放眼中華﹕整色整水 為美食加分
【明報專訊】開飯﹗一道道精美菜餚令人胃口大開﹗怎樣為之一道好菜？你能透過下圖，發揮想像力，推斷出上乘的菜式需要哪五大要素嗎？
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以上菜式，由中華廚藝學院校友、雲來軒總廚黃亞保(亞保)烹調及配搭，「一道菜，講求色、香、味、形、器」。亞保表示，中國美食的賣相、香氣、味道、形態以至盛載的器皿，都有所講究。中華廚藝學院導師(中菜粵菜)梁偉楠則說：「菜式上桌，先由眼睛接觸，再來就是香氣及味道，所以中國菜中，『色』是很重要的構成部分。」中國人享受美食講其味，亦究其色，衍生出食雕、揑麵粉造型食物等裝飾及伴碟技巧，食物的藝術，殊不簡單。
【伴碟 顏色大有學問】
菜式要上碟，講求整體鋪排。亞保說：「一道菜放上碟，至少要有3種基本顏色，才算及格。」猜猜是哪3種色？
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亞保開估：「紅、黃、綠。」原來這3種顏色的配搭不止鮮艷奪目、予人視覺享受，而且容易配合不同主題。亞保說：「無論中式西式，這種顏色配搭技巧，都是最基本的。」亞保煮了3道菜，每道菜在上碟配搭上有主題。
★咖喱帶子
主題：印度特色
紅：玫瑰花瓣
黃：咖喱汁
綠：露筍
菜式食材擺放位置亦有講究，除最重要的食材置中外，也有其他排法。亞保說：「主角多會根據『Z』形、左至右、前至後的模式擺放，例如這帶子放在最前，就讓人知道它是最重要的。」
★燒汁鮑魚
主題：海洋世界
紅：燒汁
黃：日本小黃菊
綠：葱
伴碟像構思一幅畫，令人賞心悅目。亞保伴碟時盡量採用可以吃的材料，環保不浪費。燒汁鮑魚中，他炸了沾上天婦羅粉的米線，再配植物的嫩芽部分，模仿珊瑚及海藻。再加上鮮鮑魚外殼配合主題。
★鮮蝦炒飯
主題：神秘金字塔
紅：紅莓
黃：炒飯用蛋漿
綠：小葉
亞保用三角錐形模型固定炒飯形狀，看上像金字塔，並以發酵成黑色的蒜片點綴。黑色陰沉且意頭不好，伴碟很少會用黑色裝飾，亞保說：「我想表達神秘感覺，用黑色也在飯上加了一片米網。」
★健康秋葵
主題：清新田園
紅：紅莓
黃：奇異果片、黃菊
綠：秋葵
近年流行健康飲食，秋葵是熱門食物之一。配合清新特點，亞保配搭上也以蔬果為主，當中最特別的是將奇異果片微烤，將之變成黃色作配搭。他亦利用煮糖技巧，將糖製成半透明的樹葉形狀。有藍莓、有黃菊、有葉子配搭，亞保笑說：「將植物的整個生長過程都呈現出來了。」
【食雕 展現卓越刀工】
中國古時的廚子已會在食物雕出不同花紋，先考考大家，知道早在先秦時期廚子曾雕過什麼食物嗎？
(1)生菜
(2)牛肉
(3)雞蛋
食雕示範：林應祺
梁偉楠說：「古書載有雕卵這回事。卵即是雞蛋，雕卵雕的不是熟雞蛋而是生雞蛋的蛋殼。」《管子．侈靡》提到「雕卵」描述富貴人家的奢侈：「雕卵然後瀹之，雕橑然後爨之。」即將雞蛋雕出花紋後才煮、將柴雕刻後將之燒掉。
食雕技術一直流傳下來，食雕講究刀工，梁偉楠說：「八九十年代經濟好、不少人吃得講究，以至食雕盛行，內地更有食雕專門師傅。」中華廚藝學院校友林應祺喜歡食雕，他雖然不是專職食雕師傅，但當廚房工作「落場」(休息)時，他都會練習食雕，這次由他來示範簡單食雕。
【揑麵粉 假可亂真】
傳統食物手藝，有食雕、煮糖、拉糖、吹糖，也有揑麵粉。利用加了食用色素的不同顏色麵粉糰，蒸過後再放涼，用不黏的塑製工具來製作不同造型。
【知多啲﹕八大菜系】
中國不同地方有不同的煮食特色，因此有「八大菜系」之說，代表不同地方的「色、香、味、形」。八大菜系普遍指魯菜、川菜、粵菜、蘇菜、閩菜、浙菜、湘菜、徽菜，而香港較常吃的為粵菜。
【思考站】
自古有「民以食為天」之說，語出《史記．酈生陸賈列傳》：「王者以民人為天，而民人以食為天。」飲食追求「色」，你認為是享受生活還是奢侈表現？
文、圖：大海
