貨價飈工資漲人手缺 飲食業費煞思量變革 推平價美味佳餚吸引顧客

[2022.04.04] 發表

【明報專訊】面對食材進貨價格飈升和人工開支的大幅上漲，大多倫多地區的粵菜館為了避免坐以待斃而費盡心思設計全新的平價菜單，推出「抵食」的菜餚來吸引食客光顧，在不景氣的情況下努力求生存。

多倫多的飲食業人士何廣義(仔哥)說，儘管已放寬了防疫措施，但從本地粵菜館在過往兩周的營業情況來看，午市的生意還算不錯，但晚市的生意就差強人意。

他指出，餐館業現時面臨的挑戰主要來自以下兩個方面，一是食材的進貨價格大幅調升，二是人手短缺、人工開支高昂。

他說：「餐館通常是向兩至三個供貨商拿貨，根據他們的報價來做出選擇。受到因疫情導致的供應鏈緊張和運費昂貴的影響，一般的乾貨現已較疫情爆發前加價了超過30%。而在人工方面，粵菜館聘請一名廚師的薪金最少要每周1,300至1,400元，還不一定能請到人。」

本地粵菜館同業日前曾商討了如何應對高昂營運成本的對策，現正考慮設計全新的菜單，推出「抵食」的菜餚來吸引食客光顧。

用較便宜食材炮製佳餚

他舉例說，儘管肉類產品全線加價，但與牛肉加價一倍相比，雞肉的加價幅度較低，仍屬較便宜的食材。餐館考慮推出炸雞、貴妃雞或鹽焗雞等人們平時在家中不太容易烹飪的菜餚。

又如，豆腐和芽菜均為平價食材，餐館可利用廚師的廚藝來炮製釀豆腐和琵琶豆腐等美味佳餚，吸引食客到餐館品嘗家中做不出來的味道。

他強調說：「我們在設計菜單時，原則就是食材不能太貴，並且要避免那些很費工夫的菜色。儘管加價是不可避免的，但中餐館通常不會減少份量，因為希望能讓客人感覺還是相當抵食的。」

萬錦市度小月餐廳的東主徐弘益指出，包括乾貨、調味料、奶製品、肉類和蛋製品等在內的各類食材在最近幾個月來全面加價，平均的加價幅度高達15%。至於人工開支的上漲幅度平均為10%甚至更高。

他說：「不單是食材加價，而且是無貨供應的問題。我們在過往還能與供貨商討價還價，現在則是能不能買到東西。不過，即使食材和人工開支大幅上漲，我們還是不敢加價，只能通過推出套餐來吸引回頭客。」

懷雅遜大學酒店和旅遊管理系的教授史密斯(Wayne Smith)是研究消費習慣的專家，他認為，餐館因食材和人工開支的上漲而加價，在短期內的影響不會在今年夏天顯現，因為市場有潛在的需求，人們想要外出、想要與其他人互動，因此，當他們對於社交的需求更高時，很多人將接受餐館加價這一情況。

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