STEM X 衣食住行：奶茶好喝「絲襪」有功
【明報專訊】「絲襪奶茶」為什麼叫「絲襪奶茶」？
A. 用絲襪冲製
B. 奶茶口感細密幼滑如絲襪
C. 在杯上鋪上絲襪盛載奶茶
D. 只有女性愛喝
E. 以上皆不是
答案：E
茶袋、茶底、茶餐廳
「絲襪奶茶」是港式奶茶的俗稱，多見於茶餐廳。羅師傅笑說：「『絲襪奶茶』不是用絲襪冲，其實那是一塊布。」「絲襪奶茶」的「茶底」做法是用白布袋隔茶冲泡，白布袋反覆使用後染上茶漬，令顏色變黃，看上去像女性穿的啡色絲襪，因而得名！
隨茶餐廳(或「冰室」)在六七十年代盛行香港，奶茶愈見流行，「絲襪奶茶」的名字也就在那時期不脛而走，它命名有趣，獨特口感跟這個像絲襪的布袋也有莫大的關係，來看羅師傅一邊示範冲泡一邊認識背後冲製的科學原理吧！
絲襪奶茶竅門
Step 1 茶底
均勻茶味靠「撞」
先將水燒沸，把布袋鋪在另一壺內，並將茶葉放入布袋內，將沸水撞向布袋內，然後反覆撞茶數次。
採不同種類「年齡」紅茶
羅師傅指出：「布袋內的茶葉多是已混和不同種類紅茶的茶粉，但茶有分老、中、青，茶餐廳用的紅茶粉就是老茶葉、中年茶葉、年輕茶葉均有，要用沸水將茶味『撞』出兼『撞』得均勻。」
因為老茶葉需要撞數次才能釋出茶味，年輕茶葉一次就可以，在反覆撞茶過程中就可將3種茶葉的差異中和。紅茶根據製成茶葉後存放時間的長短而分老、中、青茶葉，存放得愈久、茶葉愈老，相對味道因存放時間長而走味、變得較淡，而存放較短的，味道較濃。
Step 2 加奶
奶、茶密度不同如何混和?
撞茶後焗一焗，茶底已備好。然後就是加奶，步驟看來簡單，但一杯好奶茶，先在杯中加奶還是先加茶卻有不同意見！羅師傅說：「一起來最好！」這是他的個人心得，調製奶茶時，他是同時間將淡奶(俗稱「花奶」)與茶倒進杯中，奶與茶密度、重量雖不同，但他認為：「透過同時間的撞擊，奶與茶能較容易混和。」
■提提你
如用牛奶調製奶茶，英國皇家化學學會認為應該用新鮮牛奶而非經高溫處理的牛奶(UHT牛奶)，因為後者的蛋白質在經高溫處理後已變質而且不及新鮮牛奶好味。
■STEM 冲茶科學
原理1
密度與水流
白布袋對撞出口感幼滑的茶底過程很重要，羅師傅指出白布袋密度高但也容易讓水流過，是隔茶的好工具呢！
密度是指物質在單位體積之下的質量，如果質量愈高，代表密度愈高。原來在使用布袋前，是用普通茶隔隔茶，密度較低，細碎茶葉容易落入杯中，加上水流過快，茶味未能經沸水釋出。而採用太多細密孔的茶隔，鋪滿的茶葉會阻礙水經茶葉流出。
白布袋比茶隔理想，密度雖高但由於茶葉沒法鋪滿，水容易流出但又不會太快，讓茶有足夠時間釋出味道，較易冲泡好茶。
原理2
溫度和氧氣
羅師傅說水溫對泡茶的質素有很大影響，一般來說要用剛燒沸的熱水冲泡。
羅師傅：「溫度也說不準，多是憑經驗看水壺冒出的煙而判斷。」香港俗語「水滾茶靚」，指熱水冲泡出好茶，尤其適用於紅茶，但水不能過熱，也不能過涼，要剛剛好，原來跟科學有關！羅師傅觀察水的燒沸過程，其實是要判斷水中的氧氣還未燒光！
原來沸水有一定的含氧量，當具含氧量的沸水撞向紅茶時，會產生化學作用，將紅茶含有的兒茶素和咖啡因釋出，茶色、味道、香氣隨之散發出來。如水中的含氧量高、溫度不足無法令兒茶素和咖啡因釋出、水溫高但含氧量消失，同樣也沒法產生化學作用呢！
■知多點
兒茶素和咖啡因
兒茶素是茶中具有抗氧化、延緩衰老功效的黃烷醇物質總稱，是茶澀味的來源。紅茶內含的咖啡因則有提神作用，但過量會引致心悸、血壓升高，成人一天不能攝取超過300毫克。
■關鍵詞
奶茶 milk tea
密度 density
溫度 temperature
氧氣 oxygen
■想一想
1. 不妨嘗試調製奶茶，試試哪種味道較好？
2. 奶茶的學問給了你什麼啟示？
■小趣聞
英式港式奶茶大不同？
港式奶茶用花奶調製，也可用牛奶，但味道較淡，不及花奶濃厚。在英國，人們愛用牛奶與紅茶調製奶茶，他們對英式奶茶相當講究，對於加奶還是加茶的先後次序有過認真的研究。
英國皇家化學學會就曾就此發表意見，認為英式奶茶應該先加奶。理據是牛奶含有蛋白質，但到達75℃以上會變質。先加茶再加奶的話，熱茶會迅速令牛奶升溫，令牛奶變質。若先加奶，再慢慢加上紅茶，溫度上升速度較慢，能保持較佳質素。他們又認為水溫應保持在75℃或以下。
文：大海
圖：大海、資料圖片
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[常識學堂 第95期]
