎖店擁有品牌知名度和由此產生的定價權，但獨立餐飲店也憑藉其小商業的優勢贏得了一些消費者的好感。

艾倫表示：「有一種所謂的正宗品牌喜好，如一家意大利家庭餐館對抗老牌的Olive Garden。現在這種喜好似乎開始對連鎖餐店不利。」