潮煮鵝油香?拌麵
炸?蒜提升「邪惡」滋味
台式乾拌麵熱潮不減，近期更因藝人杜汶澤推介自家品牌的拌麵，再掀起搶購潮兼賣斷市。若你買不到的話，莫愁、莫愁啊！我教你DIY鵝油香?拌麵，做法簡單，我更會加添2種料頭令味道「升呢」。將鵝油、自調醬油和拌麵拌勻，在家輕鬆歎到這款油香四溢兼冶味的邪惡麵食！
文：張慧敏 圖：黃志東
場地提供：Gaggenau Culinary Studio @ KI Island South Galleria
鵝油香?拌麵的主角——鵝油香?，簡單來說是?油連油?酥(或稱紅?酥)。基本做法是將新鮮鵝脂肪煉成油，以鵝油將紅?頭片或絲炸至酥香成紅?酥。香港難以找到新鮮鵝脂肪，不過可以買到純鵝油，最常見的有法國和台灣出品。今次我選用台灣純鵝油教大家自製鵝油香?，因為台灣出品普遍質素高，價格亦較法國相宜。
除了用純鵝油和紅?頭片，我還會增添獨子蒜片和青?段2種料頭，進一步提升鵝油的風味。
炸?蒜筷子輕翻動 受熱更平均
製法是中火燒熱鑊加入鵝油，油熱後首先炸蒜片，至金黃色後盛起；接?炸?段，由青綠色轉墨綠色、表面帶焦黃色時盛起；最後才炸紅?頭，炸至酥脆、呈金黃色，然後關火，鵝油連紅?酥放涼。鵝油吸飽蒜香、青?和紅?頭的香味，味道更香濃、更有深度。香脆的炸?和炸蒜片可當作拌麵的配料，入口時發出清脆聲響，更香口。記緊炸蒜片、炸?及炸紅?頭時，要用筷子不斷輕輕翻動攪拌，令其受熱更平均。炸蒜片、炸?宜即日食用；鵝油香?可倒進玻璃瓶等密實容器，放進雪櫃保存，讓一片片的紅?酥浸於金黃色的鵝油中。
DIY甜豉油 油膏代蠔油富光澤
有了香濃的鵝油香?，拌麵時又怎少得香甜的豉油呢？我教大家做一款甜豉油，配方有蠔油、醋、減鹽豉油、減鹽老抽、黃糖和熱水，在豉油的豆香中帶少許甜味。基本上用3份豉油，加1份醋和1份蠔油，蠔油可用台灣油膏代替，更具光澤。醋可選台灣烏醋或山西陳醋，後者較酸，可按個人口味加多少許糖。
刀削麵較關廟麵富口感 加青瓜絲爽口
最後，拌麵該如何選擇呢？一般選用幼身直麵的關廟麵，易掛汁；喜歡闊麵的話，私心推介刀削麵，掛汁之外，麵邊柔軟，麵條煙韌，相對關廟麵口感更豐富。我曾嘗試過多個品牌的關廟麵和刀削麵，度小月非常出色，麵條煮熟後仍有韌度，作乾拌麵也易掛汁。以大火滾水煮麵，煮熟撈起瀝水；豉油、鵝油香?、炸?和炸蒜片加入麵中拌勻，香口冶味，油而不膩，用來撈飯、拌菜也同樣美味；而鵝油香?亦是下廚好幫手，烹調時加一匙調味，即時提味。
夏天已到，可添青瓜絲，讓拌麵變得更清爽；嗜辣者亦可加少許辣椒油，有另一番滋味。
● 烹飪達人
張慧敏(Alison，Son姐)，曾任資深獵頭人，現為企業培訓顧問，亦是著名親子、職場專欄作家，在明報《Happy PaMa教得樂》撰寫「辣媽CEO」專欄，以辣筆分享親子教養心得，深受家長歡迎。由於自幼跟隨母親習廚，培養對烹飪的興趣，學得一手好廚藝，精通中、西、東南亞、日韓等多國菜，擅於簡化複雜食譜，讓新手享受入廚的樂趣。
食譜：台式鵝油香?拌麵
工具：2隻鑊連蓋、砧板、刀、廚房紙、隔油網、筷子、小碗、盛麵用的碗
材料：
鵝油香?、炸?及炸蒜片：鵝油300毫升、紅?頭12個、青?10束、獨子蒜5個(可改用大瓣蒜頭)
調味豉油：蠔油20毫升、減鹽豉油60毫升、減鹽老抽5毫升、黃糖30克、熱水60毫升
拌麵(1人分量)：關廟麵或台式刀削麵1個、清水適量、炸?適量、炸蒜片適量、鵝油香?1湯匙、調味豉油1湯匙
註：調味豉油、鵝油香?、炸?和炸蒜片的分量可按個人口味加減
鵝油香?、炸?及炸蒜片做法：
1.紅?頭、青?、獨子蒜洗淨
2.紅?頭和獨子蒜去皮，切薄片；青?去衣切半，分?白和?葉
3.中火燒熱鑊，加鵝油，油熱後加獨子蒜片(圖A)，轉中細火，不斷輕輕攪拌，炸至近金黃色，轉中火，炸約1至2分鐘至金黃色，盛起隔油(圖B)，備用
4.轉中大火，使油再滾起，加?白(圖C)，炸1分鐘後加?葉。?炸至香脆和帶焦黃色，轉中火炸多數十秒，盛起隔油(圖D)，備用
5.將紅?頭片加進熱油中(圖E)，用中火慢慢炸至軟身、呈金黃色(圖F)，關火，將鵝油香?放涼
6.鵝油香?可倒進玻璃瓶中，放進雪櫃保存。炸青?及炸蒜片宜即日食用
調味豉油做法：
1.在小碗內用熱水將糖攪拌至融化
2.加蠔油、醋、老抽和豉油(圖G)，拌勻
拌麵做法：
1.大火煲水滾起，下麵。注意水量要蓋過麵
2.麵煮熟，瀝水，盛於碗中
3.在麵上依次序加調味豉油、鵝油香?(圖H)、炸?和炸蒜片，拌勻吃
註：炸蒜片可放原片或用手指?碎灑在麵上
● 有片睇
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