真假fun一fun：正宗江戶前壽司 沒有三文魚
【明報專訊】三文魚壽司在香港隨處可見，一般連鎖店或超市都找到，但一直有傳日本正宗壽司店不提供三文魚，最近網絡上卻有人說現在日本人會吃了。到底孰真孰假？就讓我們問問連續7年獲得米芝蓮3星的志魂壽司店主廚柿沼利治師傅，順道了解其他有關壽司的資訊吧！
◆FACT CHECK：
正宗江戶前壽司沒有三文魚
柿沼師傅說，正宗的江戶前壽司沒有三文魚，因為日本只有北海道才捕捉到三文魚，加上北海道離江戶即現在的東京太遠，所以傳統的江戶前壽司沒有三文魚提供。柿沼師傅又說，現在即使有顧客要求吃三文魚壽司，他都會拒絕：「因為我製作的是正宗江戶前壽司，當中並沒有三文魚。」
他續說，三文魚在日本是廉價食材，只有廉價壽司及迴轉壽司才會提供，「東京100%高級壽司店沒有三文魚」。而且日本人日常大多只會吃燒三文魚飯糰，反而跟三文魚相似的鱒魚，在日本壽司店更普遍，柿沼師傅雖然不製作鱒魚壽司，但他知道有部分日本壽司師傅會先把鱒魚煮熟，並經過加工醃製，然後用紫菜包成壽司。
三文魚在日本作為廉價食材，柿沼師傅說三文魚當中最貴的是本地出產，一條也只值10萬日圓(約7000港元)，對於出售高級壽司店是可接受範圍，而且比吞拿魚等魚類便宜。不過這對售賣廉價壽司的迴轉壽司店來說，本地三文魚的成本價格卻偏貴，因此迴轉壽司店大多會選用較便宜的海外進口三文魚。◆
吞拿魚不是最貴最好吃
一條魚需港幣7000元，貴還是便宜？對比吞拿魚，三文魚的價錢真是小巫見大巫了。柿沼師傅說，一條吞拿魚主要分6個部分，背部及腹部各自的前、中、後3部分各有價錢，脂肪愈多，肉質愈肥美，價錢愈貴。位於腹部前方的「大拖羅」是整條魚最肥美和最罕有部分，所以最貴，單單1公斤就賣7至8萬日圓(約5000至5800港元)。
大拖羅最好吃？柿沼師傅不同意，他說每個部位除了脂肪含量外，酸性也有不同，雖然香港人比較喜歡最肥美的大拖羅，但他認為要根據當天胃口來吃適合的部位，例如不想吃太肥膩，可以選擇吃脂肪較少的中拖羅，甚至是最瘦的赤身；另外，也不能只吃吞拿魚壽司，要跟其他款式作配搭，這餐壽司才是好味道呢！
關東關西壽司有分別？
日本共分8個地區，每個地區都有獨特的歷史文化。最為人熟悉的關東及關西地區，壽司種類大有分別。柿沼師傅製作的江戶前壽司是關東壽司代表之一，他說關東壽司中，部分食材需要經壽司師傅加工醃製；至於關西壽司，款式主要是太卷壽司及箱壽司，壽司飯比關東的甜。他又提到，江戶前壽司、太卷壽司及箱壽司都有數百年歷史，常見於超市及外賣壽司店的手卷卻是近數十年才出現。
加州卷源自美國加州
由青瓜、蟹柳、牛油果和蛋黃醬作材料的加州卷，原來並不是日本傳統壽司，它來自美國加州！據說，由於美國人沒有吃紫菜的習慣，甚至排斥壽司外層包有黑色的紫菜，當地的壽司店便自創出外層沒有紫菜的壽司，即是加州卷，並反輸入日本。柿沼師傅說雖然現時在日本都能吃到加州卷，但只限部分餐廳。(圖6)
迴轉壽司v.s.高級壽司
高級壽司店除了有質素佳的食材外，關鍵是壽司師傅。柿沼師傅說，迴轉壽司多是由機器製作，不論食材及飯的狀態，每件壽司的製作方法都一樣；高級壽司師傅會根據食材和飯的狀態、客人口味、天氣等，在製作上調配。他以天氣為例解釋，氣溫熱或冷，師傅製作壽司飯和玉子燒的方法會有不同，神奇的是客人品嘗到的味道卻只有很細微的差別。
吃壽司要準時
日本是禮儀之國，吃日本菜亦講求有禮及尊重廚師。柿沼師傅說，首先要準時到達餐廳，不可遲到，因為壽司師傅會根據客人到達的時間製作壽司飯，「假如客人遲到，他所吃的壽司飯，口感就不是最好了」。第二，剛完成的壽司要立即吃，因為溫度是最好的，放冷便不是最佳狀態了。
◆日本小檔案(圖)
最大城市：東京
語言：日本語
■常識站
關東、關西及北海道
關東位於日本本州中部偏東，由東京、茨城縣、栃木縣、群馬縣、埼玉縣、千葉縣及神奈川縣組成；關西又名近畿，位於日本本州中西部，由京都府、大阪府、滋賀縣、兵庫縣、奈良縣、和歌山縣，以及三重縣組成；北海道是日本最北端的島嶼，也是日本唯一以「道」取名的行政區，地方首府是札幌市。
江戶
東京的舊稱。在江戶時代，統治日本的德川家族住在江戶城，即現時日皇在東京的「皇居」。江戶漸漸發展成東日本的經濟樞紐，與大阪和京都並列日本文化的中心地帶。直到1868年，明治天皇把江戶改名東京。
■關鍵詞
壽司 Sushi
三文魚 Salmon
吞拿魚 Tuna
文：方綺婷
圖：志魂壽司提供、網上圖片
翻譯協助：香港日本料理店協會
[常識天下 第196期]
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