滷肉秘密武器——油?酥
最佳「白飯小偷」
若要各位讀者挑選台灣最佳的「白飯小偷」料理，相信經典的台式滷肉必定榜上有名，我囝囝Timothy小時候也喜歡吃滷肉飯，一個人可掃光3碗！傳統古早味做法較繁複，今次我將工序簡化，只用五花腩肉、家常調味料和煠雞蛋一起滷製，我會在當中加入「秘密武器」，做出能如台灣坊間滷汁那樣帶黏稠又有光澤的滷肉，究竟是什麼？馬上睇片學煮，自己找答案！
文：張慧敏
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
連皮五花腩 添膠質更黏稠
古早味滷肉飯的做法，一般會選幾個部位的豬肉、豬皮和豬脂肪等製作滷肉；今次家常版就一律簡化，選用連皮的肥瘦相間五花腩，減省繁複工序。皮帶膠質，使滷汁更黏稠，而肥膏則來自爆香豬肉後逼出的豬油，滲出甘香。
肉冷凍15分鐘 變硬易切
豬肉品種可按個人喜好，我通常選歐洲無添加激素的豬肉，整體質素高，豬膻味較小。我個人最理想的滷肉厚度是約1厘米，這確是考刀功，我建議到凍肉店先請店員幫忙切割成長片狀。回家後將腩肉放置4℃雪櫃解凍，解凍後略清洗，用廚房紙徹底抹乾血水，豬肉愈乾身，愈容易爆香。然後將之切小件，闊度約1至1.5厘米，提一提大家，連皮的豬肉較煙韌，難切件，刀要夠銳利；或可將肉放進冰格冷凍約15分鐘，變得稍硬一點，更容易切。
台灣手工冰糖 清香增光澤
燒紅鑊，以中大火爆香五花腩，逼出油分後轉中火，兜炒至焦香，但不用香脆，加入紅?頭碎、蒜蓉，兜炒一會，灒紹興酒。加豉油、蠔油、老抽、糖、胡椒粉和水製成滷汁，煮至滾起。我選用減鹽或少鹽豉油調味，老抽則取其色。糖宜用蔗片糖或台灣手工冰糖，使滷汁帶陣陣清香，增添光澤，而蔗片糖相對較易購買，當中增城蔗糖更被視為佳品。不建議用砂糖，因風味差一大截。胡椒粉也可改用五香粉，或胡椒粉、五香粉分量各半。蠔油可改用台式醬油膏，味道偏甜，惟本地銷售地方不多，較難購買。
加油?酥「杰撻撻」 隔晚吃更入味
滷肉的滷汁通常「杰撻撻」，不僅因為有豬皮的膠質，其實還加入了「秘密武器」——油?酥。假若你時間充裕，大可用豬油將紅?頭絲炸至酥脆成油?酥，當然工序較多；想簡單一點，在台灣食品專門店購買現成的油?酥便行。當滷汁滾起，便加入油?酥，再加已去殼的煠蛋，蓋上鑊蓋，用中火煮半小時。如你喜歡紹興酒的味道，可於臨關火前多灒一次酒。煮半小時的滷肉仍保持一條條的形狀，較爽口，若喜歡軟腍的口感，可以煮久一些，中途試味至喜歡的軟腍度。煮好後，可直接舀在飯上，或分開盛載。剩下煮好的滷肉可用密實盒盛載保存，建議隔一晚才吃更入味，或可放進冰格冷凍約1個月；又可放在雪櫃裏保存，但記緊要於數天內吃完。
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：家常版滷肉飯
工具：2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙
材料(4至6人分量)：
急凍連皮豬腩肉(約1厘米厚) 1斤半
油?酥(或稱紅?酥)150克
蔗片糖2片(或約100克冰糖)
紅?頭 12粒
蒜蓉 150克
蠔油 60毫升
減鹽豉油 260毫升
減鹽老抽 60毫升
紹興酒 200毫升
白胡椒粉15克
水 1公升
煠雞蛋(剝殼)10隻
白飯 適量
做法：
1. 原包急凍豬腩肉在4℃雪櫃解凍後，拆袋取出清洗，徹底抹乾水，切成約1厘米闊的腩肉條(圖A+B)
2. 紅?頭洗淨去皮，切碎
3. 燒紅鑊，中大火下腩肉條，兜炒至逼出油分(圖C)，轉中火兜炒至焦香(圖D)
4. 下紅?頭碎(圖E)、蒜蓉，紅?頭炒至變軟和透明，轉中大火，沿鑊邊灒酒(圖F)
5. 加豉油、老抽、蠔油、蔗片糖和胡椒粉(圖G)，兜勻
6. 加水煮至滾起，下油?酥(圖H)和雞蛋，轉中火，蓋鑊蓋，煮30分鐘即成
7. 將滷肉和蛋盛在白飯上，或把飯和滷肉分開盛載
(黃志東攝)
● 有片睇
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