撰文：王家瑜 | 攝影：譚志榮 | 部分圖片： getty images

反式脂肪(Trans Fat) 是飲食業「平靚正」的選擇，既可令食物美味香口，亦能增加存放期。但隨�茪H們慢慢認識到反式脂肪對心血管的禍害，美國人每日攝取反式脂肪的分量已由2006年平均為4.6克，減至2012年的1克，低於世�嶺n求。

美國食品和藥物管理局(FDA)上月宣布，即將把反式脂肪剔除於「一般認可安全」(GRAS)的食物之列。換言之，美國人民以後連這1克都難以攝取。不過在日常生活中，仍隱藏了不少反式脂肪的危機，需要小心。

何以危害健康？

是次FDA提出修例，並非一朝一夕的決定。早在上世紀九十年代，已有人對反式脂肪提出質疑；及至2000年左右，有大型研究列舉確切數字證明其對健康的禍害，民間團體�襤_施壓，所以在FDA出手前，眾多大型及連鎖餐廳已自發減少使用反式脂肪。

究竟反式脂肪是如何出現的？中文大學食品及營養科學課程主任張志強教授指出，製造反式脂肪的原理，是通過氫化將氫原子加入脂肪酸，取代不飽和鍵。然而，部分不飽和鍵有機會還原，使其結構由順式(Cis)變為反式(Trans)─兩種同為double bond的化學結構，但前者如面對面拖手般，而「反式」則如交叉手般拖�荂C不飽和脂肪很易氧化，但經氫化成為反式脂肪後，可減慢氧化速度，令食物內的脂肪可「抗氧化」，增加保質期。

反式脂肪的另一特徵，是把液態脂肪變為固體，原因是氫化後令脂肪的飽和鍵增加，使結構趨向對稱，產生牽引作用，脂肪由液態變為固態，好處是方便儲存。

增心血管病風險

飽和脂肪惡名昭彰，原因是它會提升血液中「壞膽固醇」分量；反式脂肪比飽和脂肪更高危之處，在於它既增加壞膽固醇，更同時降低好膽固醇，增加血管粥樣硬化的風險。

壞膽固醇(低密度脂蛋白膽固醇)可積聚在血液內，引起血管堵塞，已知是引起心血管病的高危因素；好膽固醇則是依附於高密度脂蛋白上，高密度脂蛋白為「血管清道夫」，它可使依附其上的膽固醇離開血管，因而有助清除血管壁過多的膽固醇，並將之帶到肝臟，經膽汁及腸道排出體外。是以反式脂肪與飽和脂肪，同樣對心血管疾病構成風險，兩者須共同防範。

反式脂肪風險增10倍

與同屬「聲名狼藉」的飽和脂肪比較，每人每日在飲食中進食多2%的飽和脂肪，可增加2至3%患上心血管疾病的風險；然而每日攝取多2%的反式脂肪，可增加的風險達23%，足足十倍有多。

天然食油可取代

早在FDA提出立法前， 美國多家大型快餐店如麥當勞及肯德基等已自行減少使用氫化植物油，立例只為加強法例上的管制；香港無例監管，只有業界指引及營養標籤來勸喻商家減少使用，但張志強估計，美國先例一開，香港亦會跟隨。「由對反式脂肪起疑，到今天肯定其對心血管疾病有如此大的危害，已有一連串實證出現，證明務須嚴肅處理。」

其實美國已有取代反式脂肪的代替品，就是按比例將天然食油如芥花籽油及葵花籽油混合，效果與反式脂肪相近，許多大型連鎖快餐店已在使用，就連消費者亦不察覺其分別。張志強認為，要取代反式脂肪並非不能，只是業界須面臨成本上升的問題。「氫化植物油出現的原意，就是以較廉宜的植物油取代牛油及其他動物脂肪，減輕成本。」

但張志強補充，飲食業要完全取締反式脂肪，有一定困難。「不少傳統烘焙行業仍靠起酥油來提升食物質感，而小店相對大型連鎖店會改得較慢，要改變配方、轉換材料等，殊非容易。」若供應商進口取代反式脂肪的原材料，有助業界改變。

當心酥皮與油炸食物

烘焙食物是反式脂肪的隱形陷阱。養和醫院高級營養師陳勁芝直言：「曲奇、餅乾等已知反式脂肪含量很高，而一個酥皮忌廉湯亦可含高至1.2克的反式脂肪。」食物安全中心的研究便指出，酥皮忌廉湯的酥皮，在搓麵粉時會加入起酥油來營造「千層」效果，使酥皮含有大量起酥油，人們卻往往忽略它含有極高的反式脂肪。

除了酥皮及油炸食物，葡撻及冬甩等甜食亦可用氫化植物油製造，陳勁芝補充，沙律醬亦有反式脂肪，但因食量通常不多，影響較小。而本地街頭小吃如煎釀三寶、臭豆腐及炸雞髀等以高溫油烹煮，但店家未必使用氫化植物油，可能是用普通菜油，所以未必含有很多反式脂肪，但別忘它的高脂及引致癌風險。

零含量不等於無

除了食店，許多包裝食物─尤其經油炸的零食糕點─都是反式脂肪的高風險選擇。2010年本港實施營養標籤法，預先包裝食物必須加上「七加一」營養標籤，原來早在2003年發表公眾諮詢時，營養標籤的內容並沒包括反式脂肪。陳勁芝表示，當時營養業界在眾多營養素中，堅持要加入反式脂肪，因業界其時已知悉，反式脂肪的傷害性，甚至較膽固醇更大。最終政府決定放棄膽固醇、膳食纖維和鈣質，而反式脂肪則「入圍」於營養標籤中。

但陳勁芝提醒，在香港的營養標籤法之下，即使標明反式脂肪含量為零，不等於完全沒有，因為香港將「不含反式脂肪」的標準，訂為每100克固體食物含不超過0.3克反式脂肪。若堅持想尋找「零」反式脂肪的食物，她建議可「繞路」，「如果營養標籤上的總脂肪含量為0，而食物成分亦不含有任何脂肪類食物，理論上也沒有反式脂肪。」她說。

她補充，美國的營養標籤法例較「寬鬆」，只要每一食用分量(serving)不超過0.5克反式脂肪，已可當「零」。換言之，一包食用分量為30克(2片)、反式脂肪標示為0克的曲奇，其反式脂肪其實可達每100克1.7克─以香港標準計算的話，絕不能當「零」含量。

精讀營養標籤

究竟我們每日有多少限額攝取反式脂肪？陳勁芝說，世�屨媊釣C日攝取的反式脂肪，應不超過日常熱量的1%。如每日總熱量攝取為2,000kcal，應少於20kcal來自反式脂肪，即2.2克(19.8卡熱量)。以上述那包曲奇計算， 只要食用五塊(2.5個食用分量)，已經攝取1.25克的反式脂肪，超過世�屨媊釣C日最低攝取量的一半。

要是沒有營養標籤，陳勁芝建議可盡量選擇不含脂肪的食物。另外，因為不飽和脂肪及反式脂肪多為固體油，所以用固體油製成的食物，如忌廉檳或菠蘿油等，可以預計多數是以氫化植物油為材料。進食時，不妨在心中盤算適當分量，「假設每件蛋撻或西餅約有0.5克反式脂肪，即每日最多只能進食一件。」即使現時法例並無管制所有食物須加上營養標籤，但陳勁芝建議飲食業界，如自家產品沒有使用反式脂肪，不妨列明讓消費者參考。