文字食堂:沙嗲牛肉
【明報專訊】年輕時,到茶餐廳吃常餐,我總愛點沙嗲牛肉,味濃而且肉多,配上即食麵,組成熱量「爆表」的魔鬼配搭,有時喝上幾口湯,含笑享受齒頰之間罪惡的快感。家媯N的牛肉,永遠跟沙嗲沾不上邊,說它是小菜也不是,要快速煮粉麵充飢,更沒時間去切去炒,使得沙嗲牛肉與家中餐桌絕緣,自然添加一份帶距離的吸引力。
後來因為健康理由,吃肉的分量漸漸減少,沙嗲牛肉只是偶爾淺嘗。當然這「偶爾」也受到食物味道影響,好幾次點沙嗲牛肉麵,來的「貨色」都不甚「對辦」。有時是牛肉出問題,翻熱的次數太多,肉片已經變成「肉乾」。沙嗲汁要調得濃郁也不易,有些加豉油、味精太多,只得鹹味,連底下的麵條也狺F。
有次到一間位於後巷的家庭式小店,看到沙嗲牛肉配搭烏冬,而且不用加錢,覺得划算,就鼓起勇氣一試。奉到眼前的,是家中吃麵的中型湯碗,堶惜孺的烏冬上,依附茪@片較淺色的沙嗲汁,幾片牛肉在上面等待品嘗。沙嗲汁明顯添加了花生醬,香味有層次,還有一點椰漿,是南洋的風味。烏冬代替即食麵也不錯,較健康之餘,沒有吸收過多湯汁,不會太過軟爛,是十分相配的組合。
這種「足料」的煮法已不甚多見,用料和調味明顯花了心思,曾經聽說有廚師為求「惹味」,煮沙嗲牛肉時會放煙灰,是真是假不得而知,就當作是傳說,一笑置之。之前好幾次途經旺角,都刻意到「文華冰廳」吃沙嗲牛肉麵,是舊式茶餐廳的味道。我沒辦法說清楚他們的用料,只知道長年以來,味道如一,還有盛載的淺湯碟,還有恰如其分的即食麵。茶餐廳已結業,改換成米線舖,回想起來,這樣的一家老店,怎會不叫人懷念。
■知多點
「沙嗲」原意串燒
沙嗲(Sate或Satay)源於印尼,即串燒,材料主要是肉類,外加由花生粉、椰漿、各式香料煮成的醬汁。香港所說的沙嗲指的是醬汁,不包括烹煮的食材,所以要標明為沙嗲牛肉、沙嗲雞柳。潮汕地區常用的沙茶醬,也是源於印尼沙嗲醬。一些從南洋回流的移民,將沙嗲醬帶回家鄉,依據地方的食材和口味改良,有些添加乾海鮮,有些調低花生和椰子的味道。潮州話和閩南話中,「tay」即是我們飲的「茶」,所以「沙嗲」就過海成了「沙茶」。
■作者簡介
蕭欣浩
「蕭博士文化工作室」創辦人、大學講師、作家,曾任法國餐廳廚師。專研語言文字、飲食文學及文化,常任電視節目《學是學非》、《粵講粵降迭n學者嘉賓,著有《解構滋味:香港飲食文學與文化研究論集》。
文:蕭欣浩
圖:陳綺雯、資料圖片
[語文同樂 第432期]