字煮文化：喜宴有辦「髮」
【明報專訊】新年做節，冬天「圍爐」，除了吃火鍋，盆菜是不錯的選擇，買回來，直接加熱食用，十分方便。食材的意頭也好，有魚有肉，「有餘」即是用不盡，無論古今，儲備都很重要。
賀年菜式諧音祝福 看重擺放
古時部分平民大眾，礙於家境，不常吃肉，節慶時啖肉，屬隆重其事，是難得的享受。現代物資豐裕，吃肉已作平常，不過富足的含意，仍一直保留於飲食當中。如賀年菜式「蝦蝦大笑」、「鮑羅萬有」、「橫財就手」的諧音祝福，大家應該毫不陌生，盆菜選料平貴，食材數量多少，隨食客喜好揀選。擺放的重點是不能缺少，即使用上雪藏小蝦、迷你鮑魚鋪面，拼湊一下，不止點綴，更重要是對來年的祝願。
飲食講求意頭，只要食材看得到、夾得上，沾染一下，加點想像，感受氣氛，親友歡聚，節日圓滿。想吃豪華一點，只需淘錢花費，日本遼參、厚身花膠、巨型元貝，列隊盡出，大盆小盆，任君選擇。如果還嫌不夠，可以添加自煮材料，金蠔還是蝦乾，主要看家裏有沒有存貨。部分經商朋友講求吉利，新年飯桌上必須有髮菜、蠔豉，「發財好市」是年復年的期許。食肆知道食客的需求，有些盆菜也刻意配搭髮菜和蠔豉，不過年輕朋友對蠔豉興趣不大，不少食肆都以蠔肉代替。髮菜似乎沒辦法找替換，要麼有，要麼沒有，有人說「生財」一樣好意頭，生菜可以拿來煮，但放入盆菜裏頭就難處理，與髮菜的價格相比，也相距很遠。
依價錢選盆菜，材料的款式、質量與多少，買家其實心中有數。早前某名KOL網上拍片作盆菜比併，惹起不少話題，片中強調茶餐廳盆菜的髮菜量少，進而推銷生髮產品，同場讚譽酒店的盆菜出品。想要廉宜量多、質高美味，較為可行的辦法是自己着手烹調，一切都在你的掌握之內，當然能否煮得一手好菜，就要看自己的功夫了。不少KOL是製造話題的能手，這次事件不論大眾褒貶，當事人已經賺到曝光率和宣傳機會。雖然網民看似一片負評，但沒表態的人不代表不認同，因為從飲食的揀擇之中，可以看到部分人的思想和取態，就是向富有、奢華、消費等方面靠攏，同時目空一切，抬高自己身分，跟平民大眾區別。只能說片段一出，當事人總有追隨者，正是與她同類的人，亦是她要維繫和鞏固的對象。
古時髮菜指水中生長海藻
髮菜的採摘會影響生態，大眾甚少當一回事，新年一到，買賣依然暢旺，反正就是意頭大於一切。現在俗稱的髮菜，是種生於陸地的藻類，古時談到髮菜，可能是指水中生長的海藻，又稱為「石髮」或「石髮菜」，南宋《嶺外代答》有這樣的記錄：「出海上，纖長如絲縷，淡綠色，置食肴中，極可愛，然易爛，而薄於味。」沖繩名物「水雲」就是當中的例子，無論盒裝買回來，或是餐廳用碗呈上，水雲都是浸泡在液體之中，如一梳凝住的頭髮。水雲通常是加醋食用，《欽州志》早有記載：「條生，長細，紫色，煮魚、入醋味特佳，產於海石上。」網上搜尋一下，確實有人用水雲來煮魚肉或魚丸，看上去其實不甚好看，就是食材間混雜一堆亂髮，不過吃下去應該有海洋的味道。
海中髮菜是否能代替陸上髮菜？答案是肯定的，因為過去就有例子，同樣是用於喜宴和新年，《廣東通志》提到：「廣東喜筵多以此物饗客，而商店正月開張酒尤為必要之品，以其髮菜二字與發財二字諧音也。用時以上湯和，並加肉類為饌。」髮菜吸味最佳，用上湯先煮能盡收精華，再以肉類同烹，可以提升味道的層次，下次買水雲回來，就能吃到煮湯燉肉的不同吃法。
■作者簡介
蕭欣浩
(「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家，曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化，著有《解構滋味：香港飲食文學與文化研究論集》 、 《流動香港飲食誌》和《屋邨尋味記》 。)
文：蕭欣浩
圖：資料圖片
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