字煮文化:芋頭與鴨
【明報專訊】秋風一起,芋頭上場,連帶大學食堂也供應合時的「芋頭炆排骨」。一碟煮成泥塊狀的芋頭,沾染其他食材的肉味,最是一絕。配什麼好呢?配充滿油香的臘鴨最好,鴨油滋潤了芋頭,芋香依附上臘鴨,是秋冬下飯的極致配搭。不過配搭歸配搭,要是廚師烹調不當,配搭頓時變成垃圾,不值一文,浪費了當季的食材。大學食堂同樣「劣食」危機處處,更不用奢望能吃到臘鴨,即使如此,芋頭配排骨,已經足以勾起美食遐想。筆者跳過理智的判斷,隱藏過去嘗過種種難吃食物的經驗,迅速點了一客「兩R飯」,衝到取餐的櫃^,想要一睹「芋頭炆排骨」的風采。
一嘗芋頭炆排骨
餐盤放上,廚房姐姐添飯,再補上「芋頭炆排骨」。我為求保險,另外點的「魚香茄子」也接續填上。在拿湯的時候,我聽到背後的地盤大叔投下一句:「好久沒有吃芋頭炆排骨。」姐姐回應:「這道菜不是常常有。」大叔急忙補充:「我『兩R』都要芋頭炆排骨,多飯多汁。」我聽罷,內心泛起絲絲慚愧,面對喜歡的食物,也無法投以百分百的信任。或者對喜歡的食物,就該有一頭栽進去的勇氣,就如大叔的愛,來個雙份,他有多愛這道菜,行動說明了一切。
大叔吃飯比我快很多,仍不忘推介朋友嘗試「芋頭炆排骨」,想必菜式在他心目中,佔據茞妤`重要的位置。回想起來,長輩確實較多機會吃芋頭,或受家鄉的食俗影響,或傳承家人的口味,也會依照個人喜好在餐廳點選。種種相加起來,就能了解,以前食客對芋頭菜式的需求很大,廚師常切常煮,手藝自然不會太差。反觀現在的廚師,一年會煮多少次「炆芋頭」的菜式也說不準,吃過生硬芋頭、水浸臘鴨的朋友,大概能夠吃出廚藝的生疏。
芋頭煮鴨 歷代煮法
芋頭煮鴨的吃法,早見於清代《隨園食單》,當中「鴨糊塗」的做法是這樣寫的:「用肥鴨白煮八分熟,冷定去骨,折成天然不方不圓之塊。下原湯內煨,加鹽三錢、酒半斤、捶碎山藥同下鍋作縴,臨煨爛時,再加薑末、香蕈、b花。如要濃湯,加放粉縴。以芋代山藥亦妙。」肥鴨略煮後屈折,接近現代手撕的做法。文中指出,可放山藥或芋頭作「縴」,「縴」是「芡」的本字,「縴」解拉船的繩。食譜用的明顯是引伸義,用來形容牽引、黏連的效果,如需濃稠而多加的「粉縴」,就是現在所說的「豆粉芡」。
明代《竹嶼山房雜部》有「醬烹鴨」一道菜,雖然沒有講述煮法,但材料中提到用「芋魁」來煮鴨。芋魁即是芋頭,南宋的《錦繡萬花谷》說得清楚,「以芋根為魁」。字義上也不難明白,「魁」和「頭」都有「第一」的意思,例如詞語「罪魁禍首」和「工頭」,大家都一樣走在最前。古人字義互換,或為地方用語,或只是為了有趣。芋頭由根部種起,芋頭的「頭」指的就是「開端」,例如「b頭」和「蕎頭」,都是埋土生根的一端。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》、《流動香港飲食誌》和《屋h尋味記》。
文:蕭欣浩
圖:資料圖片
[語文同樂 第540期]