很多人都知道蔬菜在醃制過程中會產生亞硝酸鹽，它對人體有害，還有可能轉變成致癌物質亞硝胺。其實新鮮蔬菜中也含有硝酸鹽和亞硝酸鹽，但由於維他命C廣泛存在於新鮮蔬菜中，其在適宜條件下能還原亞硝酸鹽為一氧化氮，降低了亞硝酸鹽的量。但醃制加工後的鹹菜，維他命C幾乎完全失去活性，因此鹹菜中的亞硝酸鹽有機會在人體累積，並可能和蛋白質的分解產物二級胺形成亞硝胺。另外研究顯示，鹹菜中亞硝酸鹽含量隨著醃漬時間的延長而增加。研究還發現，鹹菜的食用量與胃癌的發生率成正比。

不過，對亞硝酸鹽也不必過於恐慌，亞硝酸鹽本身有防腐作用，並能使肉類發色，是肉製品加工中常用的發色劑和防腐劑(如超市里買到的肉色粉紅的醬牛肉就使用了亞硝酸鹽)。少量的亞硝酸鹽對人體無害，過量才會使人出現缺氧等中毒症狀，甚至死亡。為減少亞硝酸鹽的危害，吃鹹菜的同時，可以多補充維他命C，或吃維他命C含量高的新鮮蔬果。