「母親化療時，喪失味覺，除了醬油，吃什麼都沒有味道。」Denver Mace回想着，五年前為了能讓生病的媽媽好好吃飯，可說是傷透腦筋，當時覺得醬油鹽分高、含納量也高，尋思找個替代品，能讓母親吃得有滋有味，又能不攝取過多納含量……尋尋覓覓，還真讓他找到了！
「『Koji』，我心中的夢幻調味品！」
文、攝影：葉曉蓉 部分圖片：受訪者提供
Denver發現，母親在吃醬油時，並非單單嘗到鹽的滋味，還有發酵過程產生的氨基酸(Amino acids)甜味，讓因化療而失去味覺的媽媽吃飯時更有滋味。透過醬油，他開始接觸亞洲發酵食物文化，深入了解後發現了「Shio Koji」(鹽麴)這項調味品，味道豐富有層次，含納量也比醬油低；這樣的發酵調味料在日本和亞洲擁有豐富悠久的歷史，但在北美的食物文化中並不常見，想當然爾，Denver在大溫根本買不到類似產品。
「買不到，那就自己做吧！」說到做到，愛吃的他，真的在自家廚房成功製成Koji！
亞洲好菌北美生
Denver的「Koji」原料簡單，清水、米麴(Koji rice，帶麴菌的米粒)和海鹽，就能製成米白色、如味噌一般泥醬狀的「濕鹽」(Wet Salt)調味品──「Koji Salt」(米麴鹽)。他口中的「Koji」(日文： )，其實就是所謂的米麴菌「Aspergillus oryzae」，此菌擁有百種益生菌，通常接種到飯粒上發酵而成，可加工成醬油、味噌或豆腐乳等，或加稻、麥子來生產酒類。
成功發酵後，Denver的米麴鹽受到媽媽的喜愛，他更將其推廣至親朋好友，大家都說：「為何不將這麼棒的產品推廣，讓更多人知道。」
這個概念不錯，只是沒經驗的Denver一走程序，馬上碰釘子！
「我興沖沖的拿着米麴鹽就想去農夫市集賣，沒想到管理人問了一大堆問題，我才知道原來食品業有這麼多規範，想販售不但要先申請，還得通過層層關卡。」對於原本為高級汽車技師、目前銷售汽車零件的Denver來說，跨行食品業等於從零開始，什麼都不懂，但他充滿了熱情和信心，希望以「Koji」為主要商品銷售，遇到挫折反而愈挫愈勇。
通過規範創新例
「根據規範，我把Koji拿去給市府申請，沒想到大家一聽到是米發酵的『菌』產物，全都嚇壞了，溫哥華沿岸衛生局還派細菌和微生物學專家和食品安全專家來檢驗我！」他大笑說，自己還給不認識「Koji」的專家上了一課，並且通過了一次又一次的食品成果穩定測試，最終獲得市府認可，現在卑詩疾控中心網站上還有一篇文章是關於他的米麴鹽呢！
在通過衛生局檢驗和市府批准後，「Koji Fine Foods」正式上市，Denver在商業廚房裏開始量產米麴鹽，積極參與不同的市集，正式販售產品已經半年，獲得不錯的迴響；除了麴鹽本身，也開始推出不同種類的相關產品，如將杏仁外層塗上米麴鹽和楓糖漿，之後進烤箱烤，就成為香脆甜鹹的堅果零食。
「近期我們也收到像Kin's Farm Market蔬果超市的邀約洽談，有望在以後將Koji Fine Foods的米麴鹽推廣到各大零售店，我們也會持續參與各類市集，讓更多顧客了解什麼是『Koji Salt』。」他補充，將來也會持續研發相關產品，開創更多米麴的相關產品。
他和妻子Susan Daichendt平日都有正職工作，夫妻倆周末除了在市集擺攤，還得帶着孩子一起，Denver笑說，家庭時光現在轉到市集來度過，雖說有些辛苦但非常值得。
「我正在為我家人的未來鋪路。」他表示，汽車行業瞬息萬變，目前的職位在不久的將來必定會消失，而這罐充滿着百萬益生菌的米麴鹽，將會為他開拓另一條人生道路！
經營檔案
啟動資金：不到一萬
資金來源：存款
僱用人數：無
成本回收：回收
創業總結
最滿意之處：藉着改善患病母親的飲食，意外找到人生不同的出路
待改善之處：目前只售單一產品，將來可與其他食品合作，發展出多種變化
優點：商品稀有特別，目前市場獨佔
缺點：本地人不了解米麴鹽， 需要多加教育推廣，沒有實體店，顧客需根據農夫市集的時間才有機會購買到產品
前景：讓「Koji Fine Foods」逐漸擴大成為主業，將產品推至各大零售店販售，將來推出不同的相關產品
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.jpg', '清水、米麴和海鹽（左至右），是「Koji Fine Foods」產品「Koji Salt」（米麴鹽）所需的三個原料，Denver表示發酵過程需要在穩定溫度的環境下進行，發酵時間約48個小時，他必須每隔一段時間翻動米粒和鹽粒，讓所有原料均勻混合發酵，最後成果「Koji Salt」（米麴鹽），外型為泥醬狀，味道層次豐富，可加入湯、醬、醃製肉類等菜餚，用途廣泛，有興趣品嘗Denver的米麴鹽，可上kojifinefoods.ca網站查詢其參與農夫市集的時間。');){kind=small}
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